จริงๆ ตอนลงไปดูมังคุดนั้น มีโจทย์เรื่อง ความปลอดภัยด้านอาหาร เป็นหลัก แต่นักวิทยาศาสตร์บางท่านบอกว่า โจทย์เรื่องคุณภาพของมังคุด ไม่ใช่เรื่องความปลอดภัยด้านอาหารสักหน่อย เรามองกลับกันว่า ถ้าจะพัฒนาคุณภาพมังคุดจะมีปัญหาเรื่องความปลอดภัยทางอาหารแน่
โดยส่วนตัวเห็นว่า เรื่อง ความปลอดภัยด้านอาหาร (ไม่ว่าสินค้าใด) มีความสำคัญในแง่ที่อาจมีผลเปลี่ยนโครงสร้างการผลิตและการตลาดภาคเกษตรไทยได้
ประการแรก การจัดการความปลอดภัยด้านอาหาร บังคับให้ต้องมองตลอดจากผู้ผลิตถึงผู้บริโภค เป็นโอกาสอันดีที่รัฐจะต้องมองโครงสร้างของสินค้าเกษตรที่มันเชื่อมโยงให้ตลอดกระบวนการ
ประการที่สอง การจัดการความปลอดภัยด้านอาหารมีต้นทุน คำถามคือใครรับภาระต้นทุนนั้น เท่าที่ดูแล้ว (1) ในส่วนกระบวนการผลิตดี (GAP)เกษตรกรอาจมีต้นทุนเพิ่ม ข้อดีคือการลดการใช้สารเคมี หรือไม่ก็ต้องใช้สารเคมีราคาแพง (ที่ไม่มีฤทฺธิ์ตกค้างนาน) แต่จำเป็นต้องใช้แรงงานเข้มข้นขึ้นในการบำรุงรักษา ตรวจสอบ กระบวนการแบบนี้ สักแต่จ้างแรงงาน (เกษตรกรชี้นิ้ว) ก็ไม่ได้ เจ้าของสวนคงต้องลงไปดูแลเอง และเกษตรกรคงต้องรับภาระต้นทุนความเสียหายเมื่อสินค้าถูกคัดทิ้งเพราะต่ำกว่ามาตรฐาน แต่เดาว่า สินค้าคัดออกนี้คงขายอยู่ในประเทศ (2) บทบาทของรัฐในการการันตี ตรวจสวน ออกใบรับรอง สร้างห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบคุณภาพก่อนออกไปรับรอง การออกใบสอบกลับ (3) กระบวนการขนส่ง เก็บรักษา พ่อค้าคงต้องรับต้นทุนเพิ่ม
แต่ก็ไม่เป็นไร ถ้าผลตอบแทนสุดท้ายคุ้มค่า คือขายสินค้าได้ราคาสูงขึ้น ปัญหาอยู่ตรงนี้ อยู่ตรงที่ผลตอบแทนที่สูงขึ้นนั้น กระจายกลับมาสู่ รัฐ และเกษตรกร อย่างเป็นธรรมหรือไม่
เป็นไปได้สูงที่ มาตรการอาหารปลอดภัย หากพัฒนาเต็มรูปแบบจะทำให้เหลือผู้ส่งออกอยู่ไม่กี่ราย ผู้ขนส่งอยู่ไม่กี่ราย ผู้รับซื้ออยู่ไม่กี่ราย แสดงว่า อำนาจตลาด ของกลุ่มบุคคลเหล่านี้มีสูงขึ้น แน่นอนว่า ผู้มีอำนาจตลาดย่อมสามารถดูดซับกำไรส่วนเกินไปได้มากและสามารถเป็นผู้กำหนดราคาในประเทศได้
กระบวนการที่ผู้รับซื้อจะมีต้นทุนต่ำ ก็คือ การสนับสนุนให้เกษตรกรรวมกลุ่มเพื่อตรวจสอบควบคุมคุณภาพกันเอง หรือไม่ ก็ต้องเป็นระบบพันธะสัญญา โดยรัฐเป็นผู้ตรวจสอบให้ ผ่านการออกใบรับรอง GAP
ที่บอกว่า หากพัฒนาเต็มรูปแบบอาจเปลี่ยนโครงสร้างเกษตรไทย ก็คือ เกษตรกรอิสระรายย่อยจะลดลงไปอีก การรวมกลุ่มเกษตรกรจะเพิ่มขึ้น หรือไม่เช่นนั้น เกษตรพันธะสัญญาจะขยายตัวด้วยอัตราเร่ง การรวมกลุ่มในแนวดิ่ง (vertical integration) จะสูงขึ้น รวมถึงอำนาจผูกขาดของพ่อค้าปลายทางด้วย
ข้อมูลการทําอาหารต่างๆ และวิธีรักษาอาหารให้สดอยู่เสมอ