แกงไตปลา

Pundit
ติดตาม ผู้ติดตาม 
ติดต่อ


ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ

ไตปลา (ภาคกลาง) หรือ พุงปลา (ภาคใต้) เป็นการถนอมอาหารแบบหมักดองชนิดหนึ่ง ใช้กระเพาะของปลา เช่น ปลาทูปลาลังปลาดุกปลาช่อน หรือปลาอื่นๆมาหมักกับเกลือ โดยนำขี้และดีออกจากกระเพาะก่อน หมักไว้ 10 -30 วันใช้ได้ ไตปลาที่หมักได้ที่จะเหลวมีมันไหลออกมา นำไปทำเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น ไตปลาที่เป็นเครื่องจิ้มคล้ายน้ำพริกของทางภาคกลาง หรือแกงพุงปลาที่เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของจังหวัดพัทลุง ไตปลาที่เป็นเครื่องจิ้มนี้เป็นที่มาของอาหารชาววังที่เรียกว่าแสร้งว่าหรือแสร้งว่าไตปลา เป็นการปรุงแบบเดียวกับน้ำพริกไตปลาเพียงแต่ตัดไตปลาที่มีกลิ่นเหม็นคาวออกไป ใส่เครื่องปรุงอื่นลงไปแทน เช่น กุ้ง แสร้งว่านี้ เป็นอาหารที่มีในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 แกงไตปลาหรือแกงพุงปลาเป็นแกงที่มีไตปลาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ มีทั้งแบบที่ใสและไม่ใส่กะทิ แบบใส่กะทิเป็นที่นิยมในบางท้องที่ เช่นที่จังหวัดยะลา การแกงจะต้มกะทิแค่พอสุก ไม่แตกมัน น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง เกลือพริกไทยเม็ด ตะไคร้ ผิวมะกรูดกระเทียมขมิ้น หอม กะปิ แกงไตปลาแบบชุมพรจะไม่ใส่ข่ากระชาย หอม กระเทียมในน้ำพริกแกง แต่จะซอยละเอียดใส่ลงในแกง เรียกแกงแบบนี้ว่าแกงไตปลาเครื่องซอย

เครื่องปรุง ไตปลาสำเร็จรูป 1 ถ้วยตวง ปลาทูย่างแกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ 3 ตัว ปลากรอบโขลกละเอียด 1 ถ้วยตวงมะเขือเจ้าพระยาผ่า สี่ เสี่ยว 5 ผล ถั่วฝักยาวหั่น 5 ฝัก หน่อไม้ลวกต้มหั่นเป็นชิ้นกำลังดี 1 ถ้วยตวง ฟักทองไม่ต้องปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น 1 ถ้วยตวง ใบมะกรูดหั่นขวางหยาบๆ 7 ใบ เครื่องปรุงรสไก่ชนิดผง 2 ช้อนชา น้ำสะอาด 3 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำพริก พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเอาเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่มบีบเอาน้ำออก 10 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง 50 เม็ด พริกขี้หนูสด 15 เม็ด ตระไคร้ซอยบางๆ 3 ช้อนโต๊ะ หอมแดงปอกเปลือก 7 หัว กระเทียมหัวเล็กปอกเลือก 3 หัว ข่าแก่หั่นเป็นแว่นๆ 10 แว่น  ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นชันสดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดพริกไทยล่อน 1 ช้อนชา กะปิห่อใบตองเผาไฟ 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง โขลกเครื่องปรุงรสและส่วนผสมของแกงไตปลาละลายกับน้ำสะอาด สาม ถ้วยตวง เทใส่ลงไปในหม้อแกงทันที เอาขึ้นตั้งบนเตาไฟเร่งไฟให้แรงจนเดือด ใส่ไตปลาสำเร็จรูปลงไปผสมให้ละลายเข้าด้วยกัน เอาปลาทูสดที่แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปน้ำแกงนี้ ใส่ปลากรอบที่โขลกแล้วลงไปอีกอย่างหนึ่ง คนให้ผสมผสานเข้าด้วยกัน ใส่หน่อไม้ลวก ฟักทอง ใบมะกรูด ปล่อยให้เดือดอีกที หากน้ำน้อยให้เติมน้ำสะอาดลงไปได้อีกพอสมควร พอเดือดแล้วก็ใส่ถั่วฝักยาว และมะเขือเจ้าพระยา ใส่เครื่องปรุงลงไป เป็นว่าเสร็จเรียบร้อย

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน Pundit's Recipe Book



ความเห็น (4)

นี้ก็ของชอบ แกงพุงปลา......หรอยอาคาด

เขียนเมื่อ 

ดีใจที่ชอบครับ

เขียนเมื่อ 

  • ตามท่านวอญ่ามาด้วย
  • น่าทานนะคะ

เขียนเมื่อ 

ขอบคุณครับ

คำสำคัญ (Tags)

#แกงไตปลา

หมายเลขบันทึก

514189

เขียน

26 Dec 2012 @ 20:52
()

สัญญาอนุญาต

ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง
ดอกไม้: 1, ความเห็น: 4, อ่าน: คลิก