กล้วยหินฉาบถ้ำทะลุ "เล่าฝากไว้ให้เป็นตำนาน" (2)
จากบันทึกนี้
กล้วยหินฉาบถ้ำทะลุ "เล่าฝากไว้ให้เป็นตำนาน" (1)
ว่าด้วยเกริ่นนำ ที่เกริ่นยาว...สักหน่อยก่อนเข้าเรื่อง กล้วย กล้วย
"สายการผลิต ของการทำกล้วยหินฉาบของเรานั้น ...
ไม่สามารถจะเดินสายการผลิตได้ยาวอย่างในโรงงานแปรรูปอาหารทั่วๆไป
...เพราะเราไม่มีกำลังคนมากมายอย่างโรงงาน "
บันทึกนี้ "เล่าฝากไว้ให้เป็นตำนาน" (2) ต่อ เรื่องการจัดการในการผลิตกล้วยหินฉาบกันค่ะ
การเรียนรู้ที่ผลิตนั้นเป็นสิ่งที่ต้องใช้เวลา และต้องมีการจัดการที่ดี
เมื่อเราทำด้วยตัวเองมาตั้งแต่เริ่มต้น...
เราก็จะแก้ปัญหาต่างๆจากการผลิต ที่เกิดขึ้นได้
นำปัญหาที่แก้ได้ มาปรับปรุงและพัฒนาต่อยอดต่อไป ปรับปรุงให้มีคุณภาพที่ดีขึ้น
การทำกล้วยหินฉาบ จากที่ได้ทำเองตั้งต้นจนถึงวันนี้
มีคำถามว่า ...มีการจัดการกล้วยจากสวนอย่างไร ทำอย่างไรให้ทำได้ในปริมาณที่มากขึ้น
ก็มีคำตอบดังนี้ ...
ขั้นตอนการผลิตที่แบ่งออกเป็นสองส่วน หรือ สองขั้นตอน
...
ขั้นตอนที่ 1)
เป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ... เก็บวัตถุดิบ, ปอก, ทอด และการจัดเก็บ
เป็นขั้นตอนที่ต้องใช้พื้นที่ที่สามารถจัดการเปลือกกล้วยและยางกล้วยได้ดี
ซึ่งยางกล้วยนั้นจะจัดล้างทำความสะอาดได้ยาก จึงต้องเลือกใช้พื้นที่นอกอาคาร
สิ่งที่ควรคำนึงถึง ... ในการเตรียมวัตถุดิบ
1) การเลือกคุณภาพของวัตถุดิบ คือ กล้วยหิน ที่แก่จัด
(จะเป็นกล้วยที่แก่หากเก็บผลลงมาจะสุกภายใน3-4วัน)
คุณภาพข้อนี้ หากเราไม่เข้าสวนเอง เราจะต้องบอกผู้ที่จะนำกล้วยมาส่งค่ะ
ว่า ....คุณภาพที่ต้องการเป็นอย่างไร
2) กล้วยที่เก็บจากต้น ไม่ควรวางไว้นานเกินสามวัน
ขั้นตอนนี้ต้องคำนวนแรงงานในการปอกให้ทันกับการเก็บกล้วยหินลงมาจากต้นด้วยนะคะ
กรณีสั่งซื้อกล้วยจากชาวสวน ที่เก็บมาขาย ควรระบุวันที่เก็บด้วยจะได้ทราบและจัดการได้ถูกต้อง
หากกล้วยวางทิ้งไว้หลายวันขั้นตอนนี้ จะเกิดความเสียหาย
กล้วยที่เริ่มสุกนิ่ม จะไม่สามารถนำมาทำกล้วยฉาบได้
เพราะกล้วยมีความหวานเพิ่มขึ้น จะไหม้ขณะทอด สีของผลิตภัณฑ์ก็จะเข้ม
การปอกและการทอด
ภาพ การปอก (1)
ภาพ การปอก (2)
ขั้นตอนนี้ จะเตรียมปอกวัตถุดิบที่เก็บมาแล้ว (1 - 2 วัน)
1) ในขั้นตอนการปอก... เราต้องแช่ในน้ำเกลือ( เจือจาง )เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลจากยางกล้วย
2) เมื่อปอกหมด ...นำกล้วยขึ้นจากน้ำเกลือ พักในตะกร้า คลุมผ้าชื้นๆไว้
ป้องกันไม่ให้ผิวกล้วยสัมผัสกับอากาศโดยตรง ซึ่งผิวที่แห้งนั้น
ทำให้ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ขุ่นแห้ง (แบบแป้งขาดน้ำ เนื้อสัมผัสจะกรอบแข็ง)
3) การทอด ...ขั้นตอนการทอดขั้นตอนนี้ เราจะทำการทอดแบบ สองกระทะ
คือ 1. เราสไลด์กล้วยลงในกระทะ ซึ่งเป็นการลวกในน้ำมัน ทำให้แป้งในกล้วยดิบนั้นสุกใส
และป้องกันไม่ให้ชิ้นกล้วยนั้นติดกัน
....2.เมื่อชิ้นกล้วยนั้นสุกใสเราจึงตักกล้วยที่ผ่านการลวกในกระทะที่1
ลงทอดในกระทะที่2.ที่น้ำมัน ร้อนจัด 180 - 200 เซลเซียส
ทอดจนความชื้นในกล้วยเกือบหมด ขั้นตอนนี้กล้วยจะแห้งคงรูปแต่ไม่กรอบมาก
หลังจากพักกล้วยทอดให้สะเด็ดน้ำมัน
ก็จัดเก็บ...
4) จัดเก็บ ...การจัดเก็บในกล่อง รองกล่องด้วยกระดาษ สำหรับซับน้ำมันไว้ในกล่องด้วย
บรรจุลงในกล่องกล่องละ 12-13 กิโลกรัม เมื่อกล้วยเย็นสนิทปิดฝา
จัดเก็บเพื่อรอปรุงรสเป็นกล้วยหินกรอบแก้วหรือกรอบเค็มตามออเดอร์ลูกค้า
ในขั้นตอนนี้เราสามารถเตรียมกล้วยไว้ได้คราวละมากๆ ได้เลย ...
โดยคำนวนจากยอดขายในแต่ละครั้งว่า ลูกค้าต้องการผลิตภัณฑ์สำเร็จเท่าไหร่
อายุการเก็บได้นานกว่า 3 เดือน
หมายเหตุ : ขั้นตอนนี้ ยังรับประทานไม่ได้ ...
การจัดการแบบนี้เป็นข้อดีของผลิตภัณฑ์กล้วยหินฉาบค่ะ
เพราะวัตถุดิบที่เรานำมาทำกล้วยหินฉาบ เราต้องใช้กล้วยดิบเท่านั้น
กล้วยหินดิบที่คุณภาพดี...ผลิตภัณฑ์ของเราก็จะคุณภาพดีด้วย
การขนส่งกรณีที่ต้องขนส่งกล้วยหินดิบทางไกล
จะต้องไม่ให้ผิวกล้วยดิบโดนแดดโดยตรงเพราะจะทำให้ผิวของเนื้อกล้วยจะเป็นสีน้ำตาล
(ที่ส่วนใหญ่แล้ว การขนส่งที่พบเห็นคือ ใส่รถกระบะ ไม่มีที่ปิดคลุม )
แบบนี้จึงเหมาะกับการขนส่งจากสวนสู่ตลาด
ขนส่งสะดวกได้ปริมาณมากขึ้น กว่าการขนส่งกล้วยดิบทั้งผล
สามารถใช้จำนวนผู้ผลิตน้อยคน ก็สามารถทำได้
ประหยัดค่าใช้จ่ายในการเดินทางระยะไกล
แต่...
ต้องมีแหล่งผลิต 2 จุด คือ ที่จุดรับวัตถุดิบ ที่ใกล้สวนกล้วย
และในเมืองที่พร้อมจะนำผลิตภัณฑ์สำเร็จส่งมอบลูกค้า
สำหรับที่ทำนี้ จะทำการขายส่งทั้งหมดค่ะ จึงทำได้สะดวกมาขึ้นเพราะไม่ได้ทั้งเดือน
การคำนวนเวลา การคำนวนการผลิต กับเวลาที่นัดหมายกับลูกค้า เป็นสิ่งที่จำเป็น
ต้องเป็นตามที่กำหนด ....เมื่อจัดการดีเวลาเหมาะ ผลิตได้เร็วขึ้น ด้วยเช่นกัน
...
ขอขอบคุณทุกๆท่านที่ติดตามอ่านบันทึกนะคะ
.... สวัสดีค่ะ :)
....Happy Ba ค่ะ
นารี ชูเรืองสุข
2 กรกฎาคม 2556 :)
...ความเห็น (11)
แต่กระติกว่า แค่ทอดเฉยๆ ก็น่าจะกินได้แล้วนะ ไม่ต้องไปเคลือบให้มันยุ่งยากหรอก
(ตามความรู้สึกของคนชอบกินแต่ขึ้เกียจ อิ อิ)
เพราะเคยมีประสบการณ์ตรง...กินกล้วยน้ำว้าที่ทอดเฉยๆ ก็แซบแล้ว
ขอขอบคุณคุณกระติกค่ะ
ที่ว่ามา คือ เอกลักษณ์ของกล้วยชนิดนี้ค่ะ
..ที่มีชื่อว่า "กล้วยหินกรอบแก้ว" ที่แตกต่างจากกล้วยน้ำว้า ค่ะ
การปรุงแบบนี้ นอกจากอร่อยจนหยุดไม่ได้แล้ว
ก็จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา กรอบได้นานมากขึ้นขึ้น
เหมาะที่จะทำขายเก็บได้นาน กรอบทน :)
ขอขอบคุณกำลังใจจากคุณหนานเพลิน
อักขณิชค่ะ
ที่อ.ปากชม จ.เลย ก็ทำผลิตภัณฑ์จากกล้วย แต่ไม่รู้ว่ารสชาดเหมือนกันรึป่าวนะคะ..ถ้ามีโอกาสจะลองดู้ค่ะ
...น่ากินมากๆค่ะ
เคยไปเชียงราย แวะซื้อกล้วยทอดแบบนี้ เขาเรียกว่า เบรคแตก
กินแล้วหยุดไม่ได้ จนกว่าจะหมดถุง
คุณหนูรี ทำน่ากินมากๆๆๆเลยค่ะ
แวะมาชิมค่ะ
ที่บ้านเห็นเค้าทำโดยใช้กล้วยน้ำว้าค่ะ
แต่ไม่เหมือนกันเลยค่ะ
| แก้ว..อุบล |
| พิกุล |
| Bonnie |
| กระติก~natachoei ที่ ~natadee |
| Tawandin |
| ดร. พจนา แย้มนัยนา |
| อักขณิช |
มาช่วยสนับสนุนยืนยันว่า กรอบอร่อยหยุดไม่ได้จริงๆค่ะ พี่ดาหมดถุงต่อครั้งเลย น้องหนูรี สอนอธิบายการทำอย่างดีเยี่ยม ผู้ที่คิดจะผลิตกล้วยฉาบขายบ้างทำได้อย่างเข้าใจง่ายพี่ดาก็นึกอยู่ค่ะว่ากล้วยต้องสุก คงต้องทำต่อครั้งละมากๆ พอได้มาอ่านขั้นตอนการผลิตให้ทันกล้วยสุก ขอบคุณมากนะคะ
สีสันน่าทานมากค่ะ
น้องหนูรีค่ะ เรามีวัตถุดินเยอะแยะของพื้นถิ่น นำมาแปรรูปขายเป็นอุฒสาหกรรมเลยยังได้ค่ะ
พีคงคิดไม่ไกลไปนะคะ
ชอบทานมากๆ ค่ะ กับกล้วยหอมอบ ขนุนอบกรอบ ฝรั่งอบกรอบ ที่เค้าใส่รวมกันในถุงๆ ละ 80+ บาท
อร่อยมาก แต่ถุงละนิดเดียว 555
ดูเหมือนจะทำได้ง่ายนะคะหนูรี