อนุทิน 31785

เมื่อวันที่ 22 ม.ค.2552 ที่อเมริกา ได้มีการเรียกเก็บ Peanut Butter ของ ตราคิงนัต (King Nut) เพราะมีผู้ป่วยด้วยอาการท้องร่วงและอาหารเป็นพิษเนื่องจากได้รับเชื้อซาลโมเนลลาดังกล่าวเข้าไป ซึ่งในจำนวนนี้มีผู้เสียชีวิตจากเชื้อมรณะไปแล้ว 3 ราย  @31646

เชื้อซัลโมเนลลา  เข้าไปอยู่ในเนยถั่วได้อย่างไร  น่าสงสัยจัง

ดร.ไมเคิล ดอยล์ (Michael Doyle) ผู้อำนวยการศูนย์ความปลอดภัยของอาหาร (Center for Food Safety) มหาวิทยาลัยจอร์เจีย (University of Georgia) เมืองกริฟฟิน
Regents Professor of Food Microbiology
Director, Center for Food Safety
อธิบายต่อกรณีนี้ใน  วารสารไซเอนติฟิคอเมริกันว่า มีความเป็นไปได้อย่างมากทีเดียวที่เชื้อซัลโมเนลลาเข้าปนเปื้อนอยู่ในเนยถั่วนั้นมาจากมูลสัตว์
เชื้อซัลโมเนลลาอาจปนเปื้อนอยู่ในมูลนก เมื่อนกอุจจาระลงบนหลังโรงงานผลิตเนยถั่วนั้น ซึ่งไม่มีใครรู้ว่าหลังคารั่ว หรือซัลโมเนลลาจากมูลนกอาจปนเปื้อนเข้าไปอยู่ในน้ำที่ค้างอยู่บนหลังคา ก็ทำให้บริเวณรอบๆ โรงงานเป็นแหล่งสะสมของเชื้อได้
อาหารที่มีไขมันมากๆ ก็เป็นเกราะกำบังให้กับซัลโมเนลลาได้เป็นอย่างดีเมื่อมันต้องเข้าไปเจอกับกรดในกระเพาะอาหาร  ซึ่งเป็นกลไกการป้องกันเชื้อซัลโมเนลลาอันดับแรกในร่างกายของเรา
และเนยถั่วก็จัดเป็นอาหารไขมันสูงอย่างหนึ่ง
จึงทำให้ซัลโมเนลลาที่ปนเปื้อนอยู่ในเนยถั่วรอดพ้นจากน้ำย่อยในกระเพาะของเราไปได้สบาย

แล้วจะมีวิธีไหนทำลายเชื้อมรณะนั่นได้อีกครั้งเมื่อมันปนเปื้อนเข้าไปอยู่ในเนยถั่ว?
ดอยล์ บอกว่าไม่สามารถทำได้ด้วยกระบวนการผลิตที่ทำอยู่ในปัจจุบัน แต่ตามทฤษฎีแล้วสามารถทำได้ด้วยการฉายรังสี ทว่าเป็นวิธีที่ไม่ได้รับการยอมรับเท่าที่ควร เพราะว่าเนยถั่วเป็นอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่มาก อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดกลิ่นรุนแรงได้เนื่องจากเกิดการออกซิเดชันของไขมัน (lipid oxidation)

แนวทางการแก้ปัญหาเชื้อซัลโมเนลลาปนเปื้อนเนยถั่วในอนาคต
ดอยล์บอกว่าสิ่งสำคัญยังอยู่ที่กระบวนการผลิตอย่างรัดกุมในสถานที่ปลอดภัยที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนน้ำหรือเชื้อโรคต่างๆ ภายหลังการอบถั่วลิสงได้ ซึ่งน้ำในเนยถั่วไม่เพียงแต่จะทำให้เชื้อซัลโมเนลลาแพร่กระจายได้เท่านั้น ยังทำให้ซัลโมเนลลาเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดีอีกด้วย