แกงไตปลา
ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ
ไตปลา (ภาคกลาง) หรือ พุงปลา (ภาคใต้) เป็นการถนอมอาหารแบบหมักดองชนิดหนึ่ง ใช้กระเพาะของปลา เช่น ปลาทูปลาลังปลาดุกปลาช่อน หรือปลาอื่นๆมาหมักกับเกลือ โดยนำขี้และดีออกจากกระเพาะก่อน หมักไว้ 10 -30 วันใช้ได้ ไตปลาที่หมักได้ที่จะเหลวมีมันไหลออกมา นำไปทำเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น ไตปลาที่เป็นเครื่องจิ้มคล้ายน้ำพริกของทางภาคกลาง หรือแกงพุงปลาที่เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของจังหวัดพัทลุง ไตปลาที่เป็นเครื่องจิ้มนี้เป็นที่มาของอาหารชาววังที่เรียกว่าแสร้งว่าหรือแสร้งว่าไตปลา เป็นการปรุงแบบเดียวกับน้ำพริกไตปลาเพียงแต่ตัดไตปลาที่มีกลิ่นเหม็นคาวออกไป ใส่เครื่องปรุงอื่นลงไปแทน เช่น กุ้ง แสร้งว่านี้ เป็นอาหารที่มีในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 แกงไตปลาหรือแกงพุงปลาเป็นแกงที่มีไตปลาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ มีทั้งแบบที่ใสและไม่ใส่กะทิ แบบใส่กะทิเป็นที่นิยมในบางท้องที่ เช่นที่จังหวัดยะลา การแกงจะต้มกะทิแค่พอสุก ไม่แตกมัน น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง เกลือพริกไทยเม็ด ตะไคร้ ผิวมะกรูดกระเทียมขมิ้น หอม กะปิ แกงไตปลาแบบชุมพรจะไม่ใส่ข่ากระชาย หอม กระเทียมในน้ำพริกแกง แต่จะซอยละเอียดใส่ลงในแกง เรียกแกงแบบนี้ว่าแกงไตปลาเครื่องซอย
เครื่องปรุง ไตปลาสำเร็จรูป 1 ถ้วยตวง ปลาทูย่างแกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ 3 ตัว ปลากรอบโขลกละเอียด 1 ถ้วยตวงมะเขือเจ้าพระยาผ่า สี่ เสี่ยว 5 ผล ถั่วฝักยาวหั่น 5 ฝัก หน่อไม้ลวกต้มหั่นเป็นชิ้นกำลังดี 1 ถ้วยตวง ฟักทองไม่ต้องปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น 1 ถ้วยตวง ใบมะกรูดหั่นขวางหยาบๆ 7 ใบ เครื่องปรุงรสไก่ชนิดผง 2 ช้อนชา น้ำสะอาด 3 ถ้วยตวง
ส่วนผสมน้ำพริก พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเอาเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่มบีบเอาน้ำออก 10 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง 50 เม็ด พริกขี้หนูสด 15 เม็ด ตระไคร้ซอยบางๆ 3 ช้อนโต๊ะ หอมแดงปอกเปลือก 7 หัว กระเทียมหัวเล็กปอกเลือก 3 หัว ข่าแก่หั่นเป็นแว่นๆ 10 แว่น ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นชันสดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดพริกไทยล่อน 1 ช้อนชา กะปิห่อใบตองเผาไฟ 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง โขลกเครื่องปรุงรสและส่วนผสมของแกงไตปลาละลายกับน้ำสะอาด สาม ถ้วยตวง เทใส่ลงไปในหม้อแกงทันที เอาขึ้นตั้งบนเตาไฟเร่งไฟให้แรงจนเดือด ใส่ไตปลาสำเร็จรูปลงไปผสมให้ละลายเข้าด้วยกัน เอาปลาทูสดที่แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปน้ำแกงนี้ ใส่ปลากรอบที่โขลกแล้วลงไปอีกอย่างหนึ่ง คนให้ผสมผสานเข้าด้วยกัน ใส่หน่อไม้ลวก ฟักทอง ใบมะกรูด ปล่อยให้เดือดอีกที หากน้ำน้อยให้เติมน้ำสะอาดลงไปได้อีกพอสมควร พอเดือดแล้วก็ใส่ถั่วฝักยาว และมะเขือเจ้าพระยา ใส่เครื่องปรุงลงไป เป็นว่าเสร็จเรียบร้อย
ความเห็น (4)
นี้ก็ของชอบ แกงพุงปลา......หรอยอาคาด
ดีใจที่ชอบครับ
- ตามท่านวอญ่ามาด้วย
- น่าทานนะคะ