หนูรี
นารี เอี่ยมวิวัฒน์กิจ ชูเรืองสุข

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้


 

นมจีน เป็นอาหารยอดนิยมของชาวปักษ์ใต้อีกอย่างหนึ่งค่ะ 

ในแต่ละจังหวัดนั้นรสชาติของน้ำยาหรือน้ำแกงนั้นอาจจะแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย 

แถวๆนครศรีฯ น้ำยาจะไม่มีรสเปรี้ยว(ไม่ใส่ส้ม)เน้นความเผ็ดร้อน ส่วนที่สงขลา,

และยะลาจะใส่ส้มแขกหรือ ส้มท้อน(กระท้อน)เพื่อให้เกิดรสเปรี้ยว 

แต่วันนี้จะนำเสนอน้ำยาที่ใส่ส้มแขกค่ะ

เมื่อเรารับประทานขนมจีนจะต้องมีผักที่กินคู่กับขนมจีนที่หลากหลาย 

คนปักษ์ใต้จะเรียกว่า “ผักเหนาะ” พูดถึงผักเหนาะก็นำเสนอ ผักบ้านๆ เช่น

ยอดยาร่วง(ยอดมะม่วงหิมพานต์)

 

ยอดมันปู

ยอดหมุย

ผักชีล้อม

ลูกเหรียง(หน่อเหรียง)

ลูกเนียง(ลูกเนียงใหญ่)

ลูกเนียงนก

ลูกตอ(สะตอ)

ารทำน้ำยาขนมจีนปักษ์ใต้นั้นที่สำคัญคือปลาที่นำมาทำต้องสดมากๆ

น้ำยาจะอร่อยกลมกล่อม จะใช้ปลาชนิดไหนก็ได้ แต่ที่บ้านจะใช้ปลาน้ำดอกไม้

(ปักษ์ใต้ที่สงขลาเรียกว่าปลาสาก,ส่วนที่ยะลาจะเรียกว่าปลาถั่วค่ะ) 

เครื่องแกงต้องโขลกกันสดๆเช่นกัน 

การโขลกน้ำพริกแกงจะให้กลิ่นหอมของเครื่องแกงที่ดีกว่าการปั่น 

เพราะการโขลกนั้นจะช่วยให้น้ำมันหอมระเหย

ที่อยู่ในเครื่องเทศจะออกมาได้มากกว่าการปั่นค่ะ 

เรามาดูส่วนผสมกันค่ะ

•ส่วนผสมเครื่องแกง : ตะไคร้ 2ต้น, พริกขี้หนูแห้งใส่ตามชอบ

ข่าซอย 2แว่น, กระเทียม 1หัว, หอมแดง 2หัว, ขมิ้น 1แง่ง (ประมาณ 1นิ้ว)

พริกไทยดำ 1 ช้อนชา, กะปิประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือป่นประมาณ 1ช้อนชา

•ส่วนผสมน้ำยา : กะทิคั้นจากมะพร้าว ½ กิโลกรัม (หัวกะทิ 1ถ้วย หางกะทิ 2ถ้วย), 

ปลาทั้งตัว ประมาณ ½ กิโลกรัม, ส้มแขก 5-6 ชิ้น, น้ำปลา (เติมแล้วชิมรสตามชอบ)

น้ำตาลแว่น ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

**ส้มแขก...>http://gotoknow.org/blog/naree122/214251

วิธีการทำน้ำยา

1.โขลกทุกอย่างรวมกันจนละเอียดแล้วเติมกะปิ

2.ต้มปลาแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลา

3.ใส่เนื้อปลาลงโขลกรวมกับเครื่องแกง (ข้อ1)

4.คั้นกะทิแยกหัวกะทิและหางกะทิ

5.นำหางกะทิตั้งไฟพอเดือด ใส่น้ำพริกแกง(ข้อ3)คนให้ละลาย ปรุงรสด้วยน้ำปลา 

น้ำตาลแว่นและส้มแขก(ล้างแล้วแช่น้ำให้นิ่มก่อนค่ะ) 

เคี่ยวไฟอ่อนๆสักครู่รอให้ส้มแขกออกรสเปรี้ยว ชิมรสดูตามชอบใจ 

แล้วจึงเติมหัวกะทิลงไปต้มจนเดือดอีกครั้ง ปิดไฟยกลง รับประทานได้แล้วค่ะ

หมายเลขบันทึก: 275364เขียนเมื่อ 11 กรกฎาคม 2009 11:24 น. ()แก้ไขเมื่อ 10 กรกฎาคม 2014 21:32 น. ()สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ


ความเห็น (21)

ถ้าได้ยอดโดนอีกอย่างหรอยจังหูขอรับ..

...มาเยี่ยมเยียนก่อนทำวิจัยลมหายใจเข้าออกขอรับ

  • พี่หนูรีๆๆ..

ต้นเดือนเพื่อนพาไปเลี้ยงบุฟเฟ่ต์ขนมจีน  ลืมชิมน้ำยาปักษ์ใต้ค่ะ  อิอิ   ลืมชิมแกงไตปลาด้วย

ผักทุกอย่างนี้ กินได้หมดเหรอค่ะ ยอดยาร่วง(มะม่วงหิมพานต์)ที่บ้านพี่กินได้ไหม

ชอบทานขนมจีนน้ำยาเหมือนกันค่ะ ไปถึงไหนก็ต้องมองหาแต่ร้านขนมจีน มีร้านไหนอร่อยช่วยแนะนำหน่อยนะคะ

สวัสดีครับน้องหนูรี

               สาได้แรงอกหนิ...หนมจีนน้ำยาแถมผักเหนาะเป็นถาด...สุดท้ายแล้วคิดแต่ค่าผัก ค่าหนมจีนไม่คิด แหล่นผักหมดไปสองถาด...อิอิ..แต่ที่นี่หาที่กินให้หรอยเหมือนบ้านเรายากครับ

                                          ขอบคุณน้องเหอ

อยากรับประทานขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ แต่ของพี่ต้องลดเผ็ดลงเยอะๆ เลยนะคะ ทำไมอาหารใต้ถึงเผ็ดจังคะ

Pธรรมฐิต

กราบนมัสการเจ้าค่ะท่าน/ขอบพระคุณเจ้าค่ะ

 

Pจินตนา คงเหมือนเพชร

สวัสดีค่ะ/ขอบคุณค่ะขนมจีนที่เอาแลกเปลี่ยนกัน

 

Pเนปาลี 

สวัสดีค่ะน้องต้อม วันหลังลองชิมดูซิอาหร่อยน๊าน้องจ๊ะ

 

P ครู ป.1

สวัสดีค่ะ ผักที่กล่าวมานั้นกินได้จริงๆ พี่นายช่างใหญ่ยืนยันได้เจ้าค่ะ

 


Pหว๊านหวาน

สวัสดีค่ะ/ยินที่ได้รู้จักนะค่ะ

 

P นายช่างใหญ่

สวัสดีค่ะพี่นายช่าง ..คิดแต่ค่าผัก..ใช่ๆๆๆเล่นกินของเค้าหมดถาด 5555

 

P ดาวลูกไก่ ชื่นชมยินดี

สวัสดีค่ะพี่ดาว สำหรับพี่ดาวแล้วจะต้องใส่พริกเม็ดเดียวมั้งค่ะหรือแค่พริกวิ่งผ่านก็เผ็ดแล้วใช่เปล่าค่ะ ...คิๆๆ

 

ชอบมากๆแต่ไขมันสูงทำให้ทานได้น้อยค่ะ

เป็นอาหารที่ชอบทานค่ะ

สบายดีไหมค่ะ

เกือบพลาดไม่ได้อ่านแล้วค่ะ

วันที่พี่หนูรีทำ ขนมจีน น้ำยาเนี่ย

หวานไปอยู่ไหน น้า

อดกินเลย ค่ะ

อิอิ

อยากได้สูตรนำยาขนมจีนจังเลย

น่ากินมากเลยค่ะ ดีใจจังที่มีเว๊บอาหารใต้ เพราะคนใต้ต้องกินอาหารใต้ และรู้จักอาหารใต้ จะได้ไม่สูญหายไปไหน แล้วยังช่วยให้คนภาคอื่นได้รู้ถึงความหรอยของอาหารบ้านเรา

สวัสดีค่ะ ขอบคุณนะคะดอกทุเรียน...

มีความสุขทุกๆวันนะคะ

ดีใจที่ได้ทักทายค่ะ

 

 

P คุณหมอพ.ญ. อัจฉรา เชาวะวณิช

 

Pคุณberger0123

 

P คุณน้องของหวาน

 

 ไม่มีรูป •คุณเนย

 

 ไม่มีรูป•คุณขนมครก

 

Pคุณพี่แดง

 

•สวัสดีค่ะและขอบคุณทุกๆท่านที่แวะมาเยี่ยมค่ะ ขอให้มีความสุขมากๆๆๆๆ

ร้านขนมจีนแม่วันนี อำเภอ บ้านโป่ง จังหวัด ราชบุรี อยู่หน้าตลาดสด

เห็นแล้วน้ำลายไหล น่ากินมากๆเลย

สวัสดีค่ะคุณหนูรี น้ำยาน่าทานมากค่ะ ขอยืมสูตรทำทานหน่อยนะค่ะ

มีประโยชน์มาก

ที่บ้านชุมพรอยู่ปากน้ำ น้ำยาจะข้นมาก ส่วนมากจะใช้ปลาสากทำเพราะเนื้อขาว และไม่คาว ปลาต้องสดนำมาย่างจะหอมกว่าต้มมาก เนื้อจะฟูหอมอร่อย .. พริกแกง : ตะไคร้ กระเทียมมากกว่าหัวหอม ข่า กระชายใช้หัว 2 หัว พริกขี้หนูสด ขมิ้น และผิวมะกรูดนิดนึง+ใบมะกรูด นำมาตำให้ละเอียดใส่เกลือและเคย ตั้งหม้อกระทินำเครื่องแกงลงคนหมั่นคนไม่แตกมัน เมื่อเดือดใส่ปลาโขลก ปรุงรสน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย 2 ชช. รสชาดจะกลมกล่อมมาก เพื่อน ๆที่ กทม ติดใจกันทุกคน..รสจะนุ่มกว่าทางนครฯ เพราะชุมพรจะค่อนมาทางประจวบ เพชร ลักษณะรสชาดจึงออกกลางนิด ๆ

ลองทำดูนะคะ..^_^ **(นึกถึงแม่จังเลย แกไปหลายปีแล้ว..T_T กพ.วันแกไปเที่ยวเดือนหน้าจะไปทำบุญขนมจีนน้ำยาแล้วกัน)

ขอบคุณค่ะสำหรับเมนูดีและอธิบายได้ละเอียดเข้าใจง่าย

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ขอแนะนำ ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี