ปกิณกะคดีควาย : การนำกุดจี่ขี้ควายมาประกอบอาหาร (2)

วิธีนำกุดจี่มาประกอบอาหารหลังจากล้างน้ำสะอาดแล้ว ถ้าตัวใหญ่จะเด็ดปีกแข็งๆออก ส่วนตัวเล็กไม่ต้องเด็ดปีกก็ได้ ส่วนหัวนั้นสำคัญไม่ต้องเด็ดออกเพราะตรงนี้จะมัน

การคั่วจะตั้งกระทะให้ร้อนเอากุดจี่คั่วลงกับเกลือพอให้สุกหอมก็ตักออกมากินได้แล้ว การทอดคนอีสานไม่ชอบเพราะคนอีสานไม่ชอบกินอาหารที่มีมันมาก จะสังเกตเห็นว่าคนอีสานโบราณไม่กินทอด ไม่กินแกงหรือของหวานที่ใส่กะทิเลย นับว่าเป็นความชาญฉลาดในการบริโภคอย่างหนึ่งในขณะที่มีความโง่เขลาอยู่อีกหลายด้าน

การป่นก็โดยเอากุดจี่ที่คั่วหรือต้มสุกแล้วมาโขลกให้ละเอียดใส่พริกป่นหรือพริกสดเผาไฟ ใส่น้ำปลาร้าแล้วหั่นต้นหอมและผักชีหอมเติมลงไป กินกับข้าวเหนียว มีผักพื้นบ้านเช่น ผักเม็ก ผักกระโดน กินแกล้มกันไป

การหมกก็นำกุดจี่ที่ล้างสะอาดเด็ดปีกแล้วมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง อันได้แก่ พริก ตะไคร้ หอม กระเทียม โขลกรวมกัน เติมด้วยน้ำปลาร้า ใส่ในใบตองโดยมีใบผักอีตู่ (แมงลัก) ใส่ลงไปก่อนที่จะห่อใบตองเป็นห่อหมก นำไปย่างไฟจนสุก ก็เปิดห่อออกมากิน

การลาบกุดจี่ทำได้ 2 แบบ คือ แบบแรก ใช้กุดจี่ที่คั่วจนสุกแล้วมาสับให้ละเอียด แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาร้า พริกป่น ข้าวคั่ว และผักต่างๆ เช่น ต้นหอม สะระแหน่ ผักชีหอม ผักชีฝรั่ง (ผักหอมแป) และใบมะกรูดซอยละเอียดคลุกเข้าไปด้วย สำหรับการกินเมี่ยงนั้น ถือว่าเป็นการกินเล่นหรือกินแบบของว่าง จะนำกุดจี่ที่คั่วแล้ว (บางคนกินสดๆ) มาจิ้มกับแจ่วบอง (หรือปลาร้าสับหรือปลาร้าทรงเครื่อง) แนมด้วยผักต่างๆ เช่น ผักอีเลิด (ใบช้าพลู) ผักกระโดน ผักเม็ก พวกนี้รสฝาดแก้ท้องเสียไปในตัว

จากส่วนหนึ่งในผลงาน ควายกับฅน ของ เรืองศักดิ์ ละทัยนิล ที่ตั้งใจทำขึ้นด้วยความสำนึกในคุณค่า และแรงศรัทธาที่มีต่อ ควายไทย