ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือรวมถึงประเทศลาว ยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง เนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่เนื้อเป็ดเนื้อวัวเนื้อควายเนื้อปลาเนื้อหมู และเนื้อนก ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่งกระจงเก้ง นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียวลาบของภาคอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้ามะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่น แตงกวา ยอดกระถินลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น
อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่ ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบๆเลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป ก้อย เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอมผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ตับหวาน เป็นอาหารคล้ายๆกับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุกๆดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้ามะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่างๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแขว่นเป็นส่วนผสมหลัก ใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงไม่สุกเรียก ลาบดิบ ส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่ว อาหารทางภาคเหนืออีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายลาบคือ หลู้ นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ถ้าใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย
