น้ำพริกปลาทู

น้ำพริกปลาทู

นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

                           

น้ำพริก เป็น อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วมใหญ่ใช้รับประทานคู่กับผัก ที่มีส่วนประกอบสำคัญคือพริก ที่ต้องตำละเอียด มีอยู่หลายอย่างเรียกตามส่วนประกอบที่ใส่ลงไปน้ำพริก

ประวัติของน้ำพริก

คนในสมัยก่อนนิยมรับประทานสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บกจึงอาจคิดค้นน้ำพริกขึ้น เพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวต่าง ๆ น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่าง ๆ หรือใช้ในการรับประทาน เป็นกับข้าว ก็ได้ และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริก แบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกงจำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้น เพื่อรวบรวมส่วนผสมต่าง ๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมาก บันทึกทูตฝรั่งเศสครั้งสมเด็จพระนารายณ์ บอกว่า คนไทยทั่วๆไปกินข้าวกับผลไม้ และปลาเค็มเล็กน้อย ไม่มีการเอ่ยถึงพริก บันทึกทูตฝรั่งเศสระบุว่าเมื่อเจ้าพระยาโกษาธิบดี(ปาน)เดินทางไปฝรั่งเศสได้นำปลาร้าไปด้วย จึงสันนิษฐานว่า คนไทยน่าจะเริ่มรู้จักทำน้ำพริก ราวปลายกรุงศรีอยุธยา เนื่องจากเดิมเรากินปลาเป็นพื้น เลี้ยงไก่ก็เอาไว้กินไข่ น่าจะเพราะศีลข้อ ๑ ของพุทธศาสนา บอกให้ไม่ฆ่าสัตว์ การฆ่าสัตว์ใหญ่จึงเป็นเรื่องต้องทำใจมาก การกินหมูและวัว เป็นเรื่องของคนจีนและฝรั่งนำความนิยมนั้นเข้ามา วงวิชาการ สันนิษฐานว่าพริก ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองของอเมริกาใต้ น่าจะเข้ามาสู่ภูมิภาคนี้กับเรือของพวกโปรตุเกส ซึ่งในเมืองไทยคือ สมัยสมเด็จพระเอกาทศรถ ก่อนสมเด็จพระนารายณ์ไม่นานนัก

ความหลากหลายของน้ำพริก

·  น้ำพริกทางภาคใต้เรียกว่าน้ำชุบ องค์ประกอบหลักคือพริก หอมและกะปิ ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือเรียกน้ำชุบหยำหรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากันเรียกน้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุกเรียกว่าน้ำชุบผัดหรือน้ำชุบคั่วเคี่ยว น้ำชุบของภาคใต้นี้กินกับผักหลายชนิดทั้งผักสดและผักลวก

·  น้ำพริกภาคเหนือ เครื่องปรุงทุกอย่างต้องย่างหรือเผาให้สุกก่อน ปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก

·  น้ำพริกภาคอีสาน ที่สำคัญมีสามอย่างคือ

o  ป่น เป็นน้ำพริกที่ประกอบด้วยพริกแห้ง หอมแดงกระเทียม โขลกผสมกับปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่น ใส่น้ำปลาร้าลักษณะค่อนข้างข้นเพื่อให้จิ้มผัก

o  แจ่ว เป็นน้ำพริกพื้นฐานของภาคอีสาน ส่วนผสมหลักคือน้ำปลาร้าผสมกับพริก ใช้จิ้มทั้งผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น หอม กระเทียม ข่าตะไคร้

o  ซุบ เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ชุบ ซึ่งหมายถึงจุ่มหรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว

รายชื่อน้ำพริก

·  น้ำพริกไข่ต้ม ·  น้ำพริกไตปลา ·  น้ำพริกกะเหรื่ยง ·  น้ำพริกกะปิ ·  น้ำพริกกากหมู ·  น้ำพริกกุ้งเสียบ ·  น้ำพริกกุ้งจ่อม ·  น้ำพริกกุ้งสด ·  น้ำพริกข่า ·  น้ำพริกแจ่ว ·  น้ำพริกโจร ·  น้ำพริกแดง ·  น้ำพริกตาแดง ·  น้ำพริกนรก ·  น้ำพริกปลากระป๋อง ·  น้ำพริกปลาดุกฟู ·  น้ำพริกปลาต้ม ·  น้ำพริกปลาย่าง ·  น้ำพริกปลาย่างมะขามเปียก ·  น้ำพริกปลาร้า ·  น้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง

·  น้ำพริกปลาสลาดป่น ·  น้ำพริกปลาสลิด ·  น้ำพริกปักษ์ใต้ ·  น้ำพริกผัดพริกขิง ·  น้ำพริกเผา ·  น้ำพริกเผาถั่วเขียวงา ·  น้ำพริกมะเขือพวง ·  น้ำพริกมะขาม ·  น้ำพริกมะขามเปียก ·  น้ำพริกมะขามสด ·  น้ำพริกมะม่วง ·  น้ำพริกมะอึก ·  น้ำพริกมันกุ้ง ·  น้ำพริกแมงดา ·  น้ำพริกระกำ ·  น้ำพริกลงเรือ ·  น้ำพริกสวรรค์ ·  น้ำพริกหนุ่ม ·  น้ำพริกอ่อง ·  น้ำพริกปลาทู

สูตรอาหารไทย  น้ำพริกกะปิ+ปลาทูทอด

* ปลาทู 2 ตัว  * กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ * กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ * หอมแดงปอกเปลือก 3 ลูก

* กระเทียมปอกเปลือก 3 ลูก * พริก 10 - 15 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลดตามต้องการ) * น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ * น้ำตาล 1/2 ช้อนชา * ผักสด หรือ ผักนึ่ง (กะหล่ำปลี, แตงกวา, ผักกาดขาว, มะเขือเทศ, ถั่วฝักยาว, อื่นๆ) * ชะอม 1 กำ (ทำไข่เจียวชะอม, จะไม่มีก็ได้) * ไข่ไก่ 3 ฟอง (ใช้สำหรับทำไข่เจียวชะอม)

 วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่น้ำมันลงในกระทะและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง นำปลาทูลงไปทอดจนเหลืองและสุก จึงนำออกมาสะเด็ดน้ำมัน

2. ใส่หอมแดง, พริก, กระเทียมลงในครก (หรือเครื่องปั่นอเนกประสงค์) โขลกจนกระทั่งเข้ากันดี

3. เติมกุ้งแห้ง, กะปิ, น้ำปลา, น้ำมะนาวและน้ำตาล โขลก (หรือปั่น) จนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี

4. ตักใส่ถ้วยน้ำพริก เสริฟพร้อมปลาทูทอดและผักสด (หรือผักนึ่ง) นอกจากนั้นไข่เจียวชะอมก็ยังนิยมเสริฟรับประทานพร้อมกับน้ำพริกกะปิด้วย

วิธีทำไข่เจียวชะอม

 1. ล้างชะอมให้สะอาดและเด็ดเอาใบอ่อนออกมา หั่นให้มีขนาดยาวประมาณ 1 นิ้ว

 2. นำไข่ไก่ไปตอกและใส่ในชาม คนให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากัน จากนั้นจึงเติมชะอมที่หั่นไว้แล้ว คนต่ออีกครั้งจนไข่และชะอมผสมกันดี

 3. ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟปานกลาง ใส่ไข่และชะอมลงไปทอด รอจนกระทั่งสุกเหลืองดี จึงปิดไฟและนำออกมาสะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ จัดใส่จานและเสริฟทานกับน้ำพริก

น้ำพริกปลาทู

·  ปลาทูตัวใหญ่ซักเข่ง 1 - 2 ตัว (สมัยนี้ปลาทูตัวใหญ่มาก)

·   กระเที่ยมกลีบใหญ่ 1 หัว ถ้าใช้หัวเล็ก ก็ประมาณ 4 หัว

·  หัวหอมแดง 5 หัว

·  พริกขี้หนู 7 -10 เม็ด (ตามชอบใจ)

·  พริกป่น (เอาไว้เติมถ้าชิมแล้ว ความเผ็ดยังไม่หนำใจ)

·  น้ำปลาร้าต้มสุก (ใครไม่ใส่ไม่ว่ากัน)

·  ผักสด หรือผักที่จะนำมาลวกทานกับน้ำพริกก็เลือกได้ตามชอบเช่นกัน มีมะเขือ แตงกวา ผักปรัง ดอกแค กระหล่ำปลี และก็มีมะระขี้นกด้วย

วิธีทำ..

·  นำปลาทู มาทอด หรือต้มให้สุก แล้วแกะเอาแต่เนื้อแยกไว้ก่อน

·  หั่น พริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง (กระเทียมนั้นจะปลอกเปลือกแล้วทุบแทนก็ได้เช่นกัน) เสรํจแล้วให้นำไปคั่วในกระทะ ให้หอม และเกรียมนิดหน่อย

·  คั่วพริก, กระเทียม และหัวหอมเสร็จแล้ว ก็นำมาตำรวมกับ ปลาทู

·  จากนั้น นำน้ำปลาร้าที่ต้มไว้ผสมลงไป

·  ชิมรส แล้วอาจเติม น้ำปลา หรือ น้ำมะนาวลงไปได้ แล้วจะตัดหวานด้วยน้ำตาลซักนิดก็ไม่ผ

กติกา

·  ระวังน้ำปลาที่ต้มไว้จะเค็มเกินไป เวลาต้มไม่ต้องใส่ปลาเยอะหรอก ใช้ปลาร้าประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำประมาณ 1 ถ้วยตวง

·  และถ้าเผ็ดไม่พอก็ใส่พริกป่นลงไปด้วย ก็ง่ายดีค่ะ ไม่ต้องมาคั่วพริกใหม่

ถ้าใครไม่ทานปลาร้า ก็ผสมกับน้ำร้อนแทนเวลาลวกผัก ใส่เกลือลงไปด้วยนิดหน่อย (ประมาณ 1 ช้อนชา) และเมื่อผักสุกแล้ว ก็นำมาแช่น้ำเย็นๆซักแป๊ป ผักจะได้สีเขียวสวย 

[กานดาน้ำมันมะพร้าว]

ทำให้หิวข้าวอีกแล้วค่ะ รายการน้ำพริกน่าทำทั้งนั้น

ทำให้ทราบว่ามีอีกหลายน้ำพริกที่เดียว ที่ยังไม่เคยตำและได้ชิมมาก่อน

 ขอบคุณมากนะคะ

[ครูทิพย์]

• ชอบทาน น้ำพริกปลาทู ค่ะ

[tiya]

ชอบทานน้ำพริกปลาทู แบบที่เขาเรียกกันว่า "ตำป่น" ค่ะ

[โสภณ เปียสนิท]

ของชอบเลยครับ