ข้าวมันแกงไก่..สงขลา
ข้าวมันแกงไก่สงขลา
ข้าวมันแกงไก่สงขลา
สงขลาเป็นเมืองท่าที่มีหลายชนชาติมาติดต่อค้าขายตั้งแต่ครั้งโบราณกาล ฉะนั้นความหลากหลายในเชิงวัฒนธรรม เรื่อง ภาษา อาหาร การแต่งกาย บ้านเรือนที่อยู่อาศัย และคติความเชื่อ จึงมีความหลากหลาย ปนเป ผสมผสานกันอย่างลงตัวของสงขลา ที่มาจากวัฒนธรรมของ ฝรั่ง ชวา มลายู แขก จีน มอญ เขมร ฯลฯ โดยเฉพาะอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ของสงขลาอีกอย่างหนึ่ง คือ "ข้าวมันแกงไก่สงขลา" ที่ได้รับการถ่ายทอดสูตรการทำมาจาก "นาซิดาฆัง" หรือ “ข้าวมันแกงไก่" อันเป็นอาหารชาวมุสลิมปักษ์ใต้ที่นิยมรับประทานกันในตอนเช้า ซึ่งสูตรการทำ นาซิดาแฆ แบ่งออกเป็น ๒ ขั้นตอน เหมือนกับการทำ ข้าวมันแกงไก่สงขลา คือ
๑. ขั้นตอนการทำข้าวมัน ๒. ขั้นตอนการทำแกงไก่
สูตรเด็ดเคล็ดลับ ของข้าวมันแกงไก่ อยู่ที่ “ข้าวมัน” และ “แกงไก่” โดยรสชาติต้องไปด้วยกันได้ ในการหุงข้าวมันต้องมีเทคนิค ข้าวมัน จะต้องไม่มันจนเกินไป ไม่มีกลิ่นหืน เมล็ดข้าวต้องร่วน รสชาติข้าวมัน จึงมีรสชาติออกมันๆแต่ไม่เลี่ยน ได้กลิ่นกะทิจากมะพร้าวนิดๆ รสชาติจะหวานๆ เค็มๆ มันๆ และ แกงไก่ ซึ่งเป็นหัวใจของ "ข้าวมันแกงไก่" เคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกงจะต้องเข้มข้น ทั้งรสชาติ และสีสัน โดยรสชาติแกงไก่จะหวานนำ ตามด้วยเค็ม มัน เผ็ดนิดๆตามเอกลักษณ์ของเครื่องแกงภาคใต้ กลิ่นจะหอมเครื่องแกง ในขณะที่เนื้อไก่จะต้องเข้าเครื่องโดยเนื้อจะไม่เละ เพราะเป็น “ไก่บ้าน” สูตรแกงไก่ของสงขลาเพื่อรักษาเอกลักษณ์ และรสชาติ เมื่อนำแกงมาราดคลุกกินกับข้าวมันจะได้ลงตัว ในความเป็น ข้าวมันแกงไก่
ส่วนผสม/อุปกรณ์ในการปรุง ขนาดรับประทาน ๘ – ๑๐ คน
๑. ข้าวสารอย่างดี ๑ กก. ๒. มะพร้าวขูด ๑ กก.
๓. กระเทียม ๒๕๐ กรัม/๒ ขีดครึ่ง ๔. เนื้อไก่บ้านขุน(เฉพาะหน้าอก-ขา) ๑ กก.
๕. กุ้งสดขนาดเล็ก ๖. พริกขี้หนูสุกแดง ๒๕๐ กรัม/ ๒ ขีดครึ่ง
๗. ตะไคร้ ๒๕๐ กรัม/๒ ขีด ครึ่ง ๘. ขมิ้น ๒๕๐ กรัม/ ๒ ขีดครึ่ง
๙. กระเทียม ๒๕๐ กรัม/ ๒ ขีดครึ่ง ๑๐. ข่าสด ๑๐๐ กรัม
๑๑. พริกไทย ๕๐ กรัม ๑๒. กะปิ
๑๓. ใบมะกรูดหั่นฝอยพอประมาณ ๑๔. หอมแดง
๑๕. น้ำส้มสายชูหมัก (น้ำส้มโหนด) ๑๖. เกลือป่น
๑๗. มะขามฝักอ่อน ๑๘. น้ำตาลทราย
๑๙. ผักสดแตงกวา และถั่วฝักยาว ๒๐.ของแนม ปลาลูกเมล่ะทอดกรอบ
วิธีการปรุงข้าวมันแกงไก่มีวิธีการปรุงดังนี้
๑. ข้าวมัน นำมะพร้าวขูดมาคั้นกะทิตั้งไฟพอเดือด ล้างข้าวสารให้สะอาดปล่อยไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำข้าวสารใส่ในหม้อใส่น้ำกะทิพร้อมด้วยหอมแดงหั่นฝอย ปริมาณข้าวสารและน้ำกะทิเหมือนกับการหุงข้าวธรรมดา (การหุงข้าวกับน้ำกะทิข้าวจะสุกยากกว่าหุงข้าวธรรมดา) อย่าหุงให้ข้าวแฉะต้องหุงให้เมล็ดข้าวร่วน แข็งนิดๆ
๒. แกงไก่
แกงไก่ใส่ถั่วฝักยาว
๒.๑ หั่นเนื้อไก่บ้านที่เลือกเตรียมไว้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ
๒.๒ มะพร้าวขูดคั้นเอาแต่หัวกะทิเตรียมไว้
๒.๓ ทำเครื่องแกงคั่วสูตรเด็ดของชาวใต้ โดยนำส่วนผสมที่เตรียมไว้ประกอบด้วย พริกขี้หนูสุกแดง ๒๕๐ กรัม/๒ ขีดครึ่ง ตะไคร้ ๒๕๐ กรัม / ๒ ขีดครึ่ง ขมิ้น ๒๕๐ กรัม/๒ ขีด ครึ่ง กระเทียม ๒๕๐ กรัม/๒ ขีด ครึ่งข่าสด ๑๐๐ กรัม พริกไทย ๕๐ กรัม ตำให้ละเอียด และใส่กะปิ
๒.๔ นำหัวกะทิใส่กะทะตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้พอหอม เติมน้ำตาลปิ๊บ ใส่ไก่ลงผัดพอสุกเติมน้ำกะทิพอประมาณตามแบบฉบับแกงคั่ว แล้วใส่ใบมะกรูด ชิมรสตามชอบ
๓. น้ำเผ็ด หรือพริกน้ำส้ม นำกระเทียมปอกเปลือกตำให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูสดแดงตำหยาบๆนำ มาผสมรวมกับน้ำตาลปิ๊บ ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ปรุงให้มี รสออก เปรี้ยวนำ หวานตาม เจือเผ็ด และเค็มนิดๆ
พริกน้ำส้ม คนสงขลาเรียกว่า "น้ำเผ็ด"
พริกขี้หนูสุกตำพอแหลกละลายด้วย น้ำส้มโหนด
เติมน้ำตาลนิด เกลือหน่อย ใช้เป็นเครื่องจิ้มปรุงรส
แต่ในข้าวมันแกงไก่ราดผสมเพื่อชูรส
๔.น้ำชุบมะขาม หรือ น้ำชุบส้มขาม นำฝักมะขามอ่อนซอยหั่นเป็นแว่นบางๆให้ละเอียด ใส่ น้ำตาลปิ๊บ และกะปิเล็กน้อย ให้มีรสหวานนำเปรี้ยว
น้ำชุบส้มขามทำจากฝักมะขามอ่อน
๕. กุ้งต้มน้ำผึ้ง/กุ้งต้มหวาน นำกุ้งสดขนาดเล็ก หรือกุ้งนามาล้างน้ำให้สะอาด แล้วตัดหัวตัดหางทิ้ง ใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่น้ำตาลปิ๊บ เกลือป่นเล็กน้อย น้ำตาลทราย ต้มจนน้ำตาลข้นจับตัวกุ้ง
"กุ้งต้มน้ำผึ้ง" หรือ "กุ้งต้มหวาน่"
ที่ใช้กุ้งแตะต้มกับน้ำผึ้งโหนด หรือ น้ำตาลทราย
วิธีรับประทาน ตักข้าวมันใส่จาน ราดแกงไก่ ตักกุ้งต้มหวานใส่ ตักน้ำเผ็ดหรือพริกน้ำส้ม ราดบนข้าว เติมน้ำชุบส้มขามตามใจชอบ แล้วคลุกผสมให้เข้ากัน นอกจากนี้ ในข้าวมันแกงไก่จะนิยมรับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา และถั่วฝักยาว และโรยปลาลูกเมละ(ปลาไส้ตัน หรือ ปลามะลิ)ทอดกรอบ เป็นของแนม
ปลามะลิ หรือ ปลาไส้ตัน สงขลาเรียก ปลา "ลูกเมละ"
คุณค่าและประโยชน์ ข้าวมันแกงไก่สงขลา นอกเป็นอาหารที่เป็นหนึ่งเดียว หรือเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดสงขลาแล้ว ยังเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างจากข้าวยำสักเท่าใดนัก
ความเห็น (19)
มาเยี่ยมคุณครู ขอให้มีสุขภาพร่างกายแข็งแรง
กราบนมัสการ พระคุณเจ้าที่เข้ามาเยี่ยมให้กำลังใจ และให้พร สาธุ.สาธุ.สาธุ.
- สวัสดีค่ะ
- เห็นภาพแล้วหิว....
- ขอบคุณมากได้วิธีทำข้าวมัน
- ภาคกลางชอบทานกับส้มตำไทยหวานๆ
- เดี๋ยวต้องลองทานกับแกงไก่บ้้างแล้วค่ะ
ขอบคุณป้าลำดวนที่แวะชม ..ว่างๆลงมาแวะชิมข้าวมันแกงไก่สงขลาได้ที่ตลาดนัดวันอาทิตย์กลางนครสงขลา หรือแถวย่านเก้าห้อง ถนนนางงาม ต.บ่อยาง อ.เมือง หรือแถวถนนคนเดินเย็นศุกร์-เสาร์ แถวพิพิธภัณฑ์สถานแห่งชาติสงขลา มีหลายที่มีหลายเจ้าล้วนแต่อร่อยๆทั้งนั้นครับป้า
ขอบคุณมากครับ หาสูตรมานานแล้ว อาหารขึ้นชื่อของบ้านเราหากินที่อื่นไม่ได้ ถามใครก็ไม่มีใครรู้จัก เดี๋ยวจะทำให้เพื่อน ๆ ที่ทำงานกินกัน กะโชว์เลย ขอบคุณมากเลยจริง ๆ ครับ
ขอบคุณที่ให้ความสนใจอาหารพื้นบ้านของเรา วิถีแบบบ้านบ้านนี่แหละ..ที่สามารถผ่านวิกฤตได้
ขอเป็นกำลังใจให้น่ะครับ
ไม่ได้กินนานแล้วเกือบๆ 30 ปี ที่เรียนจบจาก รร. มหาฯ
ขอบคุณที่ให้กำลังใจ ไม่รู้ว่าวันที่ ๖ เมษาปีนี้ มางานศิษย์เก่ามหาฯหรือไม่หากลงมาคิดว่าคงได้หากินข้าวมันแกงไก่สงขลาของแท้ดั้งเดิมแล้วนะครับน้องบ่าว
ไม่ได้กินมาร่วม 30 ปีแล้วเหมือนกันค่ะ ทำกินเองก็คงอร่อยสู้เค้าไม่ได้
ครูฑูรย์ทำให้ครูอิงน้ำยายหยัย หิวข้าวมันแกงไก่ซะแล้วสิ ตอนหลัง ๆ ไม่ค่อยได้ไปสงขลา
เพราะไปทางเกาะยอ มักเข้าหาดใหญ่ซะมากกว่าค่ะ ครูอิงก็ศิษย์เก่ามหาวชิราวุธค่ะ
รู้สึกว่า ม.ศ.5 รุ่นสุดท้าย หรือไม่ก็รองสุดท้ายเนี่ยแหละค่ะ
ข้าวมันแกงไก่หากทำตามตำรับที่ว่าก็คงไม่ยาก คนใต้บ้านเราเรื่องฝีมือทำกับข้าวไม่เป็นรองใคร..ยิ่งเป็นลูกคนบ้านบ้านเรื่องทำกับข้าวรับรองชับผึด.. อยู่ประจวบ'พร้าวยังพอหาได้ที่จะมาทำน้ำเท่ะ หุงข้าวมัน ครูฑูรย์เขียนเรื่องกิน..เรื่องอยู่..และเรื่องอยาก..เอาไว้มากพอสมควร โดยเฉพาะ..วิถีอยู่..วิถีกิน..แบบ..บ้านบ้าน
ครูฑูรย์ เป็นครูสอนเด็ก มศ. รุ่นสุดท้าย และ สอนเด็ก ม. รุ่นแรก ที่ระโนดวิทยา
มาหาหนทางเพิ่มน้ำหนักอีกนิดด้วยข้าวมันแกงไก่นะครับ
ข้าวมันแกงไก่ขายอยู่แถวไหนของ อ. เมือง สงขลาบ้างค่ะครู
ที่หาดใหญ่ เจ้าที่อร่อยอยู่ที่แถวหน้ากิมหยงขายตอนเช้าๆ ค่ะ
อาหารจานโปรดของยาย และของแม่....ส่วนตนเองจะชอบข้าวยำมากกว่าค่ะ....แต่ก็ถือว่าเป็นอาหารนำเสนอผู้มาเยี่ยมมาเยือนสงขลาได้เลยค่ะ...
กินข้าวมันแกงไก่คงไม่อ้วน หรือเพิ่มน้ำหนัก เหมือนกับกินข้าวเหนียวไก่ทอด หรือข้าวเหนียวไก่ย่างนะครับอาจารย์..เพราะว่า
ข้าวมันแกงไก่นิยมแกงด้วยไก่บ้าน หรือไก่พื้นเมือง ไม่มีฮอร์โมนตกค้างจากไก่ที่เลี้ยงด้วยอาหารสำเร็จรูป หรือที่เรียกกันว่า "ไก่บริษัท" และมีกะทิจากมะพร้าวที่ช่วยย่อยไขมัน
ข้าวเหนียวไก่ทอด นิยมใช้ไก่ "บริษัท" ที่เลี้ยงด้วย อาหารสำเร็จที่เป็นฮอร์โมน หรือ สารเร่งเนื้อ ที่เป็นสารเคมี ที่ถูกออกแบบมาเพื่อทำให้ ไก่ หมู วัว ปลา มีอัตราการแลกเนื้อที่สูงผิดธรรมชาติ เพื่อให้ สัตว์ พืช โตอย่างเร็วในระยะเวลาอันสั้น ทำให้มีสารตกค้างในพืช สัตว์ ที่เลี้ยงด้วยอาหารสำเร็จรูป หรือ ฮอร์โมน นอกจากจะทำให้อ้วนแล้ว สารเคมี หรือ ฮอร์โมน ที่หลงเหลือตกค้าง ทำให้มีความเสี่ยง และมีโอกาสเป็นมะเร็งสูง ครับ
ข้าวมันแกงไก่ ทีมีขายอยู่แถวย่านถนนนางงาม / ถนนนครนอก / ขับรถวนหาช้าๆจะมีป้ายบอกอยู่ หรือที่บริเวณถนนคนเดิน บริเวณถนนจะนะ ตั้งแต่ สี่แยกอนุบาล ถึง พิพิธภัณฑ์สถานแห่งชาติสงขลา ในช่วงเย็น - ๔ ทุ่ม ของทุกคืนวันศุกร์-เสาร์ ครับอาจารย์
สงขลามีอาหารในเชิงวัฒนธรรมที่หลากหลาย ทั้ง จีน-ไทย และ มลายู ปนๆกันอยู่แบบแยกไม่ออก ทั้ง สตู(เกียดฟั่งถนนนางงาม) โจ๊ก(เกาะไทยถนนนางงาม) อ้วนกลับเพชร(ถนนสตูล ข้าง รพ.สงขลา เก่า) ก้วยเตี๊ยวโดกหมูโกแบน (สี่แยกรามัญ-ไทรบุรี) ก้วยเตี๋ยวห้อยขาป้าณี(ใต้โรงงิ้วเก้าห้อง) เย็นเตาโฟ เจ๊โบ๊ว(ถนนพัทลุง) หมี่ฮุ้นโส้ย-คล่อง(สี่แยกบ้วนเฮง) ข้าวมันไก่(สะพานเหล็ก) หนมจีนป้าพลอย(ถนนศรีสุดา) ส่วนอาหารที่น้องนกชอบ มีให้เลือกดังนี้ แต่ละเจ้าจะมีสูตรเฉพาะตัว และมีรสชาติที่เป็นอัตลักษณ์ของตัวเอง คือ ข้าวยำแม่หนอม (สทิงพระ) ข้าวป้าหนู(เกาะยอ) ข้าวยำพี่ลิ่ม(หน้าร.ร.วัดแหลมพ้อ เกาะยอ)
สวัสดีค่ะครู
มาแจ้งให้ทราบค่ะ บันทึกของครู ... ลิงค์ไปอ้างอิงที่นี่ค่ะ
" อาหารการกินแบบบ้านบ้าน ... ย่านตลาดกิมหยง "
ขอบคุณทุกเรื่องที่หนูรีได้กระทำเพื่อการเรียนรู้
สุคนธ์ หนูประดิษฐ์
ขอบคุณอาจารย์เป็นอย่างยิ่ง เพราะมาทำงานที่ กรุงเทพไม่ค่อยมีข้าวมันแกงไก่หากินยากนอกจากทำกินเอง พอจะมีความรู้ติดตัวมาจากบ้านบ้าง เพราะที่ระโนดมีข้าวมันไก่ของป้าเอิบขายตอนเด็กๆ แต่ตอนนี้รู้สึกว่าลูกสาวแกขายอยู่อร่อยเหมือนเดิม ส่วนข้าวยำของคุณแม่อาจารย์ก็เคยซื้อขึ้นมากินที่กรุงเทพและซื้อมาฝากพรรคพวกเป็นประจำเวลาลงไปบ้าน
อนง วิปุลากร
ขอบคุณค่ะ จะนำวิธีทำกินเองที่ จ.ปทุมธานี เป็นคนสงขลา(สิงหนคร) มาเป็นครูที่ปทุมธานี อ่านความรู้เรื่องต่างๆของบ้านเราจากอาจารย์แล้วมีความสุขมาก นึกถึงตอนสมัยเรียน วค สงขลามักจะซื้อกินทีสวนเถ้าแก่บ่อยๆ ขอบขอบคุณอาจารย์ที่ช่วยกันอนุรักษ์สิ่งที่มีค่าปักษใต้บ้านเราค่ะ