ซอสมะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศ เราคงคุ้นเคยกันดีเพราะว่าไปไหนมาไหนมีแต่ซอสมะเขือเทศในร้อนอาหารทั่วไป โดยเฉพาะอาหารที่มีมาจากทางอเมริกาและทางยุโรป มักมีซอสมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงรสเสมอ ซึ่งในประเทศไทยเองได้นำมาประยุกต์เป็นส่วนผสมของอาหารต่างๆ พร้อมกับเครื่องปรุงรสที่ติดไว้ในบ้าน ซอสมะเขือเทศใช้มะเขือเทศในการทำและประเทศไทยเองทำการปลูกมะเขือเทศเป็นจำนวนมาก เป็นผักที่มีประโยชน์ต่อร่างกายไม่ว่าจะเป็นวิตามินซี และวิตามินเอ สูง มีความเปรี้ยวเล็กน้อย นอกจากนั้นนำไปเพิ่มสีสันให้กับอาหารในหลายเมนู และได้นำไปใช้เป็นวัตถุดิบที่สำคัญ ในการถนอมอาหารอย่างอื่นเช่น ปลากระป๋อง ลาดซอสมะเขือเทศ ที่ใช้ในทางอุตสาหกรรมเป็นจำนวนมาก จนเป็นอุตสาหกรรมที่สำคัญมาในเศรษฐกิจ

ซอยมะเขือเทศคือ ซอสที่ทำมาจากมะเขือเทศพันธุ์ต่างๆ โดยนำมาผสมกับเครื่องเทศอย่างอื่นเช่น เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล กระเทียม ข่า และอื่นๆ ตามสูตรของผู้ผลิต เป็นสีแดงเข้ม มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ใช้ปรุงอาหารและเติมสีสัน

เนื่องจากใช้มะเขือเทศ ซึ่งเป็นพืชที่เมืองไทยเราปลุกเป็นจำนวนมากและมียอดจำหน่ายเป็นอันดับต้นๆของโลก จึงทำให้มีผลผลิตจำนวนมากและมีราคาถูก หาชื้อได้ง่ายหากตามฤดูกาลแล้วมีราคาถูกมากจน เมื่อเป็นเช่นนี้อาจจะทำให้ผลิตล้นตลาดได้การที่นำมาแปลรูปเป็นซอสมะเขือเทศนั้นจะเป็นการนำไปถนอมอาหารเห็บไว้ได้นาน เป็นการลดจำนวนผลิตที่ล้นตลาดและทำให้ราคามะเขือเทศไม่ต่ำเกินไป ไม่จำเป็นที่จะต้องทิ้งอีกต่อไป และซอสมะเขือเทศจากต่างประเทศจากต่างประเทศนั้นราคาสูงหากได้จากต่างประเทศจะราคาสูง และให้รสชาติที่คนไทยต้องการ

วัตถุใช้ในการผลิต

  1. มะเขือเทศ ที่เป็นสีแดงจัด สามารถได้จากหลายสายพันธุ์ ที่มีสีแดงเข้ม และมีเนื้อมากโดยที่ยังไม่เน่า
  2. เครื่องเทศที่ได้จากพืชชนิดอื่น เช่น พริกไทย กระเทียม หอม ขิง ขา หรือว่าตามสูตรของผู้ผลิตเอง
  3. เครื่องปรุงรส ต่างๆ เช่นน้ำตาล เหลือ น้ำส้มสายชู และอื่นๆ

ขั้นตอนการทำ

  1. นำมะเขือเทศมาทำความสะอาดโดยการคัดเลือกลูกที่มีคุณภาพ ใช้วิธีนึ่งหรือนำมาฉีดแรงดันสูงเพื่อให้สะอาดและฆ่าเชื้อไปด้วยการนำไปอบด้วยความร้อนหรือว่าใช้วิธีทางความร้อนอื่นๆ เพื่อให้มะเขือเทศมีความนิ่ม และยับยั้งเอนไซม์ ทาชนิด
  2. นำไปบดให้แหลกละเอียด หากมะเขือเทศโดนความร้อนมักจะง่ายในการทำการแยกเมล็ดออก จากเนื้อมะเขือเทศโดยการผ่านตะแกรง หรือตาข่าย
  3. นำเนื้อมะเขือเทศที่ได้จากการกรองไปแล้วเติมเครื่องปรุงรส และกลิ่นให้เหมาะสมตามสมควรทั้งเกลือและน้ำตาล ในขณะที่เติมลงไปมักจะต้มไปด้วยเพื่อให้วัตถุดิบเข้ากันได้ง่าย และทำการเคี้ยวต่อไปจนเข้นได้ที่
  4. ให้ทำการเคี้ยวต่อ แล้วใส่เครื่องเทศต่างๆ ที่เตรียมไว้ อย่างเช่นกระเทียม หัวหอม และอื่นๆลงไป เครื่องเทศจะต้องทำการบดให้ละเอียดก่อนการเคี้ยวให้เวลา 20 – 30 นาที แล้วเติมน้ำส้มสายชูลงไป เพราะเติมในขณะที่เคี้ยวอาจจะละเหยได้ การเคี่ยวจะได้ความหนืดตามต้องกี่ถือว่าใช้ได้ อาจจะต้องทำวัดส่วนผสมตามมาตรฐาน
  5. นำไปกรองอีกครั้งก่อนนำไปบรรจุขวด โดยเป็นขวดที่สะอาดผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยงามร้อนก่อนบรรจุจะนำอากาศออกไปก่อน เพราะจะทำให้ซอสที่มีสีเปลี่ยนไป อาจจะมีสีคล้ำ
  6. นำไปพาสเจอไรซ์โดยผ่านความร้อน เพื่อให้ซอสนั้นสามารถเก็บไว้ได้นาน

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน kmpprep



ความเห็น (0)