๔๗.ขนมลูกชุบ...เก็บเคล็ดไม่ลับมาเล่า

เรื่องเล่าจากห้องครัววันนี้

เป็นเรื่องราวของการทำขนมลูกชุบ ที่เก็บเรื่องเก่าที่เคยเขียนไว้ มาสรุปรวมไว้ที่นี่

ขนมลูกชุบเป็นขนมไทยอีกหนึ่ง ที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ความเป็นไทย ด้วยรูปลักษณ์ที่ปราณีตซึ่งเป็นศิลปะการทำอาหารที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์สืบสานต่อให้คงไว้ตลอดไป

ขนมลูกชุบเป็นหนึ่งในขนมมงคลของไทย

ที่มี ความหมาย ถึงความอุดมสมบูรณ์มักจะเป็นสิ่งของที่ผู้ใหญ่มอบให้ผู้เยาว์ แสดงถึงความรักความเอ็นดูเอื้ออาทร และจะใช้งานพิธีต่างๆ ด้วย

ขนมลูกชุบ มีส่วนผสมหลัก คือ ถั่วเขียวเลาะเปลือก

หรือที่เรียกว่า ถั่วทอง , ถั่วเขียวซีก นำมากวนกับกะทิและน้ำตาลทราย แล้วนำมาปั้นเป็นรูปร่างต่างๆตามต้องการ โดยทั่วไปจะปั้นเป็นรูปทรงผลไม้ต่างๆ นำมาชุบเคลือบด้วยวุ้นให้มีลักษณะที่ขึ้นเงาแวววาว

ขนมลูกชุบ นั้นมีวิธีการทำที่ยุ่งยากมีหลายขั้นตอน ซึ่งกว่าจะเป็น “ขนมลูกชุบ” มีขั้นตอนอย่างไรบ้าง?

บันทึกเก่าเกี่ยวกับลูกชุบที่นี่ค่ะ

บันทึกนี้นำมาบันทึกเพิ่มเติม ถึงเทคนิดการทำที่เราไม่อาจจะเรียนด้วยการท่องจำได้ ต้องอาศัยการฝึกฝน เป็นการเรียนรู้ที่ต้องใช้เวลา ฝึกทำบ่อยๆ ความชำนาญและทักษะก็จะเกิดขึ้นเอง แต่ก่อนจะเกิดสิ่งเหล่านี้ได้ ใจต้องมาก่อน แล้วอย่างอื่นๆก็จะตามมาเอง

การทำขนมลูกชุบ เริ่มต้นด้วย

1. การเลือกซื้อถั่วเขียวซีก

ถั่วต้องใหม่ ไม่มีแมลงตัวมอด ไม่มีกลิ่นเก่า และเป็นถั่วที่คัดสะอาดไม่มีเปลือกหรือเศษสิ่งแปลกปลอม

2. การนึ่งถั่ว

หรือต้มถั่ว ต้องสุกพอดี ไม่แข็งหรือ แฉะเกินไป ลักษณะเหมือนการหุงข้าวสวย

3. การกวนถั่ว

3.1 ต้องปั่นถั่วกับกะทิและน้ำตาลทรายให้ละเอียดดี ด้วยเครื่องปั่นไฟฟ้า จะได้ถั่วกวนที่เนื้อเนียนละเอียด ปั้นง่ายและสวยงาม

3.2 การกวนถั่วที่ได้ที่พอดี ไม่นิ่มไม่แข็งเกินไป ทำได้โดยการทดสอบ นำถั่วกวนขณะกำลังกวนมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ จนเย็นในมือ หากปั้นแล้วไม่ติดมือ ก็ใช้ได้ ตักขึ้นได้

3.3 เมื่อตักใส่ภาชนะ ภาชนะต้องแห้งสะอาด ควรเป็นถาดอลูมิเนียมหรือสแตนเลส ตักแล้ว วางภาชนะบนตะแกรงพัก

อาหาร แล้วคลุมผ้าขาวบาง บิดด้วยน้ำต้มสุก ลักษณะผ้าแห้งหมาดๆ เพื่อไม่ให้ถั่วแห้งจากการสัมผัสอากาศ

4. การปั้นและระบายสี

4.1ต้องเตรียมสถานที่ และอุปกรณ์

โต๊ะสะอาด
อ่างล้างมือ
ผ้าเช็ดมือสะอาด
ภาชนะ(จาน หรือถาด) ไว้ใส่ถั่วหลังปั้น
แผ่นโฟมไว้ปักขนม หลังชุบสี ชุบวุ้น
ไม้จิ้มฟันที่ต้มแล้วผึ่งแห้ง หรือต้มแล้วตักขึ้นนำจะเข้าเตาไมโครเวฟก็ได้เช่นกัน
ถ้วยผสมสี
ภู่กัน
แก้วน้ำ ใช้น้ำอุ่นสำหรับผสมสี
สีผสมอาหารชนิดน้ำ

4.2 ในขั้นตอนการปั้น ต้องนวดถั่วให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นก็ปั้นให้เป็นก้อนกลม ก่อน แล้วจึงนำมาขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆตามต้องการ เมื่อปั้นเสร็จก็จิ้มไม้ที่ขั้ว แล้วจุ่มลงในน้ำสี หรือระบายสีตามแต่ลักษณะของรูปทรงที่ปั้น

4.3 เมื่อจุ่มสีแล้ว นำไปปักไว้บนแผ่นโฟม รอให้สีแห้ง ขณะทำห้องควรเป็นห้องปิด ไม่ให้ขนมขณะปั้นโดนลม หากไม่มีห้องปรับอากาศ ก็ควรปั้นในเวลากลางคืน ชิ้นขนมจะไม่แห้งแตก

4.4 ปั้นจนได้ตามจำนวนที่ต้องการหรือจนหมดถั่วกวน หากมีถั่วกวนเหลือให้ใส่ภาชนะปิดฝาเก็บเข้าตู้เย็น และเมื่อต้องการจะนำมาปั้นต่อ นำเข้าอุ่นในไมโครเวฟให้พออุ่นๆ

5. การเตรียมวุ้น และการเคลือบวุ้น

5.1 อุปกรณ์ที่ใช้

หม้อตุ๋น (แบบหม้อสองชั้น)
ถ้วยใส่วุ้นขณะชุบขนม

5.2 ต้องเตรียมเคี่ยววุ้นไว้ก่อนล่วงหน้า ก่อนจะเริ่มปั้น ในขั้นตอนนี้ หากเราใช้หม้อตุ๋นสองชั้น ที่ด้านล่างใส่น้ำ แล้ววางหม้อชั้นในที่ใส่วุ้น ตามส่วนผสมกำหนด ปิดฝาหม้อ จากนั้นให้เปิดไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ ขณะเดี่ยววุ้น ก็คนบ้างเป็นระยะๆ (ไม่ต้องคนตลอด) การเคี่ยววุ้นแบบนี้จะดี คือ วุ้นไม่ติดก้นหม้อ และวุ้นไม่แห้งขณะเคี่ยว วุ้นที่เคี่ยวได้ที่ที่ใส ข้น

5.3 เมื่อวุ้นได้ที่แล้ว ปิดไฟวางไว้ให้อุ่นเล็กน้อย หากร้อนเกินไปจะชุบ ขนมไม่ติด หรือติดไม่หนา จะนำให้ผิวขนมไม่เรียบเป็นเงา

5.4 การชุบเคลือบวุ้นจะเคลือบ 2-3 ครั้ง แต่ที่ทำจะเคลือบ เพียง 2ชั้น ในการชุบ จะชุบรอบแรกให้หมด จนชิ้นสุดท้าย แล้วให้ย้อนกลับมาลูกที่หนึ่งต่อ (แต่หากทำน้อยๆ ระยะเวลาสั้นๆ ก็ต้องรอให้มั่นใจว่า ชั้นแรกแห้งแล้วจึงชุบชั้นที่สอง ต่อได้ ลักษณะขนมลูกชุบ จะเป็นเงาแวววาว จับต้องแล้ว ไม่เหนียวติดมือ ขนมจะแห้งไม่แฉะ ไม่ติดกัน

6. การถอดไม้ออก และ ตัดแต่ง ตกแต่ง

6.1 เมื่อชุบวุ้นเสร็จ ขนมลูกชุบ ก็จะเป็นเงาแวววาว ถอดดึงไม้จิ้มฟันออก

6.2 ตัดวุ้นส่วนเกินออกให้เรียบร้อย

6.3 ใส่ภาชนะแยกสีไว้เป็นส่วนๆ ปิดฝา สนิทไม่ให้สัมผัสอากาศโดยตรง

6.4 นำเข้าตู้เย็นเก็บไว้ให้ขนมคงรูป ประมาณ 3-5 ชั่วโมง หรือ 1คืน

6.5 จัดเสริฟ ใส่ถาชนะตามต้องการ

7. การเก็บรักษา

เก็บใส่ภาชนะปิดฝาสนิท นำเข้าเก็บในตู้เย็น ที่ช่องธรรมดา เก็บได้นานประมาณ 10 -15 วัน

สรุปขั้นตอนการทำขนมลูกชุบ 7 ขั้นตอน สนใจอ่านเพิ่มเติมตามบันทึกเก่า ด้านบนนะคะ

สำหรับผู้ที่จะเริ่มลงมือทำ นั้น หากอ่านอย่างเดียวอาจจะสับสนขั้นตอนที่อธิบายยืดยาว แต่ถ้าเราลองทำไปพร้อมๆกับการอ่านแต่ขั้นตอน ก็สามารถทำได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับใจ และการฝึกฝนนะคะ

สำหรับฉันแล้ว ปีนี้ย่างเข้าปีที่ 16 ของการทำขนมลูกชุบ ที่แม้จะทำปีละครั้ง แต่ก็ช่วยเพิ่มทักษะได้มากขึ้นเช่นกัน

สุดท้าย ก็ขอให้ผู้ที่ต้องการฝึกฝนเรียนรู้ ประสบความสำเร็จดั่งที่หวังไว้ค่ะ

•ขอขอบคุณทุกๆท่านที่ติดตามอ่านบันทึกนะคะ

•ขอให้สุขสันต์ นะคะ .... สวัสดีค่ะ :)

นารี ชูเรืองสุข

3 กุมภาพันธ์ 2556

....

เขียนใน GotoKnow โดย หนูรี
ใน เรื่องเล่าจากห้องครัว

คำสำคัญ (Tags): #ขนมลูกชุบ#ขนมไทย#หนูรี#อาหารและขนม

หมายเลขบันทึก: 518305เขียนเมื่อ 3 กุมภาพันธ์ 2013 11:23 น. ()แก้ไขเมื่อ 18 กุมภาพันธ์ 2013 12:26 น. ()สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการจำนวนที่อ่าน