อนุทิน 136562

เหตุปัจจัยอื่นที่ทำให้ผักผลไม้ และดอกไม้มีอายุการเก็บรักษาสั้น

คนส่วนใหญ่ทราบว่า หากวางพืชผักผลไม้รวมถึงดอกไม้สดทิ้งไว้ภายนอกที่อากาศร้อน ไม่นานนักผักผลไม้และดอกไม้เหล่านั้นจะเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็ว แต่มีน้อยคนที่ทราบว่า พืชผักผลไม้รวมถึงดอกไม้สดที่ถูกเด็ดหรือตัดจากลำต้นแล้วยังคงมีชีวิต และมีการหายใจ เสมือนว่าพืชผลเหล่านั้นยังอยู่กับลำต้นเดิม ซึ่งกระบวนการหายใจของพืชผลเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ผักผลไม้สูญเสียความสด นอกจากนี้ยังมีเหตุปัจจัยอื่นที่ทำให้ผักผลไม้ และดอกไม้มีอายุการเก็บรักษาสั้น ได้แก่

ก๊าซเอทิลีน

เอทิลีนมีสูตรเคมี C2H4 เป็นก๊าซที่พืชบางชนิดผลิตออกมา เพื่อทำหน้าที่คล้ายฮอร์โมนกระตุ้น หรือเร่งให้ผลไม้เกิดกระบวนการสุกงอม ซึ่งผลไม้หลายชนิด เช่น กล้วย มะละกอ จะเกิดการสุกงอมเร็วขึ้นเมื่อได้รับก๊าซนี้ ดังนั้นในการขนส่งผลไม้ที่ใช้เวลานาน เช่น การขนส่งทางเรือสินค้า นอกจากผู้ประกอบการจะเก็บผลไม้ดิบไว้ในที่มีอุณหภูมิต่ำ เพื่อชะลอกระบวนการหายใจของพืชแล้ว ยังต้องหาวิธีกำจัดก๊าซเอทิลีนที่ผลไม้ปล่อยออกมา เพื่อไม่ให้ผลไม้สุกก่อนกำหนดด้วย

เหตุผลสำคัญที่ต้องชะลอเวลาสุกงอม เนื่องจากการสุกงอมเป็นสภาวะสุดท้ายที่ผักผลไม้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ เมื่อผ่านสภาพสุกงอมแล้วผักผลไม้จะเริ่มเหี่ยวหรือเกิดการเน่าเสีย ดังนั้นบรรจุภัณฑ์สำหรับผลไม้ที่สามารถปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมา จึงอาจมีการใส่สารบางชนิดที่สามารถดูดซับก๊าซเอทิลีนรวมอยู่ในบรรจุภัณฑ์ (เช่น sachet of ethylene absorbing substance) หรือใช้สารนั้นเป็นองค์ประกอบในวัสดุบรรจุภัณฑ์ เพื่อดูดซับเอทิลีนที่ผลไม้ปล่อยออกมาระหว่างการบรรจุหรือขนส่ง เพื่อชะลอการสุกและการเน่าเสียของผลิตผล

ก๊าซออกซิเจน

โดยปกติก๊าซออกซิเจนเป็นก๊าซที่มีความจำเป็นสำหรับสิ่งมีชีวิตเกือบทุกชนิดไม่เว้นแม้แต่พืช แต่สำหรับพืชผักผลไม้รวมถึงดอกไม้ที่ถูกเก็บเกี่ยวหรือถูกตัดถูกเด็ดจากต้นแล้ว ระดับปริมาณก๊าซออกซิเจนที่ปรากฏในบรรยากาศทั่วไป (~21%) ถือว่า เป็นระดับออกซิเจนที่มากเกินไปจนทำให้เกิดผลทางลบต่อพืชได้ เนื่องจาก

1.ก๊าซออกซิเจนเอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และเชื้อราต่างๆ ที่ทำลายผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยว

2.โดยธรรมชาติหลังการเก็บเกี่ยวผักผลไม้สดยังคงมีการหายใจ ซึ่งต้องใช้ก๊าซออกซิเจน สารอาหาร และน้ำที่อยู่ในเซลล์พืชเป็นวัตถุดิบ ดังนั้นหากบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์มีระดับก๊าซออกซิเจนมาก พืชผักผลไม้จะมีหายใจตามอัตราปกติเหมือนตอนที่ติดอยู่ต้น ซึ่งส่งผลให้พืชผลเหี่ยวง่าย

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

โดยทั่วไปก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นเพียงผลิตผลที่เกิดจากกระบวนการหายใจของสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่ และไม่น่าจะมีประโยชน์เท่าใด แต่สำหรับการถนอมรักษาความสดของผักผลไม้แล้ว ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรจุภัณฑ์ที่มีระดับความเข้มข้นเหมาะสมจะมีบทบาทสามารถช่วยถนอมความสดของพืชผักผลไม้ เนื่องจากก๊าซนี้ทำให้เกิดสภาวะที่ไม่เหมาะสมต่อการแพร่พันธุ์ และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่างๆ ได้

ความชื้น

ความชื้นคือ ไอน้ำในบรรยากาศ ซึ่งมาจากการหายใจของผักผลไม้ รวมถึงปริมาณไอน้ำที่แฝงตัวอยู่ในบรรยากาศ ความชื้นในบรรจุภัณฑ์เป็นอีกปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาผลิตผลสด รวมถึงอาหารในบรรจุภัณฑ์ เนื่องจากหากอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมภายนอกมีการเปลี่ยนแปลงมาก ไอน้ำที่อยู่ภายในจะควบแน่นเป็นหยดน้ำในระหว่างขนส่งสินค้า และจะกลายเป็นปัจจัยที่เอื้อให้เชื้อราและจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตบนผลิตผลสด รวมถึงทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพ

อุณหภูมิ

เป็นอีกปัจจัยที่มีผลต่อความสด หากอุณหภูมิการเก็บรักษาสูง ผักผลไม้สดต่างๆ จะมีอัตราการหายใจมากขึ้น ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาพืชผักเมืองหนาวควรเก็บที่อุณหภูมิใกล้ 0 ºC ขณะที่ผักผลไม้เขตร้อน รวมถึงพืชผลต่างๆ ที่ปลูกในประเทศไทยควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิประมาณ 10-13 ºC เหตุผลที่ไม่ควรเก็บผักผลไม้เขตร้อนไว้ที่อุณหภูมิต่ำเกินไปก็เพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์สะท้านหนาว (chilling injury)

(http ://www .mtec .or .th/index .php/2013-05-29-09-06-21/2013-05-29-09-39-49/1389-)