เรียนรู้การทำห่อหมกหยวกกล้วยสูตรพื้นเมือง (เลย-บ้านแฮ่)
สูตรคล้ายห่อมกพื้นเมืองทั่วไป คือประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ หอมแดง พริก เกลือ และข้าวเบือ
ช่วงนี้ผมห่างหายจากการเขียนบันทึกไปนานพอสมควร อันมีสาเหตุมาจากเหตุการณ์มหาอุทกภัยนั่นเอง ซึ่งก็มีผลทั้งทางร่างกายและจิตใจพอสมควรทำให้ไม่ค่อยมีอารมณ์ที่จะเขียนอะไรขึ้นมา ช่วงที่ประสบน้ำท่วมผมก็เดินทางไปมาระหว่างเมืองหลวงและเมืองเลยเป็นว่าเล่น เฉลี่ยเกือบสัปดาห์ละครั้งเลยทีเดียว เพราะได้อพยพลูกๆ ไปอยู่กับคุณปู่คุณย่าตั้งแต่ก่อนปิดเทอมจนกระทั่งบัดนี้ยังไม่ได้กลับไปเรียนหนังสือเลย เพราะสถานการณ์น้ำท่วมที่รังสิตยังไม่กลับสู่สภาวะปกติเลย คาดว่ากว่าจะฟื้นฟูได้สมบูรณ์ก็ไม่ต่ำกว่ามกราคมปีหน้า (2555) ระหว่างนี้ก็เรียนรู้จากคุณปู่คุณย่าไปก่อน แม้กระทั่งตัวผมเองก็ตาม ก็ได้มีโอกาสเรียนรู้ฝึกหัดภูมิปัญญาดั้งเดิมๆ เคาะสนิมจากที่เคยทำตอนเด็กๆด้วย และจากหัวเรื่องที่ผมตั้งไว้นี้ก็เป็นเรื่องหนึ่งที่อยากจะนำมาเล่าแบ่งปันกัน
ก่อนหน้านี้ผมเคยเขียนบันทึกเกี่ยวกับการทำห่อหมกพื้นเมืองไว้เรื่องหนึ่งคือ เรื่อง “ชวนปรุง “ห่อหมกปลา” สูตรพื้นเมืองไทเลย-บ้านแฮ่” (http://www.gotoknow.org/blogs/posts/424676) บันทึกนี้ผมอยากจะเล่าเกี่ยวกับการทำห่อหมกพื้นเมืองอีกแบบหนึ่งมาแบ่งปันกันอีกสูตรหนึ่งมาแบ่งปันกันครับ นั่นคือห่อหมกหยวกกล้วยนั่นเอง หนึ่งในเหตุผลที่อยากนำมาเล่าสู่กันก็คือ วัตถุดิบที่ผมได้มา คือ หยวกกล้วย ซึ่งหยวกกล้วยที่ได้มาไม่ค่อยธรรมดาเพราะเป็นหยวกกล้วยป่าชนิดหนึ่งที่คนแถวบ้านผมบอกเป็นสุดยอดกล้วยพื้นเมืองตัวหนึ่ง นั่นคือ “กล้วยฮก” ที่มีความหอมหวานตามธรรมชาติ โดยเฉพาะ “ปลี” ของมัน ถ้าได้มากทำซุป แกง หรือใส่ลาบเป็ดก็ถือว่าสุดยอดครับ วันนี้ได้หยวกของมันมาก็ถือว่าสุดยอดเช่นกัน และสุดยอดการหมกหยวกกล้วยก็ต้องใส่เนื้ออีเห็นครับ แต่ปัจจุบันอีเห็นเป็นสัตว์หายากแล้วครับ ส่วนใหญ่ก็ใส่หมูสามชั้นหรือหมูสับก็เพียงพอแล้ว และห่อหมกในวันนี้ผมก็ใส่หมูสับแทนครับ
สูตรการทำห่อหมกหยวกกล้วยก็คล้ายๆ การทำห่อหมกปลาที่ผมได้เคยเขียนบันทึกไว้ก่อนหน้านี้ ไม่ว่าจะเป็นการทำเครื่องแกงหรือการห่อ แต่จะมีรายละเอียดปลีกย่อยที่แตกต่างกันไปเล็กน้อย เริ่มจากการทำเครื่องแกงก็มีส่วนประกอบอันเดียวกันคือ ข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกและเกลือ โดยนำข่าและตะไคร้มาซอยให้ละเอียดก่อนนำไปตำเพื่อที่จะทำให้ตำได้ละเอียดง่ายขึ้น เมื่อตำข่ากับตะไคร้จนละเอียดแล้ว จากนั้นใส่หอมและพริกลงไปตำรวมกันให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันเหยาะเกลือลงไปซักเล็กน้อย และที่ลืมไม่ได้ก็คือ “ข้าวเบือ” (รายละเอียดดูที่ http://www.gotoknow.org/blogs/posts/424676) แต่สูตรนี้เราจะไม่ใช้น้ำแป้งครับ เราใช้ตัวแป้งที่ตำละเอียดครับ เพราะเมื่อตัวตัวแป้งได้ถูกคนคลุกเคล้าไปกับหยวกกล้วยแล้ว น้ำจากหยวกกล้วยก็ซึมออกมาเอง
ขั้นตอนการทำหยวกกล้วยก็จะเริ่มจากการนำหยวกกล้วยมาหั่นออกเป็นแว่นบางๆ ระหว่างที่หั่นเราจะเห็นใยของมันติดออกมาเป็นเส้น ให้เราใช้ไม้หรือตะเกียบพันใยเหล่านี้ออก จากนั้นนำไปคั้นและล้างกับน้ำเกลือเพื่อลดความฝาดและทำให้รสชาติกลมกลืน จากรูปจะเห็นว่าหยวกกล้วยที่หั่นไม่ค่อยเป็นแว่นดูไม่สวย ต้องขอออกตัวว่าด้วยความที่เป็นมือใหม่ทำให้เอาใยออกไม่หมด
ขั้นตอนการคนเครื่องเริ่มจากการนำเครื่องแกง ข้าวเบือและหมูสับมาคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ้วขาว อาจจะใส่น้ำปลาร้าด้วยก็ได้ตามใจชอบ การคนเครื่องเหล่านี้ต้องคนจนเหนียวให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน บ้านผมเรียก คนจน “ขึ้น” ครับ จากนั้นก็ใส่หยวกกล้วยที่เตรียมไว้คนให้เข้ากันอีกครั้ง หลายคนอาจจะสงสัยว่าแล้วเราจะรู้รสชาติได้อย่างไรว่าใช้ได้แล้ว แน่นอนครับ เมื่อคนเสร็จแล้วต้องมีการชิม อาจจะชิมแบบดิบๆ แล้วคายทิ้ง หรือชิมแบบสุกๆ ก็ได้ ถ้าชิมแบบสุก ก็ทำได้โดยแบ่งห่อใส่ใบตองห่อเล็กๆพอชิมประมาณ 1-2 คำ แล้วนำไปปิ้งให้สุกครับ
หลังจากที่ชิมรสได้ที่แล้วก็เป็นขั้นตอนการห่อด้วยใบตอง ซึ่งใบตองที่นิยมใช้ห่อก็เป็นใบตองกล้วยตานีครับ เพราะใบจะเหนียวกว่าใบตองประเภทอื่นๆ ใบตองนี้ต้องติดแล้วนำมาตากลมให้นิ่มเสียก่อนจะทำให้ห่อง่ายใบไม่แตก การห่อให้กลัดด้วยไม้กลัดให้อยู่เป็นห่อสามเหลี่ยม เสร็จแล้วนำไปใส่ลังถึงนึ่ง โดยใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที ก็เป็นอันใช้ได้ครับ
หมายเลขบันทึก: 470217เขียนเมื่อ 3 ธันวาคม 2011 23:04 น. ()แก้ไขเมื่อ 23 มิถุนายน 2012 17:34 น. () สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:
