การผลิตไวน์น้ำผึ้ง

น้ำผึ้งที่มีคุณภาพต่ำ คือมีความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำกว่า

78 % เก็บไว้จะเกิดการบูดได้ง่าย จึงจำเป็นที่จะต้องนำมาแปรรูปเพื่อให้เกิดประโยชน์คือทำน้ำผึ้งพร้อมดื่ม นำน้ำผึ้งไป ดูดน้ำออก นำไปให้ผึ้งกิน นำไปผสมผลิตภัณฑ์ชนิดอื่น นำไปทำไวน์น้ำผึ้งและอื่นๆ

ไวน์น้ำผึ้ง โดยธรรมชาติแล้ว น้ำผึ้งที่มีปริมาณน้ำในน้ำผึ้งมากกว่า 22 % จะเกิดการหมักด้วยยีสต์จากธรรมชาติ ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ขึ้น ถ้ามีการใช้สายพันธุ์ยีสต์ที่ดี ขบวนการหมักที่เหมาะสม จะได้ไวน์ที่มีคุณภาพสูงและรสชาติดี

ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูง จะหมักสารละลายน้ำผึ้ง ที่มีความเข้มข้นของน้ำตาล 22 % เป็นเวลา 3 สัปดาห์ ไวน์หวานจะหมักสารละลายน้ำผึ้งที่มีความเข้มข้นของน้ำตาล 25 % เป็นเวลา 4 สัปดาห์

น้ำผึ้ง เป็นผลิตภัณฑ์ผึ้งชนิดหนึ่ง ที่ได้จากการเลี้ยงผึ้งพันธ์ ปริมาณผึ้งพันธ์ที่เลี้ยงมีมากกว่า 200,000 รัง สามารถผลิตน้ำผึ้งได้มากกว่า 10,000 ตัน/ปี สร้างรายได้มากกว่า 1,000 ล้านบาท/ปี น้ำผึ้งส่วนใหญ่ ถูกใช้เพื่อการบริโภคโดยตรง ไม่มีการแปรรูปแต่อย่างใด การแปรรูปน้ำผึ้งให้เป็นไวน์น้ำผึ้ง เป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการเพื่มมูลค่าของน้ำผึ้งให้สูงขึ้นและเป็นการเพิ่มช่องทาง จำหน่ายน้ำผึ้งให้กว้างขวางขึ้น

ไวน์น้ำผึ้ง เป็นที่นิยมของต่างประเทศ ทั้งทวีปเอเชียและยุโรป และในประเทศไทยเอง เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของคนไทยมากขึ้น เห็นได้จากข้อมูลการนำเข้าผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ รวมมูลค่าสูงถึง 40,000 ล้านบาท มูลค่าของตลาดเครื่องดื่มประเภทนี้มีการซื้อขายกันในวงเงินกว่า หนึ่งแสนกว่าเจ็ดหมื่นล้านบาท โดยเป็นส่วนบ่งของตลาดไวน์ บรั่นดี แชมเปญ ประมาณสองหมื่นล้านบาท

ในรอบห้าปีที่ผ่านมา คนไทยมีอัตราการบริโภคเครื่องดื่มประเภทนี้ สูงเพิ่มขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 15 ต่อปี (เฉลี่ย 30 ลิตร/คน/ปี) สูงกว่าการเจริญเติบโตของธุรกิจใดๆ ในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ อย่างไรก็ตามถ้ามองให้ลึกลงไปแล้ว กลับพบว่า อัตราการเพิ่มขึ้นของการน้ำเข้าไวน์และวิสกี้จากต่างประเทศเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 30 ต่อปี ในปี 2543 มีการเปิดเสรีในธุรกิจการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางประเภท เช่นวิสกี้ บรั่นดี ไวน์ และเบียร์ ทำให้มีการแข่งขันกันทั้งในด้านการปรับปรุงคุณภาพ และราคามากยิ่งขึ้น ทำให้ผู้บริโภคมีโอกาสเลือกบริโภคเหล้าดี มีคุณภาพ ราคาถูกมากยิ่งขึ้น

ในปี 2543 กรมสรรพสามิตได้เปิดเสรีในการผลิตไวน์ ทำให้โอกาสในการเลือกประกอบอาชีพในการผลิตไวน์น้ำผึ้งมีความเป็นไปได้สูง การฝึกอบรมการผลิตไวน์น้ำผึ้งจะเป็นการนำเสนอทางเลือกของการประกอบอาชีพ ที่มีความเป็นไปได้จริงในเชิงธุรกิจ ทำให้เกิดการพัฒนาศักยภาพของชุมชนแบบยั่งยืนได้ นอกจากนี้ยังเป็นการเปิดโอกาสให้กับผู้ประกอบการรายใหม่ ที่สนใจลงทุนในการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ได้มีโอกาสศึกษาแนวทางและความเป็นไปได้ ในการลงทุนผลิตต่อไป

การผลิตไวน์น้ำผึ้ง มีอยู่หลายขั้นตอน การผลิตไวน์ขั้นต้น เป็นขั้นตอนเบื้องต้นที่สำคัญที่จะทำให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพ กรรมวิธีการผลิตเบื้องต้นที่ดี ย่อมที่จะได้ไวน์ที่มีคุณภาพในขั้นตอนผลิตต่อไป

ปัจจุบันคนไทยตื่นตัวต่อต่อการดื่มไวน์มาก นิยมดื่มไวน์องุ่น

ที่นำเข้าจากต่างประทศ พบว่า ในปี 2536 มีการนำเข้าไวน์ 2.17 ล้านลิตร และในปี 2537 ปริมาณนำเข้าเพิ่มขึ้น เป็น 3.28 ล้านลิตร หรือเพิ่มขึ้นจากเดิม 1.11 ล้านลิตร คิดเป็น

 51 % และในอนาคต มีแนวโน้มโน้มว่าจะมี การนำเข้าและปริโภคไวน์ต่างประเทศเพิ่มขึ้นทุกปี ทำให้ประเทศไทยต้องเสียเปรียบดุลการค้ามาก เห็นควงที่จะต้องส่งเสริมการผลิตและการพัฒนาคุณภาพไวน์ผลไม้ของไทย เพื่อเป็นแนวทางสู่อุตสาหกรรมภายในประเทศ ถ้าหากผลิตไวน์ได้คุณภาพดี อาจเป็นสินค้าส่งออกต่างประเทศได้ในอนาคต

ไวน์เป็นเครื่องดื่มประเภทสุราแช่หรือเมรัย ไม่มีการกลั่น ผลิตจากการหมักน้ำองุ่น แต่ผลไม้ทุกชนิดก็จะใช้ทำไวน์ได้ทั้งนั้น โดยระบุชื่อชนิดของผลไม้ เช่นไวน์สับประรด ไวน์มะยม ไวน์กระเจี๊ยบ ไวน์ลิ้นจี่และอื่นๆ อีกมากมายหลายชนิด โดยทั่วไป จะประกอบไปด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ 8 - 18 % น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต โพลีฟีนอล อัลดีไฮด์ คีโตน เอนไซม์ สารให้สี

 ไวตามินและแร่ธาตุต่างๆ ไม่น้อยกว่า 20 ชนิด นอกจากนี้ ยังมีกรดอินทรีย์มากกว่า 22 ชนิด รวมทั้งสารอื่นๆ ที่ยังไม่ได้จำแนก ไวน์จัดเป็นเครื่องดื่ม ที่มีประโยชน์กับร่างกาย โดยทั่วไป แล้วไวน์วันละ 1-2 แก้ว จะช่วยลดปริมาณ

คลอเลสเตอรอลในโลหิตและป้องกันโรคหัวใจ นอกจานี้ วิตามินแร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ ในน้ำผลไม้ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

ประโยชน์ของไวน์ คือ ให้แคลอรี่และวิตามิน ช่วยเจริญอาหาร ใช้ในการปรุงอหาร บำบัดความเจ็บป่วยของโรคบางชนิด ระงับความตื่นเต้นหรือความกังวลใจ ขยายเส้นเลือดสำหรับคนไข้ ความดันโลหิตสูง ขับปัสสาวะเป็นต้น

ชนิดของไวน์ แบ่งออกอย่างกว้างๆ เป็น 2 ชนิด คือ

ไวน์ธรรมดา คือไวน์ที่ได้จากการหมักผลไม้ จนสมบูรณ์ โดยน้ำตาลในผลไม้ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ 9 - 14 % จนถือได้ว่ามีน้ำตาลเหลืออยู่เลย ไวน์ชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสื่อมเสีย เนื่องจากขาดน้ำตาลและแร่ธาตุสำหรับจุลินทรีย์ปนเปื้อนอื่น ๆ โดยไวน์หวานจะมีรสหวานเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ไวน์มีอยู่ 3 สี ตามวัตถุดิบผลไม้ที่ใช้ทำคือ สีแดง ชมพู และสีขาว

ไวน์อย่างแรง ไวน์ชนิดนี้ มีแอลกอฮอล์สูงถึง 14 - 21 % โดยมีการเติมบรั่นดีลงไป เพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ให้สูงขึ้น เพื่อระงับการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น ในขณะเก็บรักษาไวน์ไว้นาน ๆ ไวน์ชนิดนี้ มักจะมีรสหวานเนื่องจากมีการเติมน้ำตาลลงไป หลังจากการมักสิ้นสุดลงหรือเกิดการหมักคำนวณ เพื่อให้ปริมาณน้ำตาลหลงเหลืออยู่ในไวน์ในปริมาณสูง ไวน์ชนิดนี้ แบ่งออกตามกลิ่นรสได้แก่ ไวน์หวาน เชอรี่ และไวน์ผสมเครื่องเทศหรือสมุนไพร