การศึกษาภูมิปัญญาชาวบ้านภูไทในการทำเหล้าไห (อุ)

ยุพิน แวงสุข และคณะ

สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร

 

การศึกษาภูมิปัญญาชาวบ้านภูไทในการทำเหล้าไห (อุ) ประกอบด้วย การสำรวจข้อมูลภูมิปัญญาในการผลิตเหล้าไห (อุ) ของชาวภูไทใน 4 จังหวัด คือ กาฬสินธุ์ มุกดาหาร สกลนคร และนครพนม  การวิเคราะห์คุณภาพเหล้าไหตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และการทดสอบการหมักอุที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และ 30 องศาเซลเซียส แล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสและแรงดีกรีแอลกอฮอล์ ผลการศึกษาพบว่า มีการผลิตเหล้าไห (อุ) ใน 2 รูปแบบ คือ การผลิตแบบดั้งเดิมเพื่อบริโภคในครัวเรือนและการผลิตแบบประยุกต์เพื่อการจำหน่ายโดยมีการจดทะเบียนถูกต้องตามกฏหมาย ซึ่งมีการผลิตลูกแป้งและ/หรือการผลิตอุ ซึ่งพบมากในอำเภอเรณูนคร  การผลิตลูกแป้งมีวิธีการคล้ายกัน  แต่จะต่างกันที่ชนิดของสมุนไพร โดยพบ 6-20 ชนิด  มีทั้งสมุนไพรในประเทศและจากประเทศลาว กระบวนการผลิตอุ พบว่ามีลักษณะคล้ายกันทั้ง 4 พื้นที่ โดยมีวัตถุดิบหลักคือ ข้าวเหนียวและแกลบรวมชนิดพันธุ์ข้าว ลูกแป้งที่ใช้มีทั้งผลิตเองและ/หรือซื้อ ทั้งนี้วิธีการผลิตมีการประยุกต์จากรูปแบบดั้งเดิม โดยภาพรวมเอกลักษณ์ของอุที่พบคือ เป็นเครื่องดื่มภูมิปัญญาของชาวภูไท ผลิตโดยหมักข้าวเหนียวผสมแกลบและลูกแป้งในไห จนได้กลิ่นรสหวานขม และหอมกลิ่นแกลบและสมุนไพรที่เป็นเอกลักษณ์

การวิเคราะห์คุณภาพอุตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน พบว่า ทั้งแรงแอลกอฮอล์ คุณสมบัติทางเคมีและวัตถุเจือปนในอาหารอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและมีความปลอดภัยในการบริโภค ผลการทดสอบหมักอุที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และ 30 องศาเซลเซียส พบว่า แรงดีกรีจะแตกต่างกันในช่วง 3 สัปดาห์แรก แต่มีค่าไม่แตกต่างกันเมื่อหมักในระยะ 6-8 สัปดาห์ โดยผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของอุพบว่า ผู้ชิมมีความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของอุที่หมัก 20 องศาเซลเซียส มากกว่าอุที่หมัก 30 องศาเซลเซียส อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)

โดยภาพรวม ภูมิปัญญการทำเหล้าไห (อุ) ของชาวภูไท ควาได้รับการพัฒนาทั้งในด้านการควบคุมและประกันคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐาน เพื่อสร้างความเชื่อมั่นในตัวผลิตภัณฑ์ และควรได้รับการฟื้นฟูอนุรักษ์ในคุณค่าเชิงวัฒธรรมภูไทไปพร้อมๆกันเพื่อความยั่งยืนของภูมิปัญญาในการผลิตอุของชาวภูไท

จากการประชุมสัมมนาเชิงวิชาการ ครั้งที่ 1

วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี การศึกษา และภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน

1-3 พฤศจิกายน 2549 ณ อาคารเฉลิมพระเกียรติ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี

 

The 1^st Conference Science, Technology, Education and Local Wisdom for Sustainable Development. 1-3 November 2006 . Udonthani Rajabhat University

URDU Conference 2006

 การประชุมสัมมนาเชิง วิชาการ ครั้งที่ 1วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี การศึกษา และภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน 1-3 พฤศจิกายน 2549 ณ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี