การพัฒนาคุณภาพขนมจีน บ้านสร้างแป้น อำเภอกุดจับ จังหวัดอุดรธานี

กิติยาภรณ์ โชคสวัสดิ์ภิญโญ
สาขาวิชาสาธารณสุขศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎอุดรธานี

บ้านสร้างแป้นมีผู้ประกอบการผลิตขนมจีนมานานกว่า 20 ปี ซึ่งเป็นการผลิตเพื่อขายเฉพาะในหมู่บ้านและหมู่บ้านใกล้เคียง จึงมีการทำในปริมาณเล็กน้อย และไม่คำนึงถึงหลักการกรรมวิธีผลิตที่ดี การวิจัยแบบมีส่วนร่วมในครั้งนี้ จึงมุ่งที่จะพัฒนาระบบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการแก่ขนมจีน เพื่อเป็นจุดเด่นในการจำหน่ายสินค้าในปริมาณที่เพิ่มขึ้น โดยทำการวิจัยแบบกึ่งทดลองร่วมด้วย เพื่อตรวจสอบคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของขนมจีน กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้ประกอบการทำขนมจีน ณ หมู่บ้านสร้างแป้น อ.กุดจับ จ.อุดรธานี ที่ยินดีเข้าร่วมในโครงการวิจัยจำนวน 15 ราย ทำการเก็บรวบรวมข้อมูลโดยการทดสอบ สัมภาษณ์ สนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณด้วยสถิติเชิงบรรยาย

ผลการวิจัย พบว่า ภายหลังการปรับปรุงโรงเรือนและกระบวนการผลิตที่ถูกต้องตามหลักกรรมวิธีผลิตที่ดี ผลการตรวจคุณภาพขนมจีนด้านจุลินทรีย์ พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์น้อยกว่ามาตรฐานที่กำหนด ได้แก่ แบคทีเรีย 1,900 โคโลนีต่อกรัม (มาตรฐานกำหนดต้องน้อยกว่า 1,000,000 โคโลนีต่อกรัม) Staphylococcus aureus น้อยกว่า 3 โคโลนีต่อกรัม (มาตรฐานกำหนดต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม) และตรวจไม่พบ E-coli (มาตรฐานกำหนดต้องน้อยกว่า 3 โคโลนีต่อกรัม) และไม่พบเชื้อ Salmonella ผลจากการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยสารที่ให้แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส และเหล็ก พบว่า ขนมจีนสูตรที่มีส่วนผสมของนมผงและกากถั่วเหลืองแห้ง มีปริมาณแคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัสและเหล็กในระดับสูงกว่าสูตรอื่นๆ คือ 2387.65 mg/kg 6.97 mg/kg 26.75 mg/kg และ 116.10 mg/kg ตามลำดับ

ส่วนผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส และเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ผลการศึกษาพบว่า ผู้บริโภคมีการยอมรับด้านสี กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสและมีการยอมรับโดยรวมมากที่สุดในสูตรดั้งเดิม (ควบคุม) สูตรแป้งขนมจีนผสมนมผง และสูตรแป้งขนมจีนผสมนมผงและแคลเซียมคาร์บอเนต 200 mg โดยแตกต่างจากสูตรอื่นๆ ได้แก่ สูตรแป้วขนมจีนผสมแคลเซียมคาร์บอเนต 400 mg สูตรแป้งขนมจีนผสมกากถั่วเหลืองแห้ง และสูตรแป้งขนมจีนผสมนมผงและกากถั่วเหลืองแห้ง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95%

ผลการวิจัยครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่า การพัฒนาคุณภาพขนมจีนจะต้องคำนึงถึงหลักกรรมวิธีผลิตที่ดีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สะอาดปลอดภัย และสามารถเพิ่มคุณค่าทางอาหาร อันจะเกิดประโยชน์แก่ผู้บริโภคต่อไป

1-3 พฤศจิกายน 2549
ณ อาคารเฉลิมพระเกียรติ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

The 1st Conference Science, Technology , Education and Local Wisdom for Sustainable Development

1-3 November 2006
Udonthani Rajabhat University