น้ำพริกกะปิชวนอร่อย
วันนี้ผมขอนำเสนอน้ำพริกกะปิชวนอร่อยครับ
น้ำพริกกะปิกับปลาทูทอดแกล้มด้วยผักจิ้มต่าง ๆ เป็นอาหารคู่บ้าน คู่เมืองไทยมาช้านานแล้วครับ ผมเองได้รับถ่ายทอดวิชาการทำอาหารมาจากคุณแม่ครับ ท่านเล่าให้ฟังว่า ท่านได้รับการถ่ายทอดการทำอาหารจากแม่ครัวท่านหนึ่งซึ่งเคยปรุงอาหารอยู่ในสำนักพระราชวังครับ ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ซึ่งมีการหนีภัยสงครามและได้มาพบท่าน และท่านเมตตาคุณแม่จึงถ่ายทอดวิชาการทำอาหารไทยให้ด้วยความรักและเมตตา ผมเองต้องแสดงความกตัญญูต่อผู้พระคุณทั้งสองท่านก่อนนะครับ จึงนำความรู้เรื่องการปรุงอาหารไทยต่าง ๆ มาแนะนำแก่ทุกท่านต่อไปนะครับ
เรื่องสำคัญในการทำอาหารให้อร่อยนั้น ลำดับแรกมาจากการคัดเลือกวัตถุดิบที่จะทำให้อาหารของเราอร่อยถูกลิ้นครับ กรณีน้ำพริกกะปินี้ ลำดับแรกกะปิต้องหอมอร่อย สีของกะปิต้องไม่ดำครับ สีออกม่วงเข้ม และต้องดมดูว่าเราชอบไหม มีทั้งกะปิตาดำ ตาแดง ทางภาคตะวันออกก็มีของระยอง ก็ดีครับ ทางภาคใต้ก็มีหลายจังหวัดครับตั้งแต่ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ระนอง ครับ แล้วแต่ท่านชอบแบบไหน แต่ต้องเป็นกะปิแท้ไม่ผสมแป้งนะครับ ส่วนพริกขี้หนู ขอให้เป็นพริกขี้หนูสวนเมล็ดเล็กสั้น เผ็ดหอมจะแซ่บดีครับ และน้ำตาลปี๊บก็ต้องหอมหวานอร่อยเช่นกันนะครับ ของสมุทรสงครามเขาก็ดีนะครับ คราวนี้เรามาสู่ขั้นเตรียมการและปฏิบัติการนะครับ
ขั้นเตรียมการ
๑.กะปิอย่างดี ๒.พริกขี้หนูอย่างดี ๓.น้ำตาลปี๊บอย่างดี ๔.มะนาวอย่างดี ๕.มะเขือเหลืองกรอบ หรือมะเขือเจ้าพระยาอ่อนนะครับ(มะเขือแกงนะและครับ)อย่างหนึ่งอย่างใดก็ได้ครับ บางท่านชอบมะอึกก็ได้นะครับ ๖.แมลงดาที่หอม(แล้วแต่ชอบนะครับ) ๗.กระเทียมไทยหัวไม่ใหญ่แบบกระเทียมของเมืองจีนนะครับ ๘. น้ำปลาอย่างดีครับ ๙.น้ำอุ่นสักครึ่งแก้วไว้ล้างครกครับ
ขั้นปฏิบัติการครับ
ปอกกระเทียมใช้ประมาณ ๑ ถึง ๒ หัวแล้วแต่ชอบนะครับ แล้วโครกในครกให้ละเอียดพอสมควรตามด้วยการใส่กระปิอย่างดีประมาณสองถึงสามช้อนโต๊ะครับ เมื่อเข้ากันแล้วใส่แมลงดาที่ล้างอย่างดีโดยเด็ดปีกและหัวออก อย่าลืมเด็ดปลายขาที่คมออกด้วยนะครับ ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโครกรวมกันกับกระปิให้เข้ากัน ตามด้วยมะเขือเหลืองประมาณ ๒ ถึง ๓ ลูก ที่ปลอกเปลือกออก พร้อมเอาเมล็ดของมะเขือออกไปบ้างให้เหลือนิดหน่อยโครกรวมเข้าไปกับกะปิ หากจะใช้มะเขือเจ้าพระยาอ่อน ก็ปอกผิวมะเขือออกแล้วหั่นเป็นชิ้นไม่ต้องใหญ่เข้าไปโครกรวมกันครับให้เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งนะครับ โดยใช้มะเขือไม่เกิน ๒ ถึง ๓ ลูกหากขนาดลูกมะเขือไม่ใหญ่นะครับ เมื่อโครกได้ละเอียดพอประมาณแล้ว ใส่พริกขี้หนูที่ล้างทำความสะอาดไว้แล้ว อย่าลืมเด็ดขั้วออกนะครับ ใส่ลงไปประมาณ สิบกว่าเมล็ดขึ้นไป แล้วแต่ว่าท่านจะชอบเผ็ดมากน้อยนะครับ อย่าโครกให้ละเอียดเกินไปนะครับ เอาพอบุบ ๆ ก็พอครับ เดี้ยวจะเผ็ดมากไปครับ แล้วตามด้วยน้ำมะนาวที่คั้นไว้ประมาณ ๒ ถึง ๓ ช้อนโต๊ะ แล้วแต่จะชอบเปรี้ยวน้อยหรือมากครับ ตามด้วยน้ำตาลปี๊บประมาณ ๑ ถึง ๒ ช้อนโต๊ะแล้วจะชอบหวานมากหรือน้อยเช่นเดียวกันครับ เคล้าให้เข้ากันครับ แล้วชิมรสชาดอีกครั้งว่าถูกใจหรือยัง แต่ยังไม่เสร็จสิ้นนะครับ ตักน้ำพริกที่ได้ลงในถ้วยที่เตรียมไว้ แล้วนำน้ำอุ่นประมาณ ๑ ถึง ๒ ช้อนโต๊ะมาล้างครกแล้วปรุงอีกครั้งหนึ่ง ชอบหวาน เปรี้ยว เค็ม เติมรสชาดที่ท่านชอบใส่ในน้ำที่ล้างครกนี้ แล้วนำน้ำล้างครกใส่ในน้ำพริกในถ้วยที่ตักไว้ครั้งแรก เคล้าให้เข้ากันอย่างดี แล้วใส่พริกขี้หนูโรยหน้าสักนิดหน่อยให้สวยงาม หรืออยากใส่มะเขือพวงที่บุบใส่ให้สวยงามสมเป็นน้ำพริกกะปิตระกูลชาติเชื้อไทยของเราครับ สำเร็จสิ้นครับ ชอบรับประทานกับปลาทูทอด หรือผักจิ้มแกล้มต่าง ๆ ก็อร่อยสมเป็นอาหารคู่บ้าน คู่เมืองไทยของเราครับ หากมีแกงจืดตำลึงกับหมูบะช่อก็อร่อยครบสูตรด้วยครับ
หากท่านมีข้อสงสัยประการใด กรุณาสอบถามได้ที่เบอร์นี้ครับ ๐๘๑- ๘๕๖๙๑๓๙ ครับ
ความเห็น (4)
เรียนท่านดร.วรกาญจน์ น้ำพริกกะปิอาหารจานโปรดของหนูเลยค่ะแต่หนูทำไม่อร่อยต้องฝีมือคุณพ่อแต่ท่านเสียนานแล้วค่ะ เลยซื้อเอาก็ไม่อร่อยเหมืือนที่คุณพ่อทำพ่อทำ
ชอบทานน้ำพริกกะปิ กับไข่ทอดชะอม ค่ะ อร่อยมาก
แค่อ่านก็เหมือนได้กลิ่น กระเทียมและพริกขี้หนู ขึ้นมา..ชักหิวแล้วครับ
เรียนอาจารย์ นำน้ำพริกปักษ์ใต้มาแลกเปลี่ยน ที่นี้http://www.gotoknow.org/blogs/posts/227151