นวัตกรรมของอาหารญี่ปุ่น

นวัตกรรมของอาหารญี่ปุ่น

การออกแบบอะไรๆ ที่เกี่ยวกับคอมพิวเตอร์ยุคนี้จะเน้นเรื่อง “user-friendly” หรือเน้นให้ใช้งานได้ง่าย

ผู้ประกอบการญี่ปุ่นก็พลิกแพลงอาหารญี่ปุ่นให้คนต่างชาติกินได้ง่ายขึ้น และเรียกแนวคิดนี้ว่า “foreigner-friendly Japanese food (อาหารญี่ปุ่นที่คนต่างชาติกินได้ง่าย)” ตัวอย่างนวัตกรรม เช่น

• ข้าวปั้น(ซูชิ)
  นำซูชิมาผสมกับไข่ปลาและอะโวคาโดในสไตล์อเมริกัน ได้เป็น “แคลิฟอร์เนียโรล” นำซูชิผสมกับอาหารเม็กซิกันทางรัฐเท็กซัส ได้เป็น “เท็กซ์-เม็ก (Tex-Mex)”
• ฟิวชั่น
  นำอาหารต่างชาติมาดัดแปลง โดยนำอาหารญี่ปุ่นเข้าไปผสม เช่น นำปลาดิบไปผสมในอาหารอิตาเลียน ฯลฯ

  นอกจากนั้นยังมีการทำอาหารญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตกได้แก่

  1. ช้อน ส้อม มีด:
     เดิมร้านอาหารญี่ปุ่นมีแต่ตะเกียบ คนตะวันตกใช้ตะเกียบไม่เก่ง จึงมีการเตรียมช้อน ส้อม มีดไว้ให้พร้อม
  2. ขนาดพอดีคำ:
     เดิมอาหารญี่ปุ่นกระจัดกระจายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย มีการพันผักสลัดเป็นก้อนพอดีคำ คีบด้วยตะเกียบได้ง่ายขึ้น ไก่ติดกระดูกเลาะยากก็ทำเป็นนักเก็ต(ไก่ไร้กระดูก)แทน
  3. บะหมี่เส้นสั้น-เชื่อมปลาย:
     เดิมบะหมี่อุโด้งมีเส้นยาวทำให้กินยากกว่าเส้นสั้น มีการตัดให้สั้น และเชื่อมปลายทั้งสองเข้าด้วยกัน ให้คีบด้วยตะเกียบได้ง่ายขึ้น หรือจะใช้ตะเกียบพันเส้นขึ้นมาก็ได้
  4. ชิ้นโตขึ้น:
     คนตะวันตกคุ้นเคยกับอาหารชิ้นโตๆ เดิมอาหารญี่ปุ่นมีอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อย มีการปรับขนาดให้ใหญ่ขึ้น หรือนำมาบรรจุรวมกันให้ดูใหญ่ขึ้น เช่น นำไก่มาใส่กระบอกไม้ไผ่แบบข้าวหลาม ฯลฯ
  5. ผลิตจากวัสดุธรรมชาติ:
     ผงชูรสยี่ห้อหนึ่งโฆษณาว่า “ผลิตจากธรรมชาติ” ซูชิในหลายประเทศก็เน้นเรื่องส่วนผสมจากธรรมชาติ ไม่มีสารเคมีแปลกปลอม

แนวโน้มโลก:

นวัตกรรมของอาหารญี่ปุ่นทำให้ผู้เขียนคิดถึงกระแสโลกที่มีแนวโน้มจะเน้นไป 3 เรื่องได้ “กรีน คลีน แอนด์ลีน (Green, Clean & Lean / GCC)”

• กรีน (Green):

คนทั่วโลกกำลังกลัวมลภาวะมากขึ้น ไม่ว่าจะทำอะไรก็ต้องเน้นเรื่องธรรมชาติ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อของสีเขียว (green) เช่น ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ไม่มีสารพิษ ฯลฯ ตัวอย่างแนวคิดเรื่องนี้ที่โดดเด่นมากน่าจะเป็นพรรคกรีนในเยอรมนี ชีวจิตในไทย และโฆษณาของผงขูรสอายิโนะโมะโต๊ะ(“ผลิตจากธรรมชาติ”)

• คลีน (Clean):

เรื่องที่สองคือคลีน(Clean หรือสะอาด) คนทั่วโลกอยากจะเห็นอะไรๆ ที่สะอาดขึ้นทั้งทางกายภาพ และทางด้านบริหาร ตัวอย่างความสะอาดทางกายภาพที่เป็นจุดขายคือ สิงคโปร์เน้นขายภาพพจน์ของเมืองสะอาด ทำให้คนอยากไปเที่ยวหรือประชุมที่นั่น

องค์กรและผู้บริหารที่มหาชนยอมรับคงจะต้องเป็นคนที่มือสะอาด ไม่โกงตามน้ำทวนน้ำ บริหารแบบโปร่งใส และพร้อมต่อการตรวจสอบจากภายนอก (external accountability) ได้

• ลีน (Lean):

เรื่องที่สามคือลีน(Lean) ลีนในที่นี้มาจากร่างกายที่แข็งแรง ไม่มีไขมัน (fat) มากเกิน และไม่มีกาฝากหรือพยาธิ (parasites) องค์กรที่จะแข่งขันกับโลกได้จำเป็นจะต้องมีประสิทธิผลสูง ขณะเดียวกันต้องสืบค้น (screen) เพื่อกำจัดส่วนที่มีประสิทธิภาพต่ำ หรือมีโทษต่อร่างกาย เช่น ไขมัน เนื้องอก หรือมะเร็ง ฯลฯ ที่แฝงอยู่ออกไป

ถ้าเป็นคนเรา... คำว่าลีนหมายถึงการกินอาหารครบส่วนพอประมาณ ไม่กินมากเกิน ใช้แรงงานบ้าง ทั้งการออกกำลังกายและทำงานอื่นๆ

ถ้าเป็นองค์กร... คำว่าลีนหมายถึงการสืบค้น ทบทวนอยู่บ่อยๆ เพื่อลด ละ เลิกส่วนหรือกิจกรรมที่ไม่จำเป็นออกไป เพื่อให้ชีวิตองค์กรเรียบง่ายขึ้น ลดต้นทุน ไม่อุ้ยอ้าย พร้อมที่จะแข่งขันกับองค์กรอื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นความเร็ว เช่น บริการลูกค้าได้เร็วขึ้น ฯลฯ ความแรง เช่น กำลังของรถบรรทุก ฯลฯ ราคา(ถูกกว่าหรือคุ้มค่ากว่า) หรือคุณภาพ

เรื่องนี้ศาสตราจารย์ดรัคเกอร์ (Peter F. Drucker) กล่าวว่า องค์กรที่ดีจะต้องทบทวนตัวเองอย่างน้อยทุกๆ 2-3 ปีว่า อะไรที่เราควรจะทำต่อ (what to do) และอะไรที่เราควรจะเลิกทำ (what not to do) สิ่งที่ควรทำจะต้องทำให้ดีขึ้น สิ่งที่ควรเลิกทำต้องกำจัดออกไป

ถ้าเป็นชีวิตคนคงจะเห็นสิ่งที่ควรเลิก เช่น แอลกอฮอล์(เหล้า เบียร์ ไวน์...) บุหรี่ ฯลฯ และสิ่งที่ควรทำ เช่น การออกกำลังกาย การทำสวนครัวโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ฯลฯ

ถ้าพิจารณาอาหารไทยจะเห็นข้อดีมากมาย เช่น เป็นอาหารสมุนไพร (herbal food) มีสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) สูงทั้งจากข้าวกล้อง ถั่ว งา ผัก และผลไม้ รสชาดดีมาก มีผักน้ำพริก(ดีกว่าผักสลัด ซึ่งมักจะมีไขมันในน้ำสลัดสูง) ฯลฯ

ขณะเดียวกันอาหารไทยก็ต้องการนวัตกรรม ทั้งกรีน คลีน และลีน เช่น เรื่องกรีนหรือธรรมชาติ... ทำอย่างไรอาหารไทยที่มีผักมากจึงจะปลอดภัยจากสารเคมี เช่น ยาฆ่าแมลง ฯลฯ

เรื่องคลีนหรือความสะอาด... ทำอย่างไรอาหารไทยจึงจะสะอาด และปลอดภัยจากพยาธิ เช่น กินแล้วไม่มีอาหารเป็นพิษ ฯลฯ เรื่องลีน(ประสิทธิผล)...ทำอย่างไรร้านอาหารไทยจึงจะปรุงได้เร็วขึ้น (semi-fast food) หรืออุ่นไมโครเวฟแล้วกินได้เลย

นักรังสีเทคนิคฝรั่งจากสิงคโปร์คนหนึ่งบ่นให้ผู้เขียนฟังว่า มาสอนวิธีการใช้งานเอกซเรย์คอมพิวเตอร์เมืองไทยแล้วท้องเสียเป็นๆ หายๆ เพลียไป 6 เดือน สงสัยจะติดเชื้ออะไรทำนองนั้น

พระภิกษุอเมริกันรูปหนึ่งเล่าให้ผู้เขียนฟังที่วัดพม่าในย่างกุ้งว่า ท่านเคยพักในเมืองไทย ฉันอาหารแล้วรู้สึกว่า ร่างกายไม่ดีเลย สงสัยจะผสมสารเคมีมาก พอไปอยู่พม่าแล้วแข็งแรงขึ้น น่าจะเป็นจากอาหารพม่าผสมสารเคมีน้อยกว่า

ท่านบอกว่า คนอเมริกันหันมาสนใจสุขภาพ และอาหารธรรมชาติมากว่า 15 ปีแล้ว

เรื่องราวที่ชาวต่างประเทศเล่ามานี้น่าจะเป็นโอกาสมากกว่าวิกฤต อาหารไทยมีจุดเด่นที่เป็นอาหารสมุนไพร มีพืชผักมาก และดีกับสุขภาพอยู่แล้ว ถ้าปรับปรุงอีกนิด ลดกะทิลดน้ำมันปาล์มลงหน่อย ทำอะไรให้กรีน(ปลอดภัยจากสารเคมี) คลีน(สะอาด) และลีน(ปรุงได้เร็ว)มากขึ้น... น่าจะไปได้ไกลครับ

แหล่งข้อมูล:

• กลยุทธปั้น “อาหารญี่ปุ่น” ทะลวงกระเพาะต่างชาติ. ผู้จัดการรายสัปดาห์ 25-31 พฤศจิกายน 2548. หน้า B6.
• นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ ศูนย์มะเร็งลำปาง จัดทำ > ๓๐ พฤศจิกายน ๒๕๔๘
  สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ. ๒๕๔๘