กินทูน่ากระป๋องทุกวัน...ดีจริงหรือ? รู้ทันภัยเงียบสารปรอทก่อนสาย

ยุคนี้ที่ข้าวของแพงขึ้น แถมชีวิตก็เร่งรีบ ปลาทูน่ากระป๋องเลยกลายเป็นของคู่ครัวยอดฮิตไปทั่วโลก ไม่เว้นแม้แต่ในเมืองไทย ด้วยความสะดวก หาซื้อง่าย โปรตีนสูง เก็บได้นาน จะเอาไปทำสลัด แซนวิช หรือใส่กล่องข้าวให้ลูกไปโรงเรียนก็ง่ายไปหมด แต่ผลวิจัยใหม่ๆ กลับชี้ว่า การกินทูน่ากระป๋องทุกวันอาจต้องคิดให้ดีกว่าเดิม โดยเฉพาะคนไทยที่รักสุขภาพ รวมถึงกลุ่มที่ต้องระวังเป็นพิเศษอย่างเด็กๆ และว่าที่คุณแม่

หัวใจสำคัญอยู่ที่ สารปรอท โลหะหนักเจ้าปัญหาที่ชอบไปสะสมอยู่ในตัวปลาทูน่า โดยเฉพาะทูน่าพันธุ์ใหญ่ๆ อย่าง อัลบาคอร์ (ที่เรียกกันว่าทูน่าเนื้อขาว) เรื่องพิษภัยจากสารปรอทนี่เป็นปัญหาสาธารณสุขที่รู้กันมานานแล้ว การได้รับสารนี้สะสมเรื่อยๆ อาจส่งผลเสียต่อระบบประสาท พัฒนาการสมอง รวมถึงหัวใจและหลอดเลือด ไม่ใช่แค่เรื่องพูดกันลอยๆ เพราะหน่วยงานอย่างคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ (FDA) และสำนักงานปกป้องสิ่งแวดล้อม (EPA) ก็คอยจับตาดูและออกคำแนะนำเรื่องการกินอาหารทะเลให้ปลอดภัยอยู่ตลอด ล่าสุด ผลการตรวจสอบจาก Consumer Reports (องค์กรคุ้มครองผู้บริโภคในสหรัฐฯ) ถึงกับเจอว่าปริมาณสารปรอทในทูน่ากระป๋องบางล็อต “พุ่งสูงปรี๊ดอย่างคาดไม่ถึง” ยิ่งตอกย้ำความกังวลให้กับคนชอบกินทูน่าทั่วโลก

แล้วเรื่องนี้เกี่ยวอะไรกับคนไทย? แม้ว่าคนไทยจะยังกินทูน่ากระป๋องกันไม่เยอะเท่าชาวยุโรป (เฉลี่ยปีละ 120 กรัม เทียบกับ 1.25 กิโลกรัม อ้างอิงจาก Asia Food & Beverages) แต่ตัวเลขนี้ก็ค่อยๆ ขยับสูงขึ้น (Bangkok Post) แถมประเทศไทยยังเป็นทั้งผู้ผลิตและส่งออกทูน่ากระป๋องรายใหญ่ของโลก (Nation Thailand) เรื่องความปลอดภัยของทูน่าจึงสำคัญทั้งกับตลาดในบ้านเราและตลาดส่งออก สำหรับครอบครัวคนเมืองที่มองหาโปรตีนราคาดีๆ ทูน่ากระป๋องก็ดูจะเป็นตัวเลือกที่ลงตัว จนกระทั่งเราหันมาดูผลกระทบต่อสุขภาพนี่แหละ

ความเสี่ยงหลักๆ จากการกินมากเกินไป มาจากการที่สารปรอทมัน สะสมทางชีวภาพ (bioaccumulate) ในตัวปลา แล้วก็มาสะสมต่อในร่างกายคนเรา ผลการศึกษาที่ตีพิมพ์ในปี 2024 ในวารสารชั้นนำ พบว่าปริมาณสารปรอทในทูน่ากระป๋องมักจะขึ้นอยู่กับชนิดของปลา: ปลาทูน่าเนื้ออ่อน (light tuna) หรือ ปลาทูน่าท้องแถบ (skipjack) มักจะมีสารปรอทน้อยกว่า ส่วนปลาทูน่าเนื้อขาว (white tuna) หรือ ปลาทูน่าอัลบาคอร์ (albacore) จะมีสูงกว่ามาก บางทีสูงกว่าถึงสามเท่า (Healthline) ทาง FDA จัดให้ทูน่ากระป๋องชนิดเนื้ออ่อน (canned light tuna) เป็น “ตัวเลือกที่ดีที่สุด” (best choice) แนะนำว่าผู้ใหญ่กินได้ไม่เกิน 3 ส่วนบริโภค ขนาด 4 ออนซ์ (ประมาณ 113 กรัมต่อส่วน หรือรวมราวๆ 340 กรัม) ต่อสัปดาห์ (FDA) แต่ถ้าเป็นทูน่าอัลบาคอร์กระป๋อง คำแนะนำจะเข้มขึ้น คือกินได้อย่างปลอดภัยแค่ 1 ส่วนบริโภค ขนาด 4 ออนซ์ต่อสัปดาห์ โดยเฉพาะสำหรับคนที่กำลังตั้งท้อง หรือเด็กอายุต่ำกว่า 11 ปี แต่ทาง Consumer Reports กลับระวังยิ่งกว่านั้น ชี้ว่าแม้แต่ทูน่าเนื้ออ่อนเอง บางทีก็อาจเจอสารปรอทพุ่งสูงแบบไม่คาดคิดได้ ผลวิจัยล่าสุดทำให้องค์กรนี้ถึงกับแนะนำให้หญิงตั้งครรภ์เลี่ยงการกินทูน่าทุกชนิดไปเลย เพราะระดับสารปรอทมันคาดเดาไม่ได้จริงๆ (CBS News)

สำหรับคนทั่วไป ข้อดีของปลาทูน่าก็มีอยู่ไม่น้อย เพราะเป็นแหล่งโปรตีนชั้นเยี่ยม มีกรดไขมันโอเมก้า 3 วิตามินบี 12 และแร่ธาตุสำคัญๆ สารอาหารพวกนี้ช่วยบำรุงหัวใจและหลอดเลือด เสริมการทำงานของสมอง และรักษา Mวลกล้ามเนื้อ สำหรับคนไทยหลายๆ คน ที่อาจจะหาโปรตีนจากพืชหรือแหล่งอื่นที่ราคาเข้าถึงง่ายไม่ได้เท่า ทูน่ากระป๋องจึงเป็นตัวเสริมในมื้ออาหารที่คุ้มค่า แต่เจ้าหน้าที่สาธารณสุขก็ย้ำว่า ต้องชั่งน้ำหนักข้อดีเหล่านี้กับความเสี่ยงจากสารปรอทด้วย “การได้รับสารปรอทแม้ในระดับปานกลางก็สามารถสะสมตามกาลเวลา ก่อให้เกิดความเสี่ยงระยะยาวต่อสมองและระบบหัวใจและหลอดเลือดได้” ตัวแทนจากแผนกความปลอดภัยด้านอาหารของ FDA กล่าว (FDA/EPA Q&A) ความเสี่ยงนี้จะยิ่งสูงขึ้นในช่วงตั้งครรภ์ มีงานวิจัยชี้ว่าสารปรอทสามารถเข้าไปรบกวนพัฒนาการทางสมองของทารกในครรภ์ได้

ผลการศึกษาระดับนานาชาติล่าสุดในเมืองกีโต ประเทศเอกวาดอร์ พบระดับสารปรอทที่แตกต่างกัน (และบางครั้งก็สูง) ในทูน่ากระป๋องต่างยี่ห้อ ต่างล็อตการผลิต (PubMed) แนวโน้มคล้ายๆ กันนี้ก็พบในเอเชียและแอฟริกาด้วย โดยงานวิจัยปี 2024 ที่เมืองมันศูเราะฮ์ ประเทศอียิปต์ สรุปว่า “ผลิตภัณฑ์ปลากระป๋องมีการปนเปื้อนโลหะเป็นพิษในระดับที่ต้องมีการประเมินความเสี่ยงอย่างต่อเนื่อง” (PubMed) ใกล้ตัวเข้ามาอีกหน่อย งานวิจัยเรื่องการปนเปื้อนของเมทิลเมอร์คิวรี (methylmercury) ในแหล่งประมงแถบเอเชีย ซึ่งยิ่งแย่ลงจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ชี้ให้เห็นว่าปัจจัยเสี่ยงในภูมิภาคเราอาจจะเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิน้ำทะเลสูงขึ้นและรูปแบบการอพยพของปลาเปลี่ยนไป (PubMed) สิ่งนี้ยิ่งตอกย้ำว่าแบรนด์ต่างๆ ในบ้านเราต้องจริงจังกับการตรวจวัดสารปรอทและควบคุมคุณภาพให้เข้มงวด ผู้ผลิตในไทยอย่าง ไทยยูเนี่ยน และ ซีเล็ค ต่างก็เน้นย้ำเรื่องการลงทุนด้านความยั่งยืนและการตรวจหาสารปนเปื้อนอยู่เสมอ (Thai Union Press Release) แต่ผู้เชี่ยวชาญก็ยังคงเน้นว่า ผู้บริโภคเองก็ควรกินโปรตีนให้หลากหลายเข้าไว้

สำหรับคนไทย อีกปัจจัยที่น่าสนใจคืออัตราการบริโภคทูน่าต่อหัวต่อปีที่ยังค่อนข้างต่ำ (แต่ก็กำลังเพิ่มขึ้น) อยู่ที่ประมาณ 120–200 กรัมต่อคน ทำให้คนไทยส่วนใหญ่ไม่น่าจะกินถึงลิมิตสูงสุดต่อสัปดาห์ที่ FDA กำหนด อย่างไรก็ตาม กลุ่มคนรักสุขภาพที่เข้ายิมเป็นประจำ คนทำงานรุ่นใหม่ หรือเด็กนักเรียนในโรงเรียนนานาชาติ ที่อาจจะกินแซนวิชทูน่าหรือสลัดทูน่าบ่อยๆ อาจเป็นข้อยกเว้น (Bangkok Post) โรงเรียนและโรงอาหารต่างๆ ก็ควรคำนึงถึงพฤติกรรมการบริโภคเหล่านี้ด้วย นักโภชนาการจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยท่านหนึ่งแนะนำว่า “ครอบครัวควรกินโปรตีนสลับหมุนเวียนกันไป ทั้งไก่ ไข่ เต้าหู้ และปลาชนิดต่างๆ เพื่อลดความเสี่ยงจากสารปนเปื้อนชนิดใดชนิดหนึ่ง และยังคงได้รับประโยชน์ทางโภชนาการครบถ้วน”

ในเชิงวัฒนธรรม ทูน่ากระป๋องถือเป็นของที่ค่อนข้างใหม่ในครัวไทย ที่แต่เดิมอาหารทะเลอย่าง “ปลาทู” หรือปลาน้ำจืดสดๆ เป็นที่นิยมมากกว่า การที่ทูน่าได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงหลัง สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกิน เมื่ออาหารจากทั่วโลกเข้ามาผสมผสานกับความชอบของคนไทยมากขึ้น นั่นหมายความว่า ในขณะที่แบรนด์ต่างๆ พยายามออกรสชาติและผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ มาเอาใจผู้บริโภครุ่นใหม่ (Thai Union News) ก็มีความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องให้ข้อมูลที่ชัดเจนแก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับปริมาณที่ควรกินอย่างปลอดภัย และความโปร่งใสของแบรนด์ด้วย

มองไปข้างหน้า การเฝ้าระวังทางสาธารณสุขอย่างต่อเนื่อง การให้ความรู้ผู้บริโภค และกฎระเบียบจากภาครัฐ จะเป็นตัวกำหนดความปลอดภัยของทูน่ากระป๋องในประเทศไทย หากสินค้านำเข้าหรือสินค้าในประเทศมีส่วนแบ่งตลาดมากขึ้น หรือถ้าคนไทยกินทูน่ากันมากขึ้นโดยเฉลี่ย มาตรการตรวจสอบสารปรอทที่เข้มแข็งก็จะยิ่งจำเป็น เทคโนโลยีใหม่ๆ ในการทดสอบอาหาร เช่น เซ็นเซอร์ตรวจวัดสารปรอทแบบเรียลไทม์ ก็อาจเป็นความหวังในการปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ (PubMed) แต่ในขณะเดียวกัน การปล่อยสารปรอททั่วโลกที่เพิ่มขึ้นและทะเลที่ร้อนขึ้น ก็อาจเป็นสัญญาณเตือนว่าการปนเปื้อนอาจจะเพิ่มขึ้นในอนาคต โดยเฉพาะในแถบเอเชียแปซิฟิก (PubMed)

แล้วคนไทยอย่างเราควรทำอย่างไร? คำตอบที่ดีที่สุดยังคงเป็นการ กินแต่พอดี และ กินให้หลากหลาย ควรเลือกทูน่ากระป๋องชนิดเนื้ออ่อน (light tuna) ถ้าเป็นไปได้ ส่วนหญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ ควรปฏิบัติตามคำแนะนำที่เข้มงวดกว่า ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันสนับสนุนให้กินทูน่ากระป๋องชนิดเนื้ออ่อนได้ไม่เกิน 3 ส่วนบริโภค ขนาด 4 ออนซ์ (113 กรัม) ต่อสัปดาห์ และแค่ 1 ส่วนบริโภคสำหรับทูน่าอัลบาคอร์ เวลาเลือกซื้อ ควรมองหาข้อมูลการตรวจสอบสารปรอทที่โปร่งใสและเครื่องหมายรับรองการทำประมงที่ยั่งยืน สำหรับใครที่ต้องพึ่งพาทูน่าเป็นโปรตีนหลักราคาประหยัด ก็ควรปรับสมดุลด้วยการกินปลาท้องถิ่น ไก่ ไข่ ถั่ว หรือโปรตีนทางเลือกจากพืช สลับกันไป เพื่อให้ได้ทั้งคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย

โดยสรุป ทูน่ากระป๋องยังคงเป็นอาหารที่มีประโยชน์และสะดวกสบาย ซึ่งครอบครัวไทยส่วนใหญ่สามารถกินได้อย่างปลอดภัย หากกินในปริมาณที่เหมาะสมและสลับกับโปรตีนชนิดอื่นๆ การให้ความรู้ผู้บริโภคที่มากขึ้นและนโยบายสาธารณะที่เข้มแข็ง จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าของติดครัวชนิดนี้จะช่วยเสริมสร้างสุขภาพ ไม่ใช่บ่อนทำลาย ในขณะที่วัฒนธรรมอาหารของไทยยังคงปรับเปลี่ยนไปตามยุคโลกาภิวัตน์ สำหรับใครที่ต้องการข้อมูลล่าสุด ควรอ่านคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารจากกระทรวงสาธารณสุข และติดตามความคืบหน้าของการประเมินความเสี่ยงในระดับนานาชาติต่อไป