มหัศจรรย์... แห่งปลาร้า ธุรกิจการค้าสู่แดนไกล

มหัศจรรย์... แห่งปลาร้า ธุรกิจการค้าสู่แดนไกล

“ปลาร้า” เมื่อเอ่ยถึงคำนี้ทุกคนคงรู้จักและคุ้นเคยกันดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคอีสาน ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน ที่ได้คิดค้นกรรมวิธีในการเก็บรักษาปลา ไว้ให้รับประทานได้นานๆ ปลาร้า ไม่ใช่เพียงแค่ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารเพียงอย่างเดียว หากยังหมายถึง เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษของไทยได้สั่งสมมาจวบจนปัจจุบัน ไม่ว่าโลกของเราจะพัฒนาสู่ยุคโลกาภิวัฒน์มากเพียงใดก็ตาม แต่ไหปลาร้ายังคงทำหน้าที่โอบอุ้มวัฒนธรรมตลอดจนรูปแบบการดำรงชีวิตของชาวชนบทไทยได้เป็นอย่างดี

ในอดีตนั้นปลาร้าเป็นเพียงแค่อาหารของชาวนา เป็นอาหารของคนในชนบท การผลิตจะผลิตไว้เพื่อบริโภคในครัวเรือนเท่านั้น แต่ปัจจุบันสิ่งเหล่านี้ได้เปลี่ยนแปลงไปแล้ว ปลาร้าในทุกวันนี้ได้กลายเป็นอาหารของคนทุกชนชั้น ไม่จำกัดอยู่เฉพาะคนชนบทอีกต่อไป การผลิตในปัจจุบัน เป็นการผลิตเพื่อจำหน่ายมากขึ้น ซึ่งแตกต่างจากเดิมที่มุ่งผลิตเพื่อการบริโภคเท่านั้น ปลาร้านี่เองนำมาซึ่งรายได้แก่ผู้ผลิต สามารถส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ นำเงินตราเข้าสู่ประเทศได้ปีละไม่น้อย ใครที่เคยคิดว่าปลาร้านั้นไม่สำคัญควรต้องทบทวนความคิดใหม่เสียแล้วในปัจจุบัน

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 ได้ให้ความหมายว่า “ปลาร้า” หมายถึง ปลาหมักเกลือใส่ข้าวคั่ว ใช้เป็นเครื่องจิ้ม ซึ่งชาวอีสานเรียกกันว่า ปลาแดก เหตุที่เรียกว่าปลาแดกเพราะ คำว่า “แดก”ในภาษาอีสานเป็นคำกิริยา หมายถึงการยัดหรือดันสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง ดังนั้นปลาแดก จึงหมายถึง ปลาที่ดันหรือยัดเข้าไปไห ปลาแดกจึงไม่ใช่คำหยาบอย่างที่หลายคนเข้าใจ

หากจะกล่าวถึงที่มาของปลาร้าหรือปลาแดกในภาษาอีสานนั้น ไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่าปลาร้ามีต้นกำเนิดขึ้นที่ใด และเมื่อไหร่ในดินแดนประเทศไทย แต่ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์นั้น ปลาร้ามีมาตั้งแต่หลายร้อยปีมาแล้ว ในดินแดนริมฝั่งแม่น้ำโขง คือ ประเทศลาว เวียดนาม ไทยและเขมร ในประเด็นนี้หนังสือหอมกลิ่นปลาร้าของคำพูน บุญทวี กล่าวไว้ว่า ตามที่มีคำเล่าสืบต่อกันมาเชื่อว่าคนที่คิดค้นการทำปลาร้าเป็นคนอีสาน ส่วนสาเหตุที่ปลาแดกถูกเรียกเป็นภาษาไทยว่าปลาร้านั้นข้อเท็จจริงยังค้นหาหลักฐานไม่พบแต่อย่างใด ในหนังสือจดหมายเหตุลาลูแบร์ ที่เขียนขึ้นสมัยอยุธยาของอัคราชทูตฝรั่งเศส หรือแม้กระทั่งนิทานพื้นบ้านเรื่องปลาบู่ทองก็ได้กล่าวถึงเรื่องราวเกี่ยวกับปลาร้าไว้เช่นกัน แสดงให้เห็นว่าปลาร้ามีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้วในดินแดนประเทศไทย ในปัจจุบันการผลิตปลาร้า แหล่งที่สำคัญนั้นอยู่ในภาคกลางและภาคอีสาน

ปลาร้านั้นมีอยู่ด้วยกัน 2 ชนิด คือ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ ซึ่งปลาร้าข้าวคั่วส่วนมากจะผลิตกันในภาคกลาง แต่ปลาร้ารำจะผลิตกันในภาคอีสาน ในส่วนกรรมวิธีการผลิตปลาร้า ทั้งภาคกลางและภาคอีสานนั้นมีขั้นตอนที่คล้ายคลึงกัน ต่างกันแค่ส่วนประกอบบางอย่างเท่านั้น

กระบวนการผลิตปลาร้ามีขั้นตอนการผลิต คือ ขั้นตอนแรก เตรียมปลา โดยการนำปลามาทำความสะอาด ขอดเกล็ด ควักไส้ และหมักเกลือในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อ เกลือ 2 ส่วน ทิ้งไว้ 1 คืน ขั้นตอนที่สอง เตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลา โดยการล้างทำความสะอาดผึ่งแดดให้แห้ง และผสมน้ำเกลือลงในไหในอัตราส่วน 1 ต่อ 2 ประมาณหนึ่งส่วนสี่ของไห ขั้นตอนที่สาม นำปลาที่หมักไว้ผสมกับข้าวคั่วหรือรำใส่ลงในไหและขั้นตอนสุดท้าย ปิดฝาด้วยไม้ไผ่สานขัดปิดฝาไห จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปพอท่วมเพื่อป้องกันแมลงวัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมารับประทานได้

ในส่วนของปลาร้าที่หมักได้ที่แล้วสามารถนำมาทำอาหารได้หลายอย่างหลายชนิด ไม่ว่าจะนำมาทำเป็นอาหารโดยตรงหรือเป็นส่วนประกอบของอาหาร ในการนำปลาร้ามาทำเป็นอาหารโดยตรง ก็จะได้แก่ ปลาร้าสับ ปลาร้าหลน ปลาร้าทรงเครื่อง ปลาร้าทอด เป็นต้น ส่วนการนำปลาร้ามาเป็นส่วนประกอบของอาหารนั้นก็มีมากมาย ไม่ว่าจะเป็นส่วนประกอบของส้มตำ แกงคั่ว ป่น แกงขี้เหล็ก แกงส้ม น้ำพริก แกงเผ็ด จะเห็นว่าปลาร้าสามารถนำมาทำอาหารได้มากมาย ถึงแม้จะเป็นอาหารราคาถูก แต่ปลาร้านั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าอาหารราคาแพงหลายอย่างด้วยซ้ำ ที่คนปัจจุบันอาจมองข้าม นอกจากประโยชน์เหล่านี้แล้ว ปลาร้ายังมีคุณค่าทางสารอาหาร ซึ่งในเนื้อปลาร้า 100 กรัมจะมีคาร์โบไฮเดรต 1.75 กรัม ไขมัน 6.0 กรัม โปรตีน 14.15 กรัม พลังงาน 117.5 กิโลแคลอรี่ วิตามินเอ 195.0 หน่วยสากล วิตามินบี1 0.02 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.16 มิลลิกรัม ไนอาซีน 0.80 มิลลิกรัม แคลเซียม 935.55 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 648.2 มิลลิกรัม เหล็ก 4.25 มิลลิกรัม ส่วนในน้ำปลาร้านั้นประกอบไปด้วยไขมัน 0.6 กรัม โปรตีน 3.2 กรัม พลังงาน 18.2 กิโลแคลอรี แคลเซียม 76.5 มิลลิกรัม และฟอสฟอรัส 42.9 มิลลิกรัม ส่วนข้อเสียหรือผลกระทบจากการรับประทานปลาร้านั้น ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่าจะมีสารพิษที่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย เพียงแต่ตรวจพบว่ามีสารพิษที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งที่เรียกว่า สารเอ็น-ไนโตรไซ (N-Nitroso compounds) แต่พบในปริมาณที่น้อยมากและระเหยได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ชาญชัย ผู้เสรีภาพ อ้างถึงใน (คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น) นอกจากนั้นปลาร้าดิบ ยังมีสารที่สามารถทำลายสาร “ไทอามีน” ที่เป็นวิตามินช่วยป้องกันโรคเหน็บชา แต่อย่างไรก็ตามผู้บริโภคส่วนใหญ่จะบริโภคปลาร้าดิบกันเป็นส่วนมาก ดังนั้นก่อนการบริโภคปลาร้า จึงควรทำปลาร้าให้สุกก่อน เพื่อความปลอดภัยและถูกสุขลักษณะของผู้บริโภค รวมทั้งผู้มีส่วนเกี่ยวข้องในเรื่องนี้คือ กระทรวงสาธารณสุขควรประชาสัมพันธ์และแนะนำเรื่องสุขอนามัยในการบริโภคปลาร้าแก่ประชาชนด้วย

ปัจจุบันมีผู้ผลิตปลาร้าเพื่อจำหน่ายเป็นจำนวนมาก ทั้งโรงงานขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เนื่องจากทุกวันนี้ธุรกิจปลาร้ากำลังดำเนินไปได้ดี มีคนนิยมบริโภคกันมากขึ้นทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ จากการสรุปข้อมูลของกลุ่มผู้เขียนในส่วนของธุรกิจการค้าปลาร้าภายในประเทศนั้นพบว่า แหล่งผลิตปลาร้าที่สำคัญ อยู่ในภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในภาคกลางนั้นแหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง ลพบุรี สิงห์บุรี ชัยนาท นครสวรรค์ สระบุรีและสุพรรณบุรี ขณะที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีแหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในจังหวัดนครราชสีมา ขอนแก่น กาฬสินธุ์ อุบลราชธานี อุดรธานี ยโสธร และหนองคาย

กำลังการผลิตปลาร้าในแต่ละปีนั้นมีประมาณ 40,000 ตัน โดยมีโรงงานการผลิตขนาดใหญ่ประมาณ 10-15 แห่ง มีอัตราการผลิตประมาณ 500-1,000 ตันต่อปี โรงงานการผลิตขนาดกลางและขนาดเล็กมีประมาณ 100-200 แห่ง มีอัตราการผลิตประมาณ 100-500 ตันต่อปี (ผู้ส่งออก, 2547) ซึ่งเป็นปริมาณที่จัดได้ว่ามากพอสมควร ชี้ให้เห็นว่าช่องทางการจำหน่ายปลาร้านั้นมีผู้บริโภคให้การตอบรับเป็นอย่างดี

รูปแบบผลิตภัณฑ์ของปลาร้านั้น มีอยู่ 2 ชนิด คือ ผลิตภัณฑ์ปลาร้าแบบดั้งเดิมและผลิตภัณฑ์ปลาร้าแปรรูป ผลิตภัณฑ์ปลาร้าแบบดั้งเดิม เป็นการหมักปลาร้าแล้วนำมาจำหน่ายโดยไม่มีการแปรรูป ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ ปัจจุบันนี้มีผู้คิดค้นการหมักปลาร้าให้มีกลิ่นคล้ายช็อกโกแลตโดยการหมักที่ได้สัดส่วน นอกจากนี้ยังมีการหมักปลาร้ากลิ่นทุเรียนและกลิ่นสับปะรดด้วย โดยการนำเอาผลไม้มาเป็นส่วนประกอบในการหมัก เพื่อลดปัญหาด้านกลิ่นที่หลายคนไม่ชอบ ทำให้คนรุ่นใหม่หันมาบริโภคปลาร้ามากขึ้น ส่วนผลิตภัณฑ์ปลาร้าแปรรูปที่มีการผลิตและจำหน่ายอยู่ประกอบไปด้วย ปลาร้าผง ปลาร้าผงผสมเครื่องเทศ ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ ปลาร้าก้อน น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลาร้า และปลาร้าบอง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นการพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับปลาร้า เพื่อความสะดวกในการนำมาบริโภคและการส่งออกไปจำหน่ายซึ่งเป็นการลดปัญหาของผลิตภัณฑ์ปลาร้าแบบดังเดิมในการขนส่ง

ในส่วนของตลาดการซื้อขายปลาร้านั้นก็จะมีตั้งแต่ระดับท้องถิ่นไปจนถึงตลาดต่างประเทศ ซึ่งตลาดภายในประเทศประกอบไปด้วย ตลาดท้องถิ่นเป็นแหล่งจำหน่ายปลาร้าภายในอำเภอ จังหวัด รวมถึงจังหวัดใกล้เคียงด้วย ตลาดส่วนกลางเป็นแหล่งจำหน่ายปลาร้าขนาดใหญ่และสำคัญ ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯและปริมณฑล ประกอบด้วย ตลาดปากคลองตลาด ตลาดท่าเตียน ตลาดสี่มุมเมืองรังสิต ตลาดปากน้ำ เป็นต้น

มูลค่าการซื้อ-ขายปลาร้าภายในประเทศ ผู้ส่งออก อ้างถึงใน (รายงานการสำรวจภาวะเศรษฐกิจและสังคมของครัวเรือนของสำนักงานสถิติแห่งชาติ กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร) พบว่า การใช้จ่ายเฉลี่ยในการซื้อปลาร้า ปลาเจ่า ของคนไทยเท่ากับ 2.72 บาทต่อสัปดาห์ เมื่อคำนวณจากจำนวนคนไทยที่บริโภคปลาร้าและผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ประมาณร้อยละ 40 (จากการสำรวจของบริษัทศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด) พบว่า มูลค่าการซื้อ-ขายปลาร้าและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวเนื่องกับปลาร้าภายในประเทศมี มูลค่ารวมกันประมาณ 800 ล้านบาทต่อปี และจากข้อมูลที่คณะผู้เขียนได้สัมภาษณ์ นางสัมฤทธิ์ น่วมโต ผู้จำหน่ายปลาร้าในตลาดบางลำภู อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น พบว่ารายได้จากการขายปลาร้าในแต่ละวันมีประมาณ 10,000-15,000 บาท หรือประมาณ 3,600,000-4,500,000 บาทต่อปี จากข้อมูลข้างต้นเราจะเห็นว่ามีเม็ดเงินจำนวนไม่น้อยที่ใช้จ่ายสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทปลาร้าที่คนนิยมบริโภคอยู่ในปัจจุบันและธุรกิจนี้ทำรายได้ให้แก่ผู้ประกอบการวันละไม่น้อย

การผลิตปลาร้าเพื่อจำหน่ายในประเทศแม้จะมีมูลค่าสูงถึง 800 ล้านบาทต่อปี และมีคนนิยมบริโภคอยู่ค่อนข้างมากก็ตาม แต่ด้านการผลิตนั้นก็มีปัญหาอยู่เช่นกัน คือ ไม่สามารถควบคุมคุณภาพในการผลิตได้ดีเท่าที่ควร ขาดการส่งเสริมการเลี้ยงปลาและคัดปลาเพื่อผลิตปลาร้า และปัญหาที่สำคัญคือ กลิ่น ของปลาร้าที่ทำให้คนไทยบางส่วนไม่ชอบบริโภคปลาร้า เนื่องจากไม่ชอบกลิ่นที่ค่อนข้างแรงของปลาร้า (กิตติพัฒน์ โชคสุวัฒนสกุล, 2548) ในนิตยสารผู้ส่งออกได้เสนอแนะว่า การผลิตปลาร้ารวมทั้งการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาร้า ควรมีการยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาร้า มีการส่งเสริมการลงทุนจากภาคส่วนที่เกี่ยวข้องและที่สำคัญผู้ผลิตควรพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์ปลาร้าให้มีความหลากหลายมากขึ้นกว่าเดิม คณะผู้เขียนมีความเห็นด้วยกับคำกล่าวข้างต้นอย่างยิ่ง เพราะในการพัฒนาธุรกิจปลาร้านั้นต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้องตระหนักถึงความสำคัญอย่างจริงจัง โดยเฉพาะ ปัญหาเรื่องกลิ่นของปลาร้าที่ควรมีการพัฒนาให้มีมาตรฐานเดียวกัน จึงจะทำให้ธุรกิจด้านนี้เจริญเติบโตเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตปลาร้าก็จะมีรายได้จากการจำหน่ายเพิ่มขึ้นด้วย หากผลิตภัณฑ์ปลาร้ามีคุณภาพและสะอาดได้มาตรฐานเป็นที่ยอมรับของตลาด

ผลิตภัณฑ์ปลาร้าไม่เพียงแต่จำหน่ายภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังมีการส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศด้วย จะเห็นได้ว่าปลาร้านั้นไม่ธรรมดา เป็นความมหัศจรรย์อย่างยิ่งจากอาหารพื้นบ้านของคนในชนบท ปัจจุบันส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคต่างประเทศเช่นกัน เหตุที่ผลิตภัณฑ์ปลาร้าสามารถส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศได้เพราะ ปลาร้าได้มีการพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายเพิ่มขึ้น เพื่อความสะดวกในการนำมาบริโภคและการขนส่ง จากการสรุปข้อมูลจากหลายแหล่งพบว่า รูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่ส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศนั้นมีก็ทั้ง ผลิตภัณฑ์ปลาร้าแบบดั้งเดิม ส่วนใหญ่จะส่งไปจำหน่ายในประเทศที่อยู่ใกล้เคียง ในภูมิภาคเอเชียอาคเนย์ และผลิตภัณฑ์ปลาร้าแปรรูปหรือปลาร้าสำเร็จรูปที่ส่วนใหญ่จะส่งไปจำหน่ายในประเทศที่ไกลออกไป โดยตลาดต่างประเทศที่ส่งผลิตภัณฑ์ปลาร้าไปจำหน่ายนั้น ในภูมิภาคเอเชียอาคเนย์ ได้แก่ ประเทศลาว กัมพูชา เวียดนาม พม่า มาเลเซียและสิงคโปร์ ในแถบยุโรป ได้แก่ ประเทศฝรั่งเศส อังกฤษ เยอรมนีและเนเธอร์แลนด์ ส่วนในประเทศแถบตะวันออกกลางนั้นก็ส่งไปจำหน่ายในประเทศซาอุดิอาระเบีย อิรักและคูเวต นอกจากนี้ยังมีประเทศไต้หวัน สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลียและญี่ปุ่น

บางคนอาจสงสัยว่าปลาร้าที่ส่งออกไปต่างประเทศนั้น นำไปจำหน่ายให้ใครชาวต่างประเทศรับประทานด้วยหรือ ในประเด็นนี้กลุ่มผู้บริโภคปลาร้าในต่างประเทศนั้น ส่วนใหญ่ก็จะเป็นคนไทยและคนเอเชียที่อาศัยและทำงานอยู่ในประเทศเหล่านั้น ซึ่งมูลค่าการการส่งออกปลาร้าไปจำหน่ายยังต่างประเทศของไทยนั้นในแต่ละปีมีมูลค่ามากกว่า 20 ล้านบาท (ผู้ส่งออก, 2547) ก็ถือว่ามากพอสมควรในตลาดต่างประเทศของผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่ยังมีปัญหาด้านการส่งออกในปัจจุบัน

จะเห็นได้ว่ากลุ่มผู้บริโภคในต่างประเทศยังจำกัดอยู่ในวงแคบเฉพาะคนไทยและคนเอเชียที่ไปทำงานและอาศัยอยู่ในประเทศเหล่านั้น ซึ่งไม่ปรากฏว่าคนในประเทศนั้นเป็นกลุ่มผู้บริโภคหรือถ้ามีก็เป็นจำนวนน้อยเท่านั้น เราจึงควรเร่งขยายกลุ่มเป้าหมายในการบริโภคให้เพิ่มมากขึ้น จะทำให้มูลค่าการส่งออกผลิตภัณฑ์ปลาร้าเพิ่มมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีต่อเศรษฐกิจของประเทศทำให้ประเทศมีรายได้เพิ่มมากขึ้นจากการส่งออกสินค้า นั้น ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดน้ำพริก แกงเผ็ด ลาร้าทรงเครื่อง

ในการส่งผลิตภัณฑ์ปลาร้าไปจำหน่ายในต่างประเทศนั้น นอกจากจะเป็นการสร้างรายได้ให้กับคนไทยสามารถนำเงินตราเข้าประเทศได้ไม่น้อยแล้ว แต่การส่งออกนี้ก็มีอุปสรรคและปัญหาอยู่พอสมควร ประการแรก บางประเทศยังขาดความเชื่อมั่นในด้านความสะอาด โดยเฉพาะประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น สหรัฐอเมริกา ประการที่สอง คือขั้นตอนการขออนุญาตส่งออกนั้นค่อนข้างยุ่งยาก ซึ่งในการที่จะส่งออกปลาร้าไปจำหน่ายยังยุโรปนั้นต้องผ่านการตรวจรับรองจากกรมประมงก่อน ประการที่สาม คือ ภาชนะที่บรรจุน้ำปลาร้าแตกเสียหายระหว่างขนส่ง ที่เกิดจากการระเบิดของแก๊สในภาชนะที่บรรจุ และอุปสรรคที่สำคัญอีกประการหนึ่งก็คือ กลิ่น ที่ค่อนข้างรุนแรงของปลาร้า ที่ยากต่อการยอมรับของตลาดต่างประเทศ ปัญหาเหล่านี้ถ้าได้รับการแก้ไขก็จะทำให้ตลาดปลาร้าในต่างประเทศขยายตัวได้อีกมาก

ดังนั้นการที่จะแก้ปัญหาเหล่านี้ เราควรอธิบายและชี้ชวนในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการให้กับประเทศที่ยังไม่ยอมรับเรื่องกลิ่นของปลาร้าว่าเอกลักษณ์เฉพาะตัวของปลาร้าก็คือกลิ่นที่ค่อนข้างแรง อาจช่วยให้เขาเปลี่ยนทัศนคติมองปลาร้าในทางที่ดีขึ้น ซึ่งการที่จะแก้ปัญหาได้นั้นก็ต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกภาคส่วน ทั้งจากภาครัฐ เอกชนและผู้ผลิตที่จะต้องให้ความสำคัญกับเรื่องนี้อย่างจริงจัง เพราะถ้าตลาดต่างประเทศมีความเข้าใจและยอมรับผลิตภัณฑ์ปลาร้ามากขึ้นเท่าใด ก็จะส่งผลต่อการส่งออกผลิตภัณฑ์ปลาร้าได้มากขึ้นเท่านั้น และจะนำมาซึ่งผลดีต่อเศรษฐกิจของประเทศไทยด้วยอีกทางหนึ่ง

จากมูลค่าทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ปลาร้า ทั้งภายในประเทศและต่างประเทศนั้นถือว่าเป็นมูลค่าที่สูงพอสมควร ผลที่ตามมาจากธุรกิจนี้ทำให้ผู้ผลิตมีรายได้จากการจำหน่ายปลาร้าเพิ่มขึ้น มีการผลิตปลาร้าเพื่อจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น จากเดิมที่ผลิตเพื่อเก็บไว้บริโภคในครัวเรือนและทำเป็นอาชีพเสริมแต่ในปัจจุบันการผลิตปลาร้าหันมาผลิตเป็นอาชีพหลักเพื่อการจำหน่ายกันมากขึ้น ปลาร้าจะเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญของไทยอีกย่างหนึ่ง ที่นำรายได้มาสู่ประเทศโดยปราศจากคู่แข่งทางการค้า เพราะการผลิตปลาร้ามีน้อยประเทศในโลกที่ทำการผลิต

เมื่อมีการผลิตปลาร้าเพื่อจำหน่ายและเป็นที่ต้องการของตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศแล้ว ก็จะส่งผลต่อเศรษฐกิจของประเทศ ทำให้ประเทศมีรายได้เพิ่มขึ้นจากการส่งออกปลาร้า นอกจากนี้ยังเป็นการส่งเสริมและเผยแพร่วัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ด้านภูมิปัญญาของไทยให้นานาประเทศได้รู้จักด้วย ซึ่งเราคนไทยควรภาคภูมิใจในสิ่งนี้ ดังที่คอลัมน์ภูมิปัญญาไทยในวารสารสถาบันอาหารได้กล่าวไว้ว่า “ปลาร้าเป็นสุดยอดการถนอมอาหารของคนไทย ที่เกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยโบราณ”

แนวโน้มในอนาคตของธุรกิจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ปลาร้ามีอนาคตสดใสทั้งตลาดในประเทศและต่างประเทศ ถ้าได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐในการส่งเสริมการลงทุนเพิ่มปริมาณการผลิตและขยายตลาดในต่างประเทศให้เพิ่มมากขึ้น เพราะการกระจายตัวของผลิตภัณฑ์ปลาร้ายังไม่ทั่วถึง และอาชีพการทำธุรกิจปลาร้าในอนาคตข้างหน้า หรือแม้แต่ในปัจจุบันนี้ ถือว่าเป็นอาชีพหนึ่งที่ไม่ควรมองข้าม น่าจะเป็นทางเลือกหนึ่งที่สร้างรายได้ให้กับผู้ผลิตได้ไม่น้อย

จะเห็นได้ว่าปลาร้าเป็นอาหารที่คงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ ที่ไม่เหมือนใครและไม่มีใครเหมือน เป็นเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมอันเก่าแก่ที่สืบทอดมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ถึงแม้จะต่ำค่าในด้านเงินตรา แต่ก็ทรงคุณค่าในด้านวัฒนธรรมการดำเนินชีวิตของคนไทยมาช้านาน จากอาหารที่ธรรมดาๆในอดีต บัดนี้ได้ถูกพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายส่งจำหน่ายทั้งภายในประเทศ และต่างประเทศ สร้างความกินดีอยู่ดีให้กับผู้ผลิตและประเทศชาติได้จำนวนไม่น้อย ปลาร้าของคนไทยจึงไม่ธรรมดาอีกต่อไปแล้ว นี่คือความมหัศจรรย์แห่งปลาร้าโดยแท้ ........

ปลาหมักเกลือครั้งปู่ย่าตายายคิด เป็นผลผลิตคิดค้นถนอมอาหาร

เป็นมรดกตกทอดมาเนิ่นนาน เป็นวิทยาการภูมิปัญญาบรรพบุรุษเรา

ถึงวันนี้มีการแปรรูปเพิ่ม ช่วยเพิ่มเติมเสริมมูลค่าไม่อับเฉา

คือปลาร้าส่งออกสยามเรา ชนทุกเผ่าจารึกไว้ในอุรา

สร้างรายได้ก่อเกิดงานสานเอกลักษณ์ อย่าหาญหักสมบัติชาติควรรักษา

ประจักษ์คุณหนุนชื่อให้ลือชา ชนซึ้งค่าตราไว้ในแผ่นดิน

คณะผู้เขียน

นายเฉลิมพล แสงแก้ว 493080889-3

นายธนาราช คงคารักษ์ 493080900-1

นายอธิพงษ์ ภูมีแสง 493080937-8

นายอนิวัฒน์ บัวผาย 493080938-6

บรรณานุกรม

กองบรรณาธิการบทความเศรษฐกิจ. (2543). “ปลาร้า”อาหารพื้นบ้าน มูลค่าตลาดสูง 800 ล้านบาท. วิทยาจารย์ 99 (4). 54-55.

กิตติพัฒน์ โชคสุวัฒนสกุล. (2548). ธุรกิจการผลิตปลาร้าในพื้นที่เขื่อนอุบลรัตน์จังหวัดขอนแก่นปี2545. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาธุรกิจการเกษตร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

เขตเกษตรเศรษฐกิจที่ 4 จังหวัดขอนแก่น. สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. (2541). การผลิต การตลาด ปลาร้าปลาส้มและน้ำปลาร้าจังหวัดขอนแก่นปี2539. ขอนแก่น: (ม.ป.ท.).

คมสัน ลีลาคหกิจ. (2546). ปลาร้าผง:อีกก้าวหนึ่งของปลาร้าไทย. วิชาการปริทัศน์ 11 (10), 21-23.

คำพูน บุญทวี. (2522). หอมกลิ่นปลาร้า. กรุงเทพฯ: ศิริพรการพิมพ์.

คู่คิดคู่ค้า. (2547). ผลิตภัณฑ์ปลาร้า:ธุรกิจเล็กพริกขี้หนู...ส่งออกกว่า 20 ล้านบาท. ผู้ส่งออก 18 (410), 83-85.

จิราวรรณ แย้มประยูร, & อมรรัตน์ สุขโข. (2542). ศึกษาเทคโนโลยีการผลิตปลาร้า. วารสารการประมง 52 (6).

ชาคริต จุลทะเสวี. (2540). ปลาร้าอินเตอร์. วารสารไทย 17 (65), 84-92.

ชาญชัย ผู้เสรีภาพ. (2539). การผลิตปลาร้าเป็นอุตสาหกรรมเกี่ยวเนื่องการเกษตรในครัวเรือน (อาชีพเสริม) กรณีศึกษาการผลิตที่บ้านดงสวาง ตำบลห้วยโพธิ์ อำเภอเมือง จังหวัดกาฬสินธุ์. วารสาร ธ.ก.ส., 35-53.

เตือนภัยปลาร้าเสี่ยงมะเร็งท่อน้ำดี. (2549). ค้นข้อมูล 10 กันยายน 2550, จาก www.foodsciencetoday.com/viewcontent.php?content-hotnew&id54.

ประพิมพร สมนาแซง, สมาน เทศนา, & พิสมัย หอมจำปา. (2535). การปนเปื้อนของตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับในปลาร้าและในอาหารที่ปรุงจากปลา. โภชนาการสาร 26 (3และ4), 47-66.

ประสงค์ คุณานุวัฒน์ชัยเดช. (2539). ปลาร้าอีสาน. วารสารวิทยาศาสตร์ 50 (2), 78-80.

ปลาแดก:วิญญาณที่ห้าคนอีสาน. (2550). ค้นข้อมูล 10 กันยายน 2550, จากwww.isangate.com/local/pladag_01.html.

ปลาร้า: อาหารพื้นบ้านที่มีอนาคตไกล. (2533). สรุปข่าวธุรกิจ 21 (5), 3-6.

ปวเรศวร์ อินทุเศรษฐ์, บดินทร์ อิทธิพงษ์, สิริรัตน์ จงฤทธิพร, & อัธยา กังสุวรรณ. (2546). การใช้เทคโนโลยีชีวภาพในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำหมัก (ปลาร้า). วารสารการประมง 56 (4), 365-369.

ฝ่ายวิชาการธนาคารกสิกรไทย. (2533). ปลาร้าอาหารพื้นบ้านที่มีอนาคตไกล. เศรษฐศาสตร์เกษตร 9 (1).

พจนุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542. (2546). กรุงเทพฯ: นานมีบุ๊คส์พับลิเคชั่นส์.

พูลทรัพย์ วิรุฬหกุล, & คณะ. (2543). คุณภาพและความปลอดภัยของปลาร้า. การประมง 53 (4), 375-379.

เพชรรัตน์ แซ่ตั้ง. (2540). ปลาร้ากลิ่นช็อกโกแลต. บุคคลวันนี้ 11 (124), 110-116.

ภูมิปัญญาไทย. (2541). ปลาร้าสุดยอดคุณค่าทางโภชนาการสมบูรณ์แบบ. สถาบันอาหาร 2 (8), 46-74.

วันชัย วรวัฒนเมธีกุล. (2547). การผลิตปลาร้าสำเร็จรูป. สัตว์น้ำเศรษฐกิจ 3 (20). 81-86.

วาทินี ทิพม่อม. (2549). การพัฒนาหลักสูตรสถานศึกษา กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี เรื่องการทำปลาร้าบองสำหรับนักเรียนช่วงชั้นที่ 2 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 โรงเรียนบ้านโคกหนองแวง. วิทยานิพนธ์ปริญญาศึกษาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาวิชาการประถมศึกษา บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

วีรวัฒน์ วงศ์ศุปไทย. (2544). ปลาร้าไทยไปฝรั่งเศส. ความรู้คือประทีป 4, 26-29.

สรินนา สงวนศัพท์. (2545). ปลาร้าอบแห้ง “สะอาด ถูกสุขอนามัย หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ จากเมืองแพร่”. หนังสือพิมพ์สหกรณ์ 63 (4), 30-31.

สัมฤทธิ์ น่วมโต. 12 กันยายน 2550. สัมภาษณ์. แม่ค้าจำหน่ายปลาร้า.

โสภา ธมโชติพงศ์, & พิสมัย เอาก้านตรง. (2548). ปลาร้าเจ. หมอชาวบ้าน 27 (317), 31-33.

ู่เฉพาะคนจน คนชนบทอีกต่อไปแล้วกที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน บทความวิชาการเกี่ยวกับวัฒนธรรมลุ่มน้ำโขง



ความเห็น (0)