ลูกตาล เป็นผลไม้อย่างหนึ่ง ที่ไม่ค่อยมีใครเอ่ยว่าเป็น ผลไม้  สิ่งที่มาจาก ตาล นำมาทำอาหารไม่ว่าชนิดไหนก็อร่อยทั้งนั้น เช่น  น้ำตาลสด  น้ำตาลปึก  หัวตาลอ่อน ต้มจิ้มน้ำพริก แกงหัวตาล ลูกตาลอ่อน(เมล็ดอ่อน) เฉาะสดๆ หวานหอม  นำมาทำเป็นตาลลอยแก้วหรือ เชื่อมน้ำตาล  หั่นสด ๆใส่น้ำกะทิน้ำแข็ง  นำเนื้อมากวนทำพายลูกตาล ฯ เมื่อลูกแก่ ก็นำเนื้อตาลสุกที่เปลือกมาทำขนมตาล ขนมไข่ปลา  และเมล็ดแก่ เมื่องอก ผ่าออกมาก็จะได้จาวตาล ซึ่งผู้เขียนชอบมากดิบอ่อนๆหวานดี  โดยมากจะนำไปเชื่อม จาวตาลเชื่อม ขายดิบขายดีและแพงๆก็อย่าบ่นนะคะ เพราะก่อนจะนำมาเชื่อมได้ ต้องใช้มีดผ่าเปลือกแข็งๆออกมา (แต่ผู้ขายก็คงซื้อที่เป็นจาวผ่าออกมาแล้ว) แล้วแช่น้ำปูนใส ล้าง ขัดผิวด้วยใบตองแห้ง จึงนำไปเชื่อมไฟอ่อนๆนานมาก ก่อนจะเสร็จ  อาหารที่ได้จากตาลแต่ละอย่าง  หากนำมาจากต้นจากลูกเองไม่ง่ายเลยค่ะ  การเฉาะตาลก็ทำยาก  น้ำตาลสดก็เช่นกัน ต้องขึ้นต้นสูงๆ รีบขาย หากไม่รีบขายน้ำสดๆก็จะบูด ใส่เปลือกพะยอม ก็จะฝาด เหมาไปเคี่ยวทำน้ำตาลปึก  ต้องสดๆจากกระบอกรองน้ำตาล หอมอร่อยเยี่ยมค่ะ

 

     ผู้เขียนชอบตาลมากตั้งแต่เด็กๆ จะเรียกว่ามีความผูกพันก็ได้ เพราะมีประวัติมาตั้งแต่คุณปู่ และน่าแปลก คือ เมื่อมาอยู่เชียงใหม่ ก็มีต้นตาลใหญ่ใกล้บ้าน 3 ต้น และปัจจุบัน ก็มีต้นตาลขึ้นเองตรงข้ามหน้าบ้าน 1 ต้นและใกล้ๆกันอีก 1 ต้น และเริ่มที่จะขึ้นเองอีกหลายต้นใกล้บ้าน  ซึ่งเทศบาลก็ไม่ขุดทิ้ง ปล่อยโต และที่เชียงใหม่เมื่อถึงฤดูกาลของตาลอ่อน ก็มีผู้ขายนำมาเฉาะกันสดๆ จากจังหวัดตาก และของเชียงใหม่ วางขายริมถนน หรือในตลาดให้ได้ซื้อทุกปี ราคาก็สูงขึ้นทุกปีเช่นกัน ปีนี้ตกลูกละ 5 บาท  ต้นตาลมีประโยชน์ทุกส่วน ไม่ว่าจะต้น นำมาทำเฟอร์นิเจอร์ อุปกรณ์ เรี่องใช้ในครัว ฯ แผ่นกระดาน เรืออีโพง ลายสวยมาก ใบอ่อนใบแก่ใช้ได้หมด รากตาลก็เป็นสมุนไพร ฯลฯ  แต่ข้อมูลลูกตาลอ่อน และจาวตาล  ไม่ทราบเลยค่ะว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างไรบ้าง ทราบแต่ว่าอร่อยมากๆ นำภาพมาฝากค่ะ

 

 

        ตาลโตนด

 

 

 

ขึ้นเอง ซึ่งคงต้องแจ้งเทศบาลขุดออก ไม่เหมาะที่จะมาขึ้นตรงประตูเมือง

 

 

 ต้นตรงข้ามประตูหน้าบ้านค่ะ

 

 

     ลำต้นตัดใบออก ปลูกต้นไม้ได้

 

 

 

ตอนต้นยังไม่สูง เฝ้ามองทุกวันและไม่สวยเพราะมีขโมยมาตัดยอดตาลจนด้วน คงนำไปสานอะไรขาย  พอใบโตก็ไม่งาม ก็เลยเก็บภาพขโมยไว้ค่ะ ช่วงนี้ไม่มาตัดแล้ว

 

 

 

  ต้นใกล้บ้านริมคูเมือง  ที่อายุมากแล้ว  พึ่งเก็บภาพไว้เมื่อ 20 พค.54

 

 

 

 
ตาลกองนี้จากวัดนันทาราม เชียงใหม่  ที่ผู้ขายเหมากับวัด มี 7 ต้น
ก็จ้างคนขึ้น แล้วนำมาเฉาะขายริมทาง ถ้าที่วัดยังไม่แก่ผู้ขายจะนำมาจากจ.ตาก

 

 

 

 

    การเฉาะต้องคนที่ชำนาญค่ะ ต้องพอดี และพยายามไม่ให้แตก

 

 

 

 

 

 
เมื่อเฉาะออกจากลูกแล้ว ต้องรีบนำแช่ลงในน้ำซึ่งพึ่งทราบว่า น้ำประปา ใช้แช่ดีมาก  ผิวไม่คล้ำเป็นสีน้ำตาล ก็สบายใจ เพราะบางครั้งเราไปซื้อเราไม่ทราบว่าเขานำน้ำผสมอะไรหรือเปล่า

 

 

เวลาซื้อจะเลือกลูกไม่แตก เพราะน้ำเพียงน้อยนิดนั้นหวานหอมอร่อย

 

 

 

         เลือกอ่อนๆปอกเปลือกบางๆเบาๆ สดๆก็อร่อย

 

 

    หั่นชิ้นเล็กๆ จะผ่าครึ่งหรือไม่ผ่าก็ได้

 

 

    น้ำตาลปึก

 

 

กะทิสด+น้ำตาลปึก สดๆ แล้วใส่น้ำแข็ง

 

 

          ใส่น้ำแดงเฮลบลูบอย ใส่น้ำแข็ง

 

 

หรือทำลอยแก้ว ใส่น้ำตาลทรายแดง 
หากชอบหวานมากก็จะเป็นแบบเชื่อม

 

 

ลูกตาลอ่อนที่เฉาะไม่ได้ ก็นำมาตัดหัวตาลออก ใช้หัวแม่มือค่อยๆดุนเนื้อและน้ำ ออกมาใส่ปากทันที อร่อยมาก เปลือกก็ใสปากไปด้วยเลย ส่วนหัวอ่อนส่วนบนที่ตัก ก็นำไปต้มจิ้มน้ำพริก หรือหั่นบางๆ ต้มไว้แล้วแกงหัวตาล อาหารโบราณอร่อยเยี่ยม

 

 

เปลือกสด นำไปเพาะเห็ดตาล

 

 

น้ำตาลสด แช่เย็นหรือใส่น้ำแข็ง อากาศร้อนๆ ชื่นใจมากๆ

 

 

 

น้ำตาลปึก

 

 

      จาวตาล ได้มาจาก ส่วนที่อยู่ในเมล็ดตาลแก่สุกแล้ว นำไปวางสุม พอรากออกก็จะมีจาวตาลอยู่ด้านใน จาวตาลนี้ถ้าเราไม่ผ่าออกมากินดิบๆหรือเชื่อม เมื่อเมล็ดแก่ ออกราก มีต้นขึ้น จาวตาลเป็นอาหารของต้นอ่อน ของตาลนั่นเอง เช่นเดียวกับจาวมะพร้าวที่เป็นอาหารของต้นอ่อนมะพร้าว
    การเชื่อมจาวตาล นำจาวตาลแช่น้ำปูนใส แล้วล้างด้วยใบตองแห้งฉีกฝอยๆ ถ้าไม่มีใบตองแห้ง ก็ใช้มืออย่างเดียวได้ เมื่อจาวตาลสะอาดดีแล้ว ขั้นตอนการเชื่อมเหมือนการเชื่อมอาหารทั่วไป  ใส่น้ำพอประมาณหรือท่วมจาวตาล ใส่น้ำตาลทรายแดง เปิดไฟอ่อนๆเชื่อมจนน้ำตาลเหนียวนิดๆ ก็ใช้ได้ ระหว่างเชื่อม  เขย่าหม้อไม่ให้ตาลไหม้ เป็นระยะๆ หรือจะคนก็แล้วแต่ความสามารถไม่ให้เละ การใส่น้ำตาลจะใส่ครั้งเดียวหรือแยกเป็น  2 ครั้งแล้วแต่เคล็ดลับของผู้ทำ
 

 

 

 ขนมไข่ปลา ทำจากเนื้อตาลสุก ผสมกับแป้งข้าวเหนียวนวดให้พอดีพอปั้นได้ ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำตาลหวานพอประมาณ เมื่อเดือดแล้วนำที่ปั้น ใส่ลงไปพอลอยขึ้นก็ตักเรียงใส่จาน โรยด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย และน้ำตาลทรายแดง หรือบางคนไม่ชอบหวานก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลเพราะในน้ำที่ต้มก็มีน้ำตาลบ้างแล้ว

 

 

 

   เมื่อลูกตาลแก่สุก หอมมาก ก็นำเนื้อตาลสุก มาทำขนมตาล ขนมไข่ปลา ซึ่งการนำเนื้อตาลสุกออกมาจากเปลือกก่อนมาทำขนมก็ไม่ง่ายค่ะ

 

  วิธีทำ คือ นำลูกตาลสุกล้างรอบลูกให้สะอาด หาภาชนะกว้างๆนำลูกตาลทั้งลูกลงไปแล้วค่อยๆดึงเปลือกสีดำออกให้มากที่สุด แล้วใช้มือและช้อนช่วยยี ขย้ำ ขูดเนื้อที่ติดเมล็ดแก่ ออกมาให้หมด เมื่อหมดดีแล้วนำใส่ถุงผ้าขาวบาง ไปแขวนไว้ปล่อยให้น้ำหยดลงมา หาภาชนะรองด้านใต้  หมักไว้ 1 คืน หรือเห็นว่า น้ำหยดออกจากเนื้อหมดแล้ว ก็นำเนื้อนั้นไปผสมทำขนม 

 

    เมื่อสมัยก่อน เนื้อลูกตาลสุก นั้น จะมีการนำไปแช่น้ำปูนใส ตั้งวางทิ้งไว้จนตกตะกอน น้ำที่ลอยใสๆเทออกมา ตั้งวางไว้ จะได้ขนมวุ้นโบราณ จากตาลสุกผู้เขียนยังไม่เคยทำแต่พี่สาวลูกลุงทำ  บอกเล่าให้ทราบ

 

      เมล็ดแก่ที่นำเนื้อออกหมดแล้วก็กองรวมกันไว้รดน้ำบ้าง  รอจนงอกก็ผ่านำจาวตาลออกมาทำจาวตาลเชื่อม หรือผ่าเสร็จก็กินเลยค่ะอ่อนๆหวานอร่อย เปลือกก็นำไปเผาถ่าน การผ่าต้องระวังมีดโดนมือ ผ่ายากมากจับต้องระวัง เพราะเปลือกแข็งมาก

 

                  

 

                          ตาลโตนด 

 

 มีหลายชื่อเรียกตามท้องถิ่น  คือ  ตาลตะโหนด,  ตาล , ตาลใหญ่ , ตาลนา, ปลีตาล(เชียงใหม่  , ทะเนาด์(เขมร)  ,โหนด(ใต้) , Palmyra Palm

 

งวง        รสหวานเย็น  แก้พิษตานซาง ขับพยาธิ ทำดวงจิตให้ชื่นบาน
ทางตาล   (ก้านใบ) สดๆ ลนไฟเอาน้ำ แก้ท้องร่วง ท้องเสีย
                 แก้โลหิต อมแก้ปากเปื่อย
ราก        รสหวานเย็น แก้ไข้ร้อน แก้พิตานซาง ชูกำลัง ขับพยาธิ 
ตาลแขวน (รากที่ออกอยู่เหนือดิน )  รสหวานเย็นติดฝาด แก้พิษไข้ที่มีพิษร้อน

 

 ขอบคุณข้อมูลด้านสมุนไพร จากหนังสือ ร่วมอนุรักษ์ มรดกไทย เภสัชกรรมไทย รวมสมุนไพร ฉบับปรับปรุง โดย วุฒิ  วุฒิธรรมเวช 

 

 ด้วยความปรารถนาดี      กานดา แสนมณี