ไขมันทรานส์กับกระบวนการสกัดน้ำมันพืชด้วยไอน้ำ

ปิยะ ตั้งเสรีมั่นคง

ได้อ่านบทความเกี่ยวกับการเลือกน้ำมันเพื่อใช้ในการประกอบอาหารแล้ว ได้รับประโยชน์มากเลยครับ ฉวยโอกาสขอบคุณอาจารย์มา ณ ที่นี้ด้วยนะครับ

สืบเนื่องจากบทความดังกล่าว ผมไปอ่านจากเว็บไซต์ต่างประเทศได้ความมาว่า นอกจากกระบวนการเพิ่มไฮโดรเจนเพื่อทำให้ไขมันพืชอิ่มตัวแล้ว ไขมันชนิดทรานส์อาจเกิดจากการได้รับความร้อนสูงอีกด้วย

ถ้าเช่นนั้น น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารในบ้านเราซึ่งต่างก็สกัดกันด้วยความร้อนสูง (ไอน้ำ) กันทั้งนั้นจะไม่แปลงกายจากไขมันชนิด cis ไปเป็นทรานส์กันหมดหรือครับ?

คำตอบ

ขอขอบคุณที่แวะมาเยี่ยมเยียน...

  • อ่านมาจากที่ไหนจำไม่ได้...
  • กระบวนการบีบน้ำมันมีทั้งแบบใช้ความร้อน (hot compression) และไม่ใช้ความร้อน (cold compression)

เรื่องนี้น่าสนใจมาก...

  • สมัยก่อนการบีบน้ำมันเป็นแบบไม่ใช้ความร้อน
  • ผมเพิ่งไปศรีลังกา (มกราคม 2550) ทราบจากท่านพระอาจารย์อาคม ซึ่งไปศึกษาเล่าเรียนในพม่า (มัณฑเลย์) และมอญ (มอลัมยาย) 3 ปีเศษมาว่า...

พม่า...

  • คนพม่าในชนบทสกัดน้ำมันถั่วลิสงแบบไม่ใช้ความร้อนเหมือนกัน
  • กระบวนการนี้คล้ายกับการสกัดน้ำมันมะกอกแบบราคาแพง (extra-virgin) ทำให้ได้น้ำมันถั่วลิสงคุณภาพสูง

hydrogenation...

  • กระบวนการทางเคมีที่ทำให้น้ำมันธรรมชาติ (ส่วนใหญ่เป็น cis) กลายเป็นไขมันแปรรูป หรือทรานส์ (trans) เกิดจากกระบวนการผลิตก็ได้ ความร้อนสูงก็ได้

เพราะฉะนั้น...

  • (1). น้ำมันที่สกัดด้วยความร้อนสูงจะเกิดไขมันทรานส์ในระดับหนึ่ง
  • (2). การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น ทอด ปิ้งย่าง(ถ้ามีน้ำมันในเนื้อ) ฯลฯ  หรือนานทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้เช่นกัน

ขอเดา...

  • ขอเดาว่า ไขมันทรานส์ที่เกิดจากการสกัดน่าจะไม่มากมายอะไร
  • ถ้ามีฐานะดี และชอบการสกัดแบบไม่ใช้ความร้อนสูง เรียนเสนอให้ซื้อน้ำมันรำข้าวขวดละ 80 บาท (ขวดสี่เหลี่ยมมนชนิด high orezanol หรือโอรีซานอลสูง) มีขายที่เซ็นทรัล...

ขอขอบคุณครับ...