nobita
นาย ชัยพร รัตนดิลก ณ ภูเก็ต

หวานมีภัย


ใครที่บริโภคอาหารขยะมาก ๆ หรือดื่มน้ำอัดลมบ่อย ๆ คงต้องระวัง เพราะมีผลทำให้เซลล์ประสาทความทรงจำที่อยู่บริเวณสมองด้านหน้าโดยเฉพาะอย่างย่ิงเปลือกสมอง เกิดความเสียหายกลายเป็นคนขี้หลงขี้ลืมไปได้มากกว่าเก่า...

     ผมมีเรื่องราวเกี่ยวกับเทคโนโลยีมาคุยให้ฟัง เป็นเรื่องใกล้ตัวเราทุกคนที่สุด และเป็นสิ่งที่เกือบทุกคนขาดกันไม่ได้ นั่นคือ ความหวาน....

     นั่นคืน เรื่องของ น้ำตาล ทั้งเรื่องน้ำตาล ที่ทุกคนรู้จักกันดี และ น้ำตาลไฮเทค ที่เรียกว่า ไซรัปฟลุคโตส

     มารู้จัก น้ำตาลทรายธรรมดากันก่อนดีกว่านะ

     น้ำตาลทราย เป็นสารเคมีที่มีชื่อเรียกว่า "ซูโครส"  เป็นน้ำตาลเดี่ยวสองโมเลกุลที่จับรวมอยู่ด้วยกันเป็นน้ำตาลคู่ นั่นคือ  ฟรุคโตส กับ กลูโคส  ฉะนั้น ในโมเลกุลของน้ำตาลทราย จึงมีฟลุคโตสอยู่กึ่งหนึ่ง เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ก่อนจะถูกดูดซึม  ซูโครสต้องถูกย่อยด้วยเอนไซม์อะมิเลส เป็นน้ำตาลเดี่ยวเสียก่อน จึงจะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้
     น้ำตาลทรายส่วนใหญ่ ทำจากบีทรูทและอ้อย เมื่อผลิตเสร็จแล้วจะมีสภาพเป็นเกล็ด ไม่สะดวกในการนำมาผสมในกระบวนการผลิตอาหาร เนื่องจากต้องใช้ความร้อนในการละลาย หรือไม่ก็ต้องใช้นำทำให้เกิดความยุ่งยากค่อนข้าง

     ต่อไป มารู้จักน้ำตาลไฮเทค ที่เรียกว่า "ไฮฟรุคโตสคอร์นไซรัป" (High Fructose Corn Sysrup) หรือ HFCS  เป็นไซรัปหรือน้ำเชื่อมที่ทำจากแป้งข้าวโพดที่แปลงสภาพให้มีน้ำตาล ฟรุคโตส ในปริมาณสูง ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อทดแทนน้ำตาลทราย ซึ่งจะมีความหวานสูงกว่าน้ำตาลทราบหกเท่า ทำให้ใช้ในปริมาณน้อยกว่า อีกทั้งยังเป็นของเหลวไม่เป็นเกล็ดเหมือนน้ำตาลทราย

     การทำไซรัปฟรุคโตสสูงจากแป้งข้าวโพด 
     จะนำเอาแป้งข้าวโพดมาทำการย่อยให้กลายเป้นน้ำตาลกลูโคสเชิงเดี่ยวทั้งหมดก่อน  จากนั้นจึงใช้เอนไซม์ อินเวอร์เทส เปลี่ยนกลูโคส ให้เป็น ฟรุคโตส ด้วยเทคนิคจำเพราะที่พัฒนาขึ้น  กระทั่งกลูโคสส่วนใหญ่เปลี่ยนเป็นฟรุคโตสจนหมด  ฟรุคโตส หวานกว่ากลูโคสเป็นสิบเท่า แต่รสชาติสู้ กลูโคสไม่ได้  ดังนั้นจึงต้องผสมกลูโคสกลับเข้าไปใหม่
     วิธีการขั้นต่อไป คือ นำฟรุคโตสเชิงเดี่ยวผสมเข้ากับกลูโคสเชิงเดี่ยวที่ได้มาจากการย่อยแป้งข้าวโพดในช่วงแรก ให้ได้สัดส่วน ฟรุคโตส 55  และ กลูโคส 45  ซึ่งจริง ๆ แล้วก็ไม่ต่างจากน้ำตาลทรายที่มีสัดส่วน ฟรุคโตส  50  และกลูโคส 50   ที่สำคัญคือ ไซรัปข้าวโพดฟรุคโตสสูง หรือ HFCS  มีรสหวานกว่าน้ำตาลทรายมาก ทำให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำตาลทราย  ภาคอุตสาหกรรมนิยมใช้ HFCS  แทนน้ำตาล ในน้ำอัดลม  อาหารขบเคี้ยวกรุบกรอบทั้งหลาย และอุตสาหกรรมอาหารอื่น ๆ เช่น เครื่องปรุงรส

        นักวิชาการและคนทั่วไป เชื่อมั่นและไว้วางใจว่า ฟรุคโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลผลไม้ จะไม่สร้างปัญหาเบาหวาน เนื่องจาก ฟรุคโตส ไม่กระตุ้นการสร้างฮอร์โมนอินสุลินจากตับอ่อน  แต่ความจริง ความรู้ทางวิชาการในวันนี้กลายเป็นว่า น้ำตาลฟรุคโตสเชิงเดี่ยวที่ทะลักเข้าสู่ร่างกายอย่างรวดเร็ว เมื่อเข้าไปในเลือดแล้ว มีผลเหนี่ยวนำให้เกิดภาวะดื้อต่อฮอร์โมนเล็พติน ที่ทำหน้าที่ให้หยุดกิน สิ่งที่ตามมาคือ โรคอ้วน

       สาเหตุที่ทำให้เกิดโรคอ้วน มีอยู่หลายสาเหตุ HFCS เป็นสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่ง ซึ่งมีการค้นพบกลไกแล้วว่า มันเข้าไปรบกวนการส่งสัญญาณในสมองส่วนที่เป็นเปลือกสมอง เหนี่ยวนำให้เกิดภาวะดื้อต่อ เล็บติน เกิดขี้นในสมองส่วน ไฮโปธาลามัส แต่ก็แค่ทำให้อ้วนเท่านั้น ยังไม่มีงานวิจัยยืนยันว่าไม่ได้สร้างปัญหาแค่ทำให้ดื้อต่อ เล็พติน  แต่ยังเข้าไปรบกวนการทำหน้าที่ด้านความจำเป็นของสมองด้วย....

นายแพทย์เฟอร์นันโด โกเมซ-พินิลลา (Fernando Gomez-Pinilla)  ศาสตราจารย์ด้านศัลยกรรมประสาท วิทยาลัยแพทย์เดวิดเกฟเฟน มหาวิทยาลัย UCLA กับคณะทำการทดลองในหนู  โดยใช้หนูประมาณ 20 ตัวฝึกให้เดินในเขาวงกตที่ค่อนข้างจะซับซ้อนชนิดเข้าไปแล้วหนทางเดินยุ่งเหยิงมากกระทั่งยากที่จะหาทางออก หนูเข้าไปฝึกอยู่วันเว้นวันเป็นเวลาห้าวันกระทั่วเรียนรู้หนทางที่จะออกจากเขาวงกตทางอีกปลายด้านหนึ่งได้ ไม่หลงทางอีกแล้ว

จากนั้นนักวิจัยแยกหนูเป็นสองกลุ่ม   กลุ่มแรกให้กินน้ำตาลฟรุคโตสแทนน้ำนานหกสัปดาห์  อีกกลุ่มหนึ่งให้กินน้ำตาลฟรุคโตสเหมือนกันแต่เติมแฟล็กสีดและกรดไขมันดีเอชเอ ซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้าสาม  กินอยู่นานหกสัปดาห์เช่นเดียวกัน  ภายหลังนำหนูทั้งสองกลุ่มกลับเข้าไปในเขาวงกตอีกครั้ง ปรากฎว่าหนูกลุ่มที่ได้รับ HFCS อย่างเดียว หลงทางในเขาวงกตอยู่เป็นนาน ในขณะที่หนูกลุ่มที่กิน HFCS แต่ได้รับกรดไขมันโอเมก้าสามพร้อมกันไปด้วยนั้น ความทรงจำยังคงอยู่ทำให้ไม่หลงทาง

ผลที่ได้จากงานวิจัยชิ้นนี้ค่อนข้างน่าตื่นตะลึง เพราะสรุปออกมาว่าน้ำตาล HFCS มีผลทำให้สูญเสียความจำไปได้ ซึ่งไม่เคยมีรายงานในลักษณะเดียวกันนี้มาก่อน  ดังนั้น HFCS ไม่ใช่แค่ทำให้อ้วน แต่ยังทำให้โง่ได้ด้วย

ใครที่บริโภคอาหารขยะมาก ๆ หรือดื่มน้ำอัดลมบ่อย ๆ คงต้องระวัง เพราะมีผลทำให้เซลล์ประสาทความทรงจำที่อยู่บริเวณสมองด้านหน้าโดยเฉพาะอย่างย่ิงเปลือกสมอง เกิดความเสียหายกลายเป็นคนขี้หลงขี้ลืมไปได้มากกว่าเก่า...

      ที่นำมาให้อ่านกันนี่ ก็มิได้จะให้เกิดความกังวลใด ๆ นะครับ แค่รู้ไว้เพื่อลด ละ ลงบ้าง และหันหาธรรมชาติ หรือสิ่งที่มีประโยชน์บำรุงร่างกายกันบ้างก็เป็นเรื่องที่ดีไม่น้อยจริงไหมล่ะ

ที่มา :  วินัย  ดะห์หลัน  "น้ำตาลทำให้โง่" สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์ ปีที่ 59  ฉบับที่ 38  วันศุกร์ที่ 25 - วันพฤหัสบดีที่ 31 พฤษภาคม 2555  หน้า 36

หมายเลขบันทึก: 489812เขียนเมื่อ 1 มิถุนายน 2012 22:19 น. ()แก้ไขเมื่อ 14 มิถุนายน 2012 13:47 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกันจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (2)

น่ากลัวที่สุด.. คงต้องเริ่มลดแล้ว

 

ความหวานจากอาหาร เป็นหนึ่งที่ได้ฉายาว่า ฆาตรกร ด้วยนะคะ จะระวังให้มากขึ้น ขอบคุณมากนะคะ

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท