ปลาร้าสับ ปลาร้าบ่อง

                                                 นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

ปลาร้าสับ ปลาร้าบ่อง อาหารพื้นเมืองหรืออาหารพื้นบ้านไทยไม่เพียงแต่มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม หลากหลายรส แต่ยังเป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของคนไทย ในแต่ละท้องถิ่นที่สร้างสรรค์ปรุงแต่งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
เครื่องปรุง ปลาร้า 500 กรัม พริกแห้ง 500 กรัม หอมแห้ง 500 กรัม กระเทียม 1,000 กรัม
ข่า 1,000 กรัม ตะไคร้1,000 กรัม ใบมะกรูด 500 กรัม ปลาย่าง 300 กรัม มะขามเปียกพอประมาณ
เครื่องปรุงส่วนผสม
1.ปลาร้าอย่างดีทำจากปลาช่อน ปลาดุก นำมาล้างน้ำอุ่นที่เตรียมไว้ ล้างให้สะอาด นำไปผึ่งแดดพอหมาดๆเพื่อป้องกันไม้ให้ปลาร้ากระเด็นเวลาสับหรือบด ปลาร้าที่ผึ่งแดดพอหมาดๆนำมาขูดเอาเนื้อ แล้วนำมาบดหรือสับให้ละเอียด นำปลาร้าที่สับหรือบดละเอียดแล้ว นำไปนึ่งให้สุก
2.พริกแห้ง น้ำพริกแห้งมาเด็ดขั้วออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง น้ำพริกที่ตากแล้วขั้วให้สุกพอหอม ระวังอย่าให้พริกไหม้ พริกที่ขั้วสุกแล้วนำไปโขลกหรือบดให้ละเอียด
3.หอม กระเทียมแห้ง  นำหอมแห้งกระเทียมแห้งแกะเปลือกออกให้สะอาด นำไปล้างแล้วผึ่งแดดพอแห้ง จากนั้น นำหอมกระเทียมที่ผึ่งแดดเข้าเครื่องอบ หรือขั้วให้สุก โขลกหรือบดให้ละเอียด
4.ข่า  นำข่ามาล้างให้สะอาด ฝานเป็นแว่นๆ สับเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปโขลกหรือบดให้ละเอียด เข้าเครื่องอบหรือขั้วให้สุกนำไปผึ่งแดดพอประมาณ
5.ตะไคร้ นำตะไคร้มาล้างน้ำให้สะอาด หั่นฝอย โขลกหรือบดให้ละเอียดแล้วนำเข้าเครื่องอบหรือคั่วให้สุก
6.ใบมะกรูด  เด็ดใบมะกรูดแล้วนำมาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งลมพอประมาณ และนำมาหั่นฝอย เข้าเครื่องอบหรือคั่วให้สุกกรอบแล้วมาโขลกหรือบดให้ละเอียด
7.ปลาย่างนำปลามาย่างไฟหรืออบจนกรอบแล้วนำไปโขลกหรือบดจนละเอียด
8.มะขามเปียก  นำมะขามต้มน้ำให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง เอาเนื้อมะขามเปียกมากวน

9.น้ำมันพืช
วิธีทำ  นำปลาร้าที่นึ่งสุกแล้วใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นตามด้วยพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะใคร่ ข่า ใบมะกรูด มะขามเปียก ปลาย่าง คลุกเคล้าเข้ากัน คนให้ทั่วชิมรส แล้วนำไปบรรจุภาชนะ
เครื่องปรุง รากผักชี ตะไคร้เผาพอหอม ปลาร้าสับละเอียด น้ำมันพืช น้ำมะขามเปียก-ข้น ข่าเผาซอยพริกป่นปลาป่นน้ำปลาน้ำตาลทรายใบมะกรูดซอย
วิธีทำ
1 โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
2 ตั้งกระทะไฟ อ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำมะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้น
เคล็ดลับรับประทานกับผักสดผักนึ่งถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้
คูณค่าทางอาหาร  โปรตีน วิตามินเอ ซี มนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ได้ใช้ใบไม้ ใบหญ้า ดอกผล รากเหง้าของต้นไม้ มาเป็นอาหาร และเมื่อต้องการเพิ่มรสชาติก็ใช้ยอดใบผลของพืชต่างๆ นำมาผสมปรุงแต่งให้มีรสชาติที่อร่อยเมื่อได้บริโภคแล้วสุขภาพร่างกายแข็งแรง ระบบขับถ่ายดี รักษาการเจ็บป่วยได้ ทำให้เกิดต้นตำรับของอาหารพื้นบ้านไทยเรื่อยมาจนถึงอาหารพื้นเมืองหรืออาหารพื้นบ้านไทยไม่เพียงแต่มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม หลากหลายรส แต่ยังเป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของคนไทย ในแต่ละท้องถิ่น ปรุงแต่งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพื้นบ้านไทยเป็นอาหารที่ได้สมดุลทางโภชนาการ ผสมผสานลงตัว ระหว่างชนิดและปริมาณของอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่จะมีข้าวเป็นอาหารหลักอาจจะเป็นข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวแล้วแต่ท้องถิ่น และมักเป็นข้าวซ้อมมือซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินที่สำคัญ การปรุงอาหารจะเป็นการต้ม แกง ยำ ตำ มีการปรุงที่เรียบง่าย ไม่พิถีพิถัน ใช้เวลาไม่มาก ใช้น้ำมันในการปรุงอาหารน้อย มีการใช้เนื้อสัตว์ไม่มาก แหล่งโปรตีนได้จากปลา ไก่ ไข่ หมูและสัตว์อื่นๆ บางชนิดในท้องถิ่น เครื่องปรุงล้วนเป็นสมุนไพรที่ได้จากธรรมชาติ และที่สำคัญไม่ว่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านนานาชนิดที่หาได้ นำมาปรุงเป็นอาหารหรือนำมาเป็นเครื่องจิ้มกับอาหารประเภทน้ำพริกหรือหลนต่างๆ ส่วนความพึงพอใจในรสชาติหรือความอร่อยของอาหารไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว จะเห็นได้ว่า "อาหารพื้นเมืองของไทยเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำแต่มีเส้นใยสูง มีคุณค่าทางโภชนาการทั้ง วิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ กรดไขมัน มีความปลอดภัยจากสารเคมีและยังให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่วิเศษซึ่งหาได้ยากจากอาหารประเภทอื่นๆ ในขณะเดียวกันยังเป็นการส่งเสริมความสัมพันธ์อันดีของคนในครอบครัวที่ได้มีโอกาสพูดคุยกันระหว่างมื้ออาหาร ตลอดจนเป็นการอนุรักษ์และพัฒนาให้อาหารไทยอยู่คู่บ้านคู่เมืองของคนไทยตลอดไป
 อาหารพื้นเมืองของไทย มีมากมายหลายชนิดและรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันตามวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ หรือได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมการกินของประเทศเพื่อนบ้าน อาหารพื้นเมืองของไทยสามารถจำแนกออกได้เป็น 4 ภาค คือ ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ แต่เนื่องจากอาหารพื้นเมืองมีเป็นจำนวนมาก จึงนำเสนอเฉพาะอาหารที่เป็นที่นิยมของแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ ดังข้อมูลข้างต้น

ปลาร้าสับ(ผัดสุก)

ปลาร้าสับ (ผัดสุก)  ปลาร้าสับ จะใช้ปลาร้าปลาสร้อยเพราะก้างไม่แข็ง สับง่าย ถ้าปลากระดี่ก้างจะแข็งโดยเฉพาะก้างกลางและก้างตรงท้องจะใหญ่และแข็งมากวัตถุดิบที่ใส่ประกอบด้วยปลาร้า1กิโล หอมแดง 1 กก.ตะไคร้ 20 ต้น ใบมะกรูด 40 ใบ กระชาย 8 ขีด มะขามเปียก 2 ปั้น พริกอ่อน 15 เม็ด พริกขี้หนู 20 - 30 เม็ด และหมูสับ 8 ขีด (ถ้าทำกินน้อยๆ ก็ลดปริมาณของวัตถุดิบลงตามสัดส่วนหรือตามใจชอบ) การทำปลาร้าสับต้องถึงเครื่องถึงจะอร่อย

ขั้นตอนเริ่มจากนำวัตถุดิบทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มซอยทั้งหัวหอมแดง ตะไคร้และใบมะกรูด กระชายหั่นชิ้นเล็กๆ ตามขวาง พริกอ่อนและพริกขี้หนูหั่นตามขวาง มะขามเปียกดึงรกออกแล้วล้างน้ำพักไว้ เนื้อหมูสับให้ละเอียด ทุกอย่างเมื่อหั่นๆ สับๆ ซอยๆ เสร็จก็พักไว้ก่อน

จากนั้นนำมาปลาร้ามาคั้นน้ำออกให้หมดเพราะถ้าไม่หมดเวลาสับจะกระเด็น สับยาก น้ำปลาร้าที่คั้นออกใส่ถ้วยพักไว้ก่อน จากนั้นนำปลาร้ามาสับพร้อมกับมะขามเปียกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำเครื่องปรุงที่ซอยไว้ได้แก่หัวหอมแดง ตะไคร้ใบมะกรูด และกระชายมาสับรวมกับปลาร้า สับให้เข้ากันพอหยาบๆ ไม่ต้องให้เครื่องละเอียดมาก (ใบมะกรูดไม่ต้องใส่ตอนสับทั้งหมด ให้แบ่งไว้ใส่ตอนผัดสักเล็กน้อย)

ขั้นตอนการผัด ตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ พอน้ำมันร้อนนำปลาร้าที่สับไว้ลงไปผัดพอร้อนๆ ก็ใส่หมูสับตามลงไปผัดให้เข้ากันจนสุกดี ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ ถ้าไม่เค็มก็นำน้ำปลาร้าที่คั้นพักไว้มาใส่ ส่วนรสเปรี้ยวถ้าน้อยไปก็คั้นน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้าไป พอทุกอย่างสุกได้ที่ก็ปิดแก๊สทิ้งไว้สักพักให้ความร้อนเริ่มคลายตัว จากนั้นจึงจัดการใส่ใบมะกรูดที่เหลืออยู่ พริกอ่อนและพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน

ปลาร้าสับ ต้องกินกับผักดิบทั้งมะแว้ง แตงกวา แตงไทยอ่อน ยอดกระถิน ใบบัวบก หัวปลี มะเขือกรอบหลากหลายพันธุ์ ฯลฯ ซึ่งนอกจากยอดมะกอกกับผักเม็กแล้ว ผักดิบที่เหมาะกับปลาร้าสับอีกอย่างคือขมิ้นขาว หรือบางบ้านเรียกขมิ้นม่วง ด้วยรสชาติที่เผ็ดนิดๆ กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย เมื่อจิ้มกับปลาร้าสับแล้วเข้ากันดีจริงๆ ถ้าได้กินละก็รับรองจะติดใจในรสชาติ ว่าแล้วก็อย่ารอช้า...ตั้งสำรับกันเลยดีกว่าครับ

ปลาร้าสับ เครื่องปรุงปลาร้าปลาช่อนสับ  ½ ถ้วยหอมเล็ก  ½  ถ้วยกระชาย  ½ ถ้วยข่า  ¾ ถ้วย

ตะไคร้  ¾ ถ้วยพริกขี้หนูสวน 20 เม็ดใบสะระแหน่ 4 กิ่ง ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 5 ใบใบมะกรูดหั่นฝอย 5 ใบน้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะมะขามเปียก 1 ฝัก

วิธีทำ

1.นำปลาร้าปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ แล้วสับๆๆๆกับมะขามเปียก และผักเครื่องปรุงสารพัดที่มีกลิ่นดับคาวปลาร้า

2.ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ หั่นฝอยผสมคลุกลงไปด้วย บางส่วนที่เหลือเก็บไว้โรยหน้า

3.ปรุงรสด้วยพริกขี้หนูหั่นฝอย มากร้อยตามใจชอบ และน้ำมะกรูด

4.ปลาร้าสับและเครื่องปรุงนำมาห่อใบตองเอาไม้กลัดกลัด ปิ้งไฟอ่อนจนใบตองเกรียม จะเพิ่มความหอมยิ่งขึ้น

5.โรยผักที่เตรียมไว้ แต่งหน้าด้วยพริกขี้หนูเม็ดเล็กๆและรับประทานกับสารผักดิบ

 ปลาร้าสับ อาหารพื้นบ้านของไทยภาคอีสาน เรียกน้ำย่อยได้อย่างวิเศษสุด แต่อย่าลืมพัฒนานำไปห่อใบตองปิ้งไฟ นอกจากรับประทานได้สนิทปากแล้ว ยังอร่อยกว่ารับประทานดิบๆอีกด้วย เพราะหอมใบตองที่ห่อ และรสกลมกล่อม อร่อยกว่ากินแบบเก่าๆ ปลาร้าสับสมุนไพรโดยเริ่มจากวัตถุดิบประกอบด้วย เนื้อหมูไม่ ติดมัน (เนื้อสะโพก) เอาเข้าเครื่องบดละเอียดอย่าง น้อย2 รอบในอัตรา 6 ก.ก  ปลาร้าทำจากปลากระดี่ (อย่างดี) 10 กก. น้ำมันหอยอย่างดี 2 ขวด น้ำมะขามข้น ประมาณ 1.5 กก. (ให้แช่มะขาม ลงในน้ำไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง)น้ำมะนาวสด จำนวน 1.4 กก. สมุนไพรที่เป็นส่วนผสม 9 ชนิด คือตะไคร้ ซอยบางๆ 7 ขีด รากผักชี 6 ขีด หอมแดง หั่นบางๆ 1 กก. กระเทียมไทย (เม็ดเล็ก) ปอกแล้วสับหยาบๆ 2 กก. กระชาย หั่นบางๆ 2.3 กก. ขิงแก่ ซอย 1.3 กก. ข่าหั่น บางๆ 3 ขีด พริกขี้หนู สีแดง 7 ขีด กับ พริกแห้ง บางช้าง อีก 2 ขีด ใบมะกรูด ซอยบางๆอีก 3 ขีด นำมาคลุกเคล้ารวมกันในกะละมัง สูตรนี้จะทำได้ถึง 20 กิโลกรัม กินกันทั้งตำบล…หากเปิบกันภายในครอบครัวก็ลดลงตามส่วน

 จากนั้นให้นำวัตถุดิบที่เตรียมไว้ทั้งหมดใส่รวมกันลงไปในกระทะยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ เน้นไฟอ่อนหรือไฟรุมๆเท่านั้น ใช้ไม้พายกวน ประมาณ 10 นาที จึงนำสมุนไพรทั้งหมดใส่รวมแล้วกวนไปเรื่อยๆ

 จนกระทั่งส่วนผสมแห้งจากเดิมประมาณ 60% ก็จะได้ ปลาร้าสับทรงเครื่องสมุนไพร เต็มสูตร รสแซบ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ นานถึง 1 เดือน หากเก็บใน ตู้เย็นจะได้ถึง 4 เดือน