เคล็ดไม่ลับ ทำMacarons

ขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก http://www.pantown.com/board.php?id=10764&area=4&n...
Cr. แม่แจ๊ม

ขนมนี้เป็นขนมที่ใช้เวลานานที่สุดในการฝึกทำ ปกติขนมเค้ก ขนมปัง พาย จะใช้เวลาหัดทำไม่ถึง 10 ครั้งก็จะเริ่มดีขึ้นค่ะ แต่ Macarons ทำเป็น 3-40 ถาดกว่าๆ เล่นเอาท้อหงายเงิบกันไปเลย แต่ความล้มเหลวแต่ละครั้งมันทำให้เราเรียนรู้ ได้บทเรียนจากความผิดพลาดแต่ละครั้ง ยิ่งทำให้รู้สึกอยากค้นคว้ามากยิ่งขึ้น

จากที่อ่านมาจากหลายๆ ที่เขาบอกว่า Macarons เป็นศัตรูกับความชื้น ในส่วนผสมของ Macarons หลักๆ ก็จะมีน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลไอซิ่ง อัลมอนด์ และไข่ขาว ความชื้นที่เป็นปัจจัยต่อผลสำเร็จของตัวขนมจะขอแบ่งดังนี้ คือ ความชื้นภายในขนมและความชื้นภายนอกขนม

ความชื้นภายในขนม ส่วนผสมที่จะเกิดความชื้นได้ก็มาจากไข่ขาวกับอัลมอนด์ และน่าจะรวมถึงน้ำตาลด้วย ดังนั้นเราต้องกำจัดความชื้นดังกล่าวก่อนค่ะ

1. ไข่ขาว เนื่องจากไข่ใหม่จะมีความชื้นมากกว่าไข่เก่า เวลาทำขนมตัวนี้จึงนิยมใช้ไข่ขาวเก่ามากกว่า ไข่ขาวที่ตอกออกมาจากไข่แดงใหม่ๆ จะมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่ค่อนข้างมากเป็นอุปสรรคกับการพักผิวหรือบางคนก็เตรียมไข่ขาวใส่ถ้วยวางไว้ที่อุณหภูมิห้องทิ้งไว้ 2-3 คืนหาผ้าบางคลุมกันแมลงไว้ ทั้งนี้เพื่อให้ความชื้นระเหยออกไปบางส่วน บางวิธีนำไข่ขาวใส่หม้อตีบนเตา บ้างก็นำเข้าไมโครเวฟ แล้วแต่ถนัด

2. อัลมอนด์ หลายคนนำเอาอัลมอนด์ปั่นไปอบหรือตากแดดก่อนเพื่อไล่ความชื้นออกไป

3. น้ำตาล สังเกตได้ว่าตอนหน้าร้อนเวลาตักน้ำตาลชงกาแฟไม่มีน้ำตาลติดช้อน แต่เมื่อเข้าหน้าฝนน้ำตาลจะติดช้อนขึ้นมา แต่ยังไม่เห็นใครไล่ความชื้นจากน้ำตาลนะคะ หรือว่ามีแต่ยังอ่านไม่เจอก็ได้


ความชื้นภายนอก คือสภาพอากาศในวันที่ทำขนม ถ้าเป็นวันฝนตกโอกาสจะสำเร็จน้อยหรืออาจต้องใช้เวลาพักผิวกันนาน ในเมืองไทยเท่าที่อ่านเจอตามบล็อกส่วนใหญ่จะพักผิวราวๆ 45 นาทีขึ้นไป อาจนานถึง 2-4 ชั่วโมง แต่ที่ ตปท. อากาศแห้งก็พักแค่ 15-20 นาทีก็แห้งแล้ว นอกจากนี้ยังมีความชื้นที่เกิดขึ้นในเตาขณะที่อบขนม จึงมีบางคนแง้มประตูเตาหลังจากที่อบได้ระยะเวลาหนึ่งเพื่อระบายความชื้นออกไปหรือลดอุณหภูมิในเตาลง (อันนี้เคยทำตามแล้วไม่สำเร็จสักอย่าง)

ทำไมเราต้องพักผิว
การพักผิวให้แห้งสนิท เพราะเมื่อนำ Macarons เข้าอบจะได้มีกระโปรงหรือขายืดออกมาจะได้เป็น Macarons ที่สมบูรณ์ เมื่อ Macarons ได้รับความร้อนไอน้ำในตัวก็จะดันขึ้นด้านบน ทีนี้ถ้าหน้าขนมไม่แห้งสนิทจริงๆ ขนมก็จะหน้าแตก แต่เมื่อขนมแห้งสนิทไอน้ำที่ดันขึ้นข้างบนก็จะงอนหาทางออกไม่ได้เลยต้องย้อนกลับลงด้านล่างกลายเป็นขาหรือกระโปรงอันสวยงามให้เราชื่นจายยย..

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน ขนมมาการอง (Macaron)



ความเห็น (0)