ส่วนผสมขนมไทย

 ส่วนผสมขนมไทย 

ส่วนผสมที่สำคัญในการทำขนมไทย

   ขนมไทย หัตถกรรมความอร่อยที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็นไทย ตั้งแต่ครั้ง

อดีตกาลที่ก่อกำเนิดภูมิปัญญาไทยหลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิตประเพณี วัฒนธรรม เพราะขนมแต่ละชนิดล้วน มีเสน่ห์ แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลักษณ์ ตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ วิธีการทำที่กลมกลืน ความพิถีพิถัน สีที่ให้ความสวยงาม มีกลิ่นหอม รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน   แสดงให้เห็นว่าคนไทยเป็นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ   คำว่า ขนม มีใช้มาหลายร้อยปียากจะสันนิษฐานแน่นอนได้  แต่ตามประวัติศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอนหนึ่งว่า มีการจารึกชื่อขนมในแท่งศิลาจารึก  ขนมที่ปรากฏคือ "ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ"  ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง บัวลอย หมายถึง ข้าวตอก อ้ายตื้อ หมายถึง ข้าวเหนียว ขนมทั้งสี่ใช้น้ำกระสายอย่างเดียวกันคือ "น้ำกะทิ" โดยใช้ถ้วยใส่ขนม ซึ่งเราเรียกว่า "ประเพณี ๔ ถ้วย" 

                    ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล มะพร้าว คงจะมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย   และกรุงศรีอยุธยาตอนต้น เพราะมีการติดต่อกับต่างประเทศ    ประเทศไทยครั้งยังเป็นสยามประเทศได้ติดต่อ

ค้าขายกับชาวต่างชาติ เช่น  จีน  อินเดีย   มาตั้งแต่สมัยสุโขทัยโดยส่งเสริมการขายสินค้าซึ่งกันและกัน ตลอดจนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านการกินขนมร่วมไปด้วย    ต่อมาในสมัยอยุธยา  และ

สมัยรัตนโกสินทร์ได้มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่าง  ๆ  อย่างกว้างขวางไทยได้รับเอา

วัฒนธรรม ด้านขนมของชาติต่าง ๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทย ๆ  จนทำให้คนรุ่นหลังๆ  แยกไม่ออกว่าอะไรคือ  ขนมที่เป็นไทยแท้ๆ  และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น  เช่น ขนมที่ใช้ไข่และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ  ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช     จาก  “คุณท้าวทองกีบม้า” เชื้อชาติญี่ปุ่น สัญชาติโปรตุเกส ภรรยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์  ผู้เป็นกงศุลประจำประเทศไทยในสมัยนั้นไทยมิใช่เพียงแต่รับขนมทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น  หากยังให้ความสำคัญกับขนมเหล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย  

                ขนมไทยที่ใช้ในเทศกาลต่าง ๆ

  * ประเพณีสงกรานต์   งานตรุษสงกรานต์ ตรงกับวันที่ 13 เมษายน ของทุกปี    คนไทยถือว่าเป็นวันขึ้นปีใหม่ของไทย ขนมที่ใช้ทำได้แก่  กาละแม   ข้าวเหนียวแดงแต่ปัจจุบันอาจใช้ขนมอื่นๆ ที่อร่อยและสวยงาม เช่น ขนมชั้น ขนมลูกชุบ ตามความสะดวก

  *วันเข้าพรรษา  วันเข้าพรรษาตรงกับวันแรม 1 ค่ำ เดือน 8 เป็นวันที่พระสงฆ์ต้องอยู่

จำวัด ไม่ออกไปค้างแรมที่อื่นเป็นระยะเวลา 3 เดือน เพราะเป็นฤดูฝน ขนมที่นิยมทำ ได้แก่

ข้าวต้มมัด  แกงบวดต่าง ๆ ได้แก่ แกงบวดฟักทอง แกงบวดมันสำปะหลัง

  * วันออกพรรษา มีพิธีทำบุญตักบาตรเทโว ขนมที่ใช้ในการทำบุญ คือข้าวต้มลูกโยน 

  *วันสารทไทย   วันสารทไทยตรงกับวันแรม 15 ค่ำ เดือน 10 ขนมที่ใช้ทำกัน เป็น

งานประเพณีที่ชาวไทยทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ญาติมิตรผู้ล่วงลับ จะมีขนมไทยประจำภาค อาทิ
                     - ภาคเหนือ : กล้วยตาก เพราะมีกล้วยมาก นอกจากตากก็มีกวนและของแช่อิ่ม
                     - ภาคกลาง : กระยาสารท เคียงคู่กับกล้วยไข่
                      - ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ : เรียกว่างานบุญข้าวจี่ ขนมที่ใช้ได้แก่ ขนมเทียน ข้าวจี่

ข้าวต้มผัด
                      - ภาคใต้ : เรียกว่างานบุญเดือนสิบ ขนมที่ใช้ได้แก่ ขนมลา ขนมกง ขนมดีซำ

ขนมพอง   ขนมสะบ้า   ซึ่งขนมแต่ละอย่างจะให้ความหมายดังนี้

                                1. ขนมลา หมายถึง เสื้อผ้าแพรพัน
                                2. ขนมกง หมายถึง เครื่องประดับ
                                3. ขนมดีซำ หมายถึง เบี้ยหรือเงินใช้สอย
                                4. ขนมพอง หมายถึง แพรล่องข้าม
                                5. ขนมสะบ้า หมายถึง สะบ้า

ลักษณะเฉพาะของขนมไทย
                    ขนมไทยที่นิยมทำกันทุก ๆ ภาคของประเทศไทย  ในพิธีการต่าง ๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ   ก็คือ ขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้น ๆ  งานศิริมงคลต่าง ๆ   เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่       ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน  เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทองหรือทองหยิบ    เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกัน ยืดยาวมีอายุยืน   ขนมชั้น ก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน      ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น   ขนมไทย   จะมีความหวานนำ หรือมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผู้รับประทานสามารถจัดแบ่งได้ตามลักษณะของเครื่องปรุง   ลักษณะกรรมวิธีในการทำ  และลักษณะการหุงต้ม คือ
                                1. ขนมประเภทไข่ เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ
                                2. ประเภทนึ่ง เช่น ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ
                                3. ขนมประเภทต้ม เช่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว มันต้มน้ำตาล ฯลฯ
                                4. ขนมประเภทกวน เช่น ขนมเปียกปูน ซ่าหริ่ม ขนมตะโก้ ฯลฯ
                                5. ขนมประเภทอบและผิง เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมบ้าบิ่น ขนมหน้านวล ฯลฯ
                                6. ขนมประเภททอด เช่น ขนมกง ขนมฝักบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ
                                7. ขนมประเภทปิ้ง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ฯลฯ
                                8. ขนมประเภทเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม มันเชื่อม  เผือกเชื่อมฯลฯ
                                 9. ขนมประเภทฉาบ เช่น เผือกฉาบ กล้วยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ
                                10. ขนมประเภทน้ำกะทิ เช่น เผือกน้ำกะทิ  ลอดช่องน้ำกะทิ ฯลฯ
                                11. ขนมประเภทน้ำเชื่อม เช่น ผลไม้ลอยแก้ว วุ้นน้ำเชื่อม ฯลฯ
                                12. ขนมประเภทบวด เช่น กล้วยบวดชี แกงบวดถั่วต่าง ๆ แกงบวดข้าวโพดฯลฯ
                                13. ขนมประเภทแช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะเขือเทศแช่อิ่ม กระท้อนแช่อิ่ม ฯลฯ

                       พอสรุปได้ว่า ลักษณะเฉพาะและประเภทขนมไทยแท้ ๆ   วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบ

ขนมไทย ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล แป้ง กะทิ เป็นหลักบางชนิดก็มีรสหวานจัด  บางชนิด

ก็มีรสหวานอ่อน ๆ     ต้องมีกลิ่นหอม    หวาน มัน  มีความประณีต  ที่เกิดขึ้นตั้งแต่การเตรียมส่วนผสม จนกระทั่งวิธีการทำ    ซึ่งส่วนผสมที่สำคัญในการทำขนมไทย   ปัจจุบันมีเทคโนโลยีเข้ามาสนับสนุนทำให้การเตรียมส่วนผสมต่าง ๆไม่ยุ่งยากเหมือนสมัยก่อน ทั้งยังมีการสนับสนุนจาก    ภาครัฐ  เพื่อพัฒนาขนมไทยให้เป็นที่ยอมรับของบุคคลทั่วไป  ฉะนั้นการทำขนมไทยแต่ละประเภทจึงจำเป็นต้องจะต้องมีความรู้และมีเจตคติที่ดีเกี่ยวกับส่วนผสมที่สำคัญในการทำขนมไทยแต่ละประเภท  ดังรายละเอียดต่อไปนี้

 

  1. 1.       ข้าวชนิดต่าง ๆ   ที่ใช้ในการทำขนมไทยจะมีข้าวเหนียวขาว  และข้าวเหนียวดำ

ข้าวเหนียว      เป็นธัญพืชที่มีอะมิโลสเป็นส่วนประกอบทางเคมีประมาณ  ร้อยละ    0-2     จึงทำให้

ข้าวเหนียวเมื่อนึ่งสุกจะนุ่มและเกาะตัวกันเป็นก้อนปั้นได้      ข้าวเหนียว  ให้ความเหนียว  ความมัน 

 มีรสชาติน่ารับประทานนิยมใช้ทำขนม  แต่หุงต้มเช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้       เพราะข้าวเหนียวมีความแน่นมากกว่า      เพื่อเป็นการช่วยให้เซลของข้าวเหนียวขยายตัวได้รวดเร็ว   ในการหุงต้มจึงนำข้าวเหนียวแช่น้ำเสียก่อน  ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง   หากมีความต้องการที่จะใช้ในเวลารวดเร็วใช้น้ำอุ่นแช่    การนำสารส้มเพียงเล็กน้อยมาใส่ลงในข้าวเหนียวขณะที่แช่    จะช่วยให้ข้าวเหนียวขาวสะอาด

ขนมบางชนิดใช้ทั้งวิธีนิ่ง  ต้ม และผัด  เช่น   ข้าวต้มมัด  ข้าวเหนียวต้มกับหัวกะทิให้พอสุกมีไตเล็กน้อย   พอกะทิแห้งใส่น้ำตาลลงผัดแล้วจึงนำมาห่อ    และนำไปนึ่งหรือต้มอีกครั้งหนึ่ง ข้าวเหนียวเมื่อได้รับความร้อน  และน้ำจากภายนอกซึมเข้าไปในเม็ดข้าว   ข้าวเหนียวก็ขยายตัวได้รวดเร็ว  

ข้าวเหนียวมีความนิ่มนวลการห่อควรระมัดระวัง   ถ้าห่อไม่แน่นก็ทำให้น้ำซึมเข้าไปในข้าวเหนียวมากทำให้แฉะไม่อร่อย  ข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วหากมีการมูลต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาความร้อนไว้ เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียวอาศัยความร้อนที่มีอยู่  ช่วยให้เซลของแป้งขยายตัวได้อีก   การนึ่งข้าวเหนียวควรระวังให้ได้รับความร้อนที่เพียงพอ

  1. 2.       แป้งชนิดต่าง ๆ ได้จากพืช  เพราะพืชมีการสะสมแป้งไว้ที่ส่วนต่าง ๆ ส่วนที่เป็นเมล็ด 

ได้แก่   พวกธัญพืชและถั่ว  เช่น  แป้งข้าวเจ้า  แป้งข้าวเหนียว  แป้งสาลี  แป้งข้าวโพด   แป้งถั่วเขียว   จากส่วนที่เป็นรากลัว   ได้แก่  แป้งมันสำปะหลัง  แป้งท้าวยายม่อม   แป้งมันฝรั่ง   จากไส้กลางของ

ลำต้น   ได้แก่   แป้งสาคู  ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

                        2.1 แป้งข้าวเจ้า  (Rice  flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า โดยการนำข้าวสาร หรือปลายข้าวแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียดทิ้งให้แป้งนอนก้นนำใส่ถุงผ้าทับให้สะเด็ดน้ำ   ตากบนตะแกรง

จนแห้ง   บดเม็ดแป้งที่ได้ร่อนผ่านตะแกรง ละเอียดหรืออาจจะทำโดยนำปลายข้าวมาบดให้ละเอียด   มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย   เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่เหนียว   จึงเหมาะที่จะประกอบขนม   ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น    ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ    สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย       ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียด    แล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้ง   จะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกว่า  “แป้งสด”

2.2  แป้งข้าวเหนียว (Glutinous  rice  flour) ได้จากข้าวสารเหนียว   กรรมวิธีทำแป้ง 

เช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า   มีลักษณะเป็นผงสีขาว  จับแล้วสากมือเล็กน้อย  แป้งข้าวเหนียวที่สุกจะข้นเหนียวแต่ไม่ใส  จะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ  พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียวเหมาะในการนำมาประกอบขนมที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น   ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ บัวลอย   ขนมต้ม ฯลฯ

                        2.3  แป้งถั่วเขียว  (Mung  flour)          ได้จากการนำถั่วเขียวมาโม่ผ่าซีกแช่น้ำทิ้งไว้       ถูให้เปลือกออก โม่ให้ละเอียดทิ้งไว้ให้แป้งนอนก้นรินน้ำใส ๆ  ที่อยู่ข้างบนทิ้งแล้วใช้น้ำสะอาดล้างแป้งที่ได้ผึ่งไว้บนตะแกรงหรืออบแห้ง    เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียดมีลักษณะเป็นผงสีขาวนวล จับผิวสัมผัสแล้วจะลื่นมือมือ แป้งถั่วเขียวที่สุกจะมีลักษณะแข็งและค่อนข้างใส    เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำขนมที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม

ขนมลืมกลืน ฯลฯ

                                2.4  แป้งข้าวโพด (Corn  starch)  ได้จากการแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำอุ่น  เปลือกข้าวโพดจะหลวม   แยกออกนอกเนื้อข้าวโพดได้ง่าย  เติมน้ำคัพพะซึ่งเบากว่าจะลอยตัวขึ้นโม่ข้าวโพดร่อนผ่านตะแกรงแยกเปลือกออก   ใช้วิธีแยกแป้งและทำให้แห้งทำนองเดียวกับแป้งข้าวเจ้า  มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ   แป้งข้าวโพดที่สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย    เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก้อนแข็งร่วนเป็นมันวาว  ในขนมไทย นิยมนำมาผสมกับขนมเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว

                                2.5  แป้งมันสำปะหลัง (Tapioga  starch)  ได้จากรากของต้นมันสำปะหลัง   มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด     เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว  ขนมไทยใช้แป้งมันผสมแป้งข้าวเจ้ากันมาก   ถ้าขนมใช้เฉพาะแป้งข้าวเจ้าเพียงอย่างเดียว   แป้งจะแข็งกระด้าง   แต่เมื่อผสมแป้งมันไปด้วยแป้งจะมีลักษณะเหนียวและใสขึ้น  เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ   นิยมนำมาผสมกับขนมที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ   

                                2.6 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot  starch)   ได้จากหัวยายม่อม   นิยมผสมกับแป้งชนิดอื่น  เพื่อให้ได้แป้งที่ใสเป็นประกายเหนียวขึ้นมีลักษณะเป็นเม็ดขรุขระปนกับลักษณะเม็ดหยาบเป็นผง  เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืดและมีความมันวาวมากกว่าการใช้แป้งมันสำปะหลังเมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว 

                                2.7 แป้งสาลี   แป้งสาลีที่มีคุณภาพดีมาจากส่วนเอนโดสะเปิร์มของเมล็ดเท่านั้น   ไม่มีส่วนคัพพะหรือรำเจือปนอยู่เลย   บดอย่างละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ   ฟอกสีให้ขาวสะอาด   แต่การทำขนมไทยส่วนใหญ่จะใช้เพียง    2   ประเภทคือ     แป้งสำหรับทำ  ขนมเค้ก  และแป้งเอนกประสงค์  ซึ่งแป้งสาลีที่ผลิตออกมามี  3  ชนิด  ได้แก่

1) แป้งสำหรับทำขนมปัง (Bread flour)  ทำจากข้าวสาลีอย่างหนัก  (hard

wheat)  มีโปรตีนสูงหนัก 112  กรัมต่อหนึ่งถ้วยตวง  เหมาะสำหรับทำขนมปังโดยเฉพาะ

2)      แป้งสำหรับทำขนมเค้ก  (Cake  flour)  ทำจากข้าวสาลีอย่างเบา (soft 

wheat) เป็นแป้งที่ละเอียดสุด  มีโปรตีนต่ำ  หนัก  96  กรัม  ต่อหนึ่งถ้วยตวง  เหมาะสำหรับทำขนมไทย  เช่น ขนมไข่  ขนมสาลี่  ขนมปุยฝ้าย

3)      แป้งเอนกประสงค์  (All  purpose  flour)   ทำจากข้าวสาลีอย่างหนัก

และอย่างเบาปนกันอย่างละเท่า ๆ  กัน  หนัก 110 กรัม  ต่อหนึ่งถ้วยตวง   ทำอาหารได้ทุกชนิด  เมื่อจะใช้ทำขนมเค้กหรือขนมปังควรดัดแปลงสัดส่วนของแป้ง  แต่สำหรับการทำขนมไทยนิยมใช้เป็นส่วนผสมของขนมประเภททอด  เช่น  ขนมดอกจอก  กระทงทอง  กล้วยทอด   ขนมหัวเราะ  เป็นต้น

คุณสมบัติของแป้ง

       เม็ดแป้งไม่ละลายในน้ำเย็น   เมื่อผสมแป้งกับน้ำเย็นแป้งจะกระจายทั่วไปในน้ำ   หากทิ้งไว้สักครู่จะนอนก้น   เมื่อหุงต้มเม็ดแป้งที่กระจายตัวอยู่ในน้ำจะเปลี่ยนแปลง   แป้งเปียกของแป้งบางชนิดจะเป็นวุ่น   บางชนิดไม่เป็นวุ่น    บางชนิดขุ่น   บางชนิดใส    บางชนิดค่อนข้างเหลว   บางชนิดข้นหนืด  แป้งเปียกที่ได้จากพวกธัญพืช   เช่น  แป้งข้าวโพด   แป้งสาลี   จะมีลักษณะขุ่น  แป้งเปียกที่ได้จากแป้งพวกราก  เช่น  แป้งมันฝรั่ง   แป้งมันสำปะหลัง  จะมีลักษณะใสกว่า  เมื่อทำให้สุกแล้วทิ้งให้เย็นลักษณะของแป้งจะไม่แข็งและเป็นวุ้นเท่าแป้งข้าวโพด   แป้งเปียกของแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันฝรั่งจะมีลักษณะเหนียวและค่อนข้างเหลว

การเปลี่ยนแปลงของแป้งเมื่อได้รับความร้อนแห้ง

       เมื่อแป้งได้รับความร้อนละลายน้ำได้ดีมากขึ้น   เมื่อทำเป็นแป้งเปียกความข้นจะลดลงโมเลกุลของแป้งจะถูกตัดให้สั้นลง   เมื่อแป้งได้รับความร้อนแห้งที่อุณหภูมิสูง  ๆ  สีจะเปลี่ยนสีน้ำตาลและมีกลิ่นไหม้

การเปลี่ยนแป้งของแป้งเมื่อได้รับความร้อนชื้น

   เมื่อเอาแป้งละลายน้ำและตั้งไฟ  เม็ดแป้งจะพองขึ้น  น้ำแป้งจะเปลี่ยนสภาพจากของ

เหลวเป็นของครึ่งแข็งครึ่งเหลว และใสขึ้น  มีลักษณะเป็นวุ้นคล้ายแป้งเปียก   ขบวนการนี้ เรียกว่า  gelatinization เมื่อแป้งสุกแล้วและยังคงให้ความร้อนต่อไป  ความข้นจะลดลงเนื่องจากมีการสูญเสียความชื้น

สิ่งที่มีผลต่อการหุงต้มแป้ง  ศิริลักษณ์  สินธวาลัย (2519 : 85-86 )

                                       1. ความเข้มข้นของแป้ง  ยิ่งมากยิ่งหนืดข้นมาก  เพราะเม็ดแป้งพองตัวแต่ถ้ามากเกินไปแป้งบางส่วนไม่ได้รับน้ำก็จะไม่พองตัวเช่นกัน

                                      2.  ชนิดของแป้ง  แป้งที่มีส่วนประกอบอะมิลโลเพ็คติน  (แป้งที่มาจากราก) มากกว่าจะข้นใส  ส่วนที่มีอะมิลโลส   (แป้งที่มาจากเมล็ด)  มากกว่าจะขุ่น  ข้นน้อยกว่า  และจับตัวคล้ายวุ้นได้

                                     3.  อุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มแป้ง ถ้าไฟแรงแป้งจะข้นกว่าและเป็นเงาใส

                                     4.  การคน  จะช่วยให้แป้งไม่ติดกัน  เร่งให้สุกเร็ว แต่ถ้าคนแรงและนานเกินไปจะทำให้เม็ดแป้งแตก  ความข้นลดลงดูใสขึ้น

                                     5.  ความเป็นกรดและด่าง  จะทำให้แป้งสลายตัวให้ส่วนที่เล็กลง ความข้นลดลง

จึงควรเติมกรดในตอนท้าย

                                     6.  ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล เกลือ  ไขมัน  ไข่  มีผลต่อการพองตัวใส และการสลายตัวของแป้งทั้งสิ้น ควรใส่ส่วนผสมต่าง ๆ นี้หลังจากแป้งพองตัวใสแล้ว

ปัจจัยที่มีผลทำให้แป้งมีความข้นช้าหรือเร็ว

ปัจจัยที่มีผลทำให้แป้งมีความข้นช้าหรือเร็ว  เมื่อถูกความร้อนมี  5  ปัจจัย  คือ

  1. ความเข้มข้นของแป้งในน้ำ  ถ้าผสมน้ำน้อยแป้งจะข้นเร็ว  แต่สุกไม่ทั่วกัน 
  2. จึงควรใช้น้ำตามอัตราส่วนที่กำหนดในตำรับ
  3. การใช้ไฟในการกวน  หากกวนไฟแรงแป้งจะสุกเร็วกว่าการใช้ไฟอ่อน 

แต่จะเหลวคืนตัวได้ง่าย

  1. การคนจะช่วยให้แป้งต่อกันและช่วยเร่งให้สุกเร็ว  แต่หากคนมากเกินไป 

เซลล์แป้งจะแตก  ทำให้ขนมเหลวคืนตัว

  1. ความเป็นกรด – ด่าง  ของน้ำที่ใช้ผสมแป้ง  หากน้ำที่ผสมมีฤทธิ์เป็น

กรด – ด่าง  มากจะทำให้แป้งข้นช้า

  1. การใช้น้ำตาลหรือเกลือมาก  แป้งจะเหลวไม่คงรูป  โดยเฉพาะแป้งที่มา

จากรากและหัวจะเหลวไม่คงรูปมากกว่าแป้งที่มาจากเมล็ด  สำหรับแป้งที่คืนตัวได้ยากที่สุดคือ

 แป้งถั่ว

  1. 3.       ถั่วชนิดต่าง ๆ

ถั่ว  ที่นำมาเป็นส่วนประกอบหรือใช้ตกแต่ง  ในการทำขนมไทย  จะให้ประโยชน์

ทางด้านการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ  รสชาติ  ความมัน  ถั่วนิยมใช้ในขนมไทยมี  ดังนี้

  1. ถั่วเขียวกับถั่วทอง  มีลักษณะเหมือนกันต่างกันตรงที่สี  ถั่วทองมีลักษณะเป็นซีกสีเหลือง  เรียกว่า  ถั่วเขียวซีก  มีกลิ่นอ่อนกว่าถั่วเขียว  ใช้ทำไส้ขนมต่าง ๆ  ขนมหม้อแกง  ขนมถั่วแปป  ขนมเม็ดขนุน  เป็นต้นส่วนถั่วเขียวใช้ต้มกับน้ำตาลเป็นขนมหวาน
  2. ถั่วลิสง  มีทั้งเมล็ดเล็กและเมล็ดใหญ่  ใช้ทำขนมถั่วแผ่น  ถั่วเคลือบ  หรือใช้เป็นส่วนประกอบของขนม
  3. ถั่วดำหรือถั่วขาว   ถั่วแดงมีลักษณะเหมือนกัน  จะต่างกันตรงที่ขนาด  สี  ใช้เป็นส่วนประกอบของขนม  นำมากวนเป็นไส้  และใช้ตกแต่งขนม เช่นข้าวต้มมัด  ขนมจรกา

แกงบวด

การเตรียม  ถั่วในการทำขนมไทย

                                       ถั่ว  ถั่วที่ใช้ในการทำขนมไทยมีวิธีการเตรียมแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับการนำถั่วแต่ละชนิดไปใช้  ถ้าต้องการนำไปคั่วหรือเคลือบน้ำตาล  ก็เพียงแต่เลือกสิ่งสกปรกหรือสิ่งปลอมปนออกให้หมด แล้วล้างน้ำให้สะอาดแล้วสงขึ้นนำไปปรุงขนมต่าง ๆได้ตามความต้องการ  หากน้ำไปเป็นไส้ขนมหรือแกงบวด  ก็ต้องแช่น้ำอย่างน้อยประมาณ  3  ชั่วโมงให้นิ่มก่อนนำไปต้มหรือนึ่งตามลักษณะของขนม ทั้งนี้เพื่อเป็นการประหยัดเชื้อเพลิงที่ใช้ในการหุงต้มด้วย

                4.   งาดำ  งาขาว

                       งา  การนำงามาใช้ในการทำขนมไทย  โดยการโรยหน้าขนมให้สวยงามและเพิ่ม

รสชาติความหอม  มันให้กับขนม  ทั้งยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร  ช่วยให้ขนมชวนรับประทานมากขึ้น  มีทั้งงาดำและงาขาว  ก่อนการนำไปใช้ให้เลือกสิ่งที่ปะปนออก  นำไปล้างแล้วใส่กระชอนผึ่งพอหมาดนำไปคั่วไฟอ่อน ๆ  จนสุกหอม  บุบเบา ๆ พอแตกจะทำให้งามีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น

                5.  ไข่เป็ด  ไข่ไก่

                        ไข่    ไข่เป็นส่วนผสมที่สำคัญที่ใช้ในการทำขนมไทย       ประเภทขนมที่นำเข้ามาในสมัยพระนารายณ์มหาราช  โดยท้าวทองกีบม้า  ชาวโปรตุเกสเป็นผู้สอนขนมที่ทำจากไข่  ซึ่งเป็นจุดพลิกผันการเปลี่ยนโฉมหน้าของขนมไทย  ไข่ที่นำมาใช้จะใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ด    การนำไข่มาตีให้ขึ้นฟูมาก จะเป็นตัวเก็บฟองอากาศช่วยทำให้ขนมโปร่งฟู การเลือกใช้ไข่ ควรใช้ไข่ที่ใหม่และสด ขนมไทยที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบมีหลายชนิด  มีจุดประสงค์เพื่อทำให้ขนมฟู  เพิ่มเนื้อขนม  เพิ่มสีสัน  เพิ่มรสชาติ  ช่วยให้ขนมกรอบร่วน  นอกจากนี้เปลือกไข่ยังนำไปใช้ฟอกน้ำเชื่อมให้สะอาดได้อีกด้วย  ไข่ที่นิยมใช้ในการทำขนมไทยได้แก่  ไข่เป็ดและไข่ไก่  ไข่สดมีทั้งไข่ขาวข้นและไข่ขาวใสหรือที่เรียกว่า ไข่น้ำค้างจะมีอยู่ 2  แห่งด้วยกันคือที่อยู่รอบไข่แดงและอยู่ที่ส่วนเปลือกไข่ด้านป้าน ไข่น้ำค้างนี้จะใช้ประโยชน์ในการทำขนมฝอยทอง   ช่วยให้ง่ายต่อการโรยเส้นของขนม  และไม่ทำให้เส้นขาดอีกด้วย

                                การใช้ไข่มีข้อควรระวังคือ  กลิ่นคาวของไข่  ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะ  และไข่เป็ดจะมีกลิ่นคาวกว่าไข่ไก่  เพราะฉะนั้น  ในการทำขนมไทยควรปฏิบัติตามลำดับขั้นตอนของตำรับ

ไข่ทั้งฟองที่มีความสำคัญต่อการทำขนมไทย

ไข่สดจะเป็นของเหลว   เมื่อได้รับความร้อนสามารถในการละลายเป็นของเหลวของโปรตีนในไข่จะลดลง   โปรตีนจะเปลี่ยนเป็นของเหลวข้นถ้าได้รับความร้อนสูงขึ้นหรือระยะเวลานานขึ้น   จะยิ่งทำให้โปรตีนแข็งตัวอย่างรวดเร็ว   ซึ่งเกิดผลเสียต่อการทำขนม   ไข่อาจจับตัวเป็นก้อน ๆ ไม่น่าดู เกิดจากปัจจัยหลายอย่าง ได้แก่

1.  สารปรุงแต่งมีผลต่อการตกลิ่มของไข่   เช่น  น้ำตาล   ทำให้ต้องใช้อุณหภูมิในการทำให้ไข่สุกสูงขึ้น   เกลือ   ปริมาณเล็กน้อยช่วยให้ไข่แข็งตัวเร็วขึ้น   ความเป็นกรดเล็กน้อยของส่วนประกอบอาหาร   เช่น  ผลไม้ที่มีอยู่ในส่วนผสมทำให้ไข่ขาวแข็งตัวได้เร็วขึ้น   และเนื้อไข่จะแน่น   แต่การเป็นกรดมากเดินไปทำให้ไข่จับตัวเป็นก้อนไม่น่าดู

2.  การคนหรือการกวน   ช่วยทำให้โปรตีนจากไข่ไม่จับตัวเป็นก้อน   และยังช่วยให้เกิดสมบัติในการทำให้ข้นได้ดียิ่งขึ้น

3.  คุณสมบัติในการเกิดฟอง  ลักษณะของเหลวข้นของไข่ขาว   ช่วยทำให้ไข่ขาวจับเอาฟองอากาศไว้ได้   เมื่อเอาไข่ขาวมาตีหรือปั่น   จะเกิดเป็นฟองฟูขึ้น   การตีทำให้ฟองอากาศจับตัว   อยู่ในเส้นใยโปรตีนของไข่ขาว   ขณะเกิดฟองจะมีการแปรสภาพธรรมชาติของโปรตีนเกิดขึ้นด้วย  ช่วยทำให้ฟองดูคงทนยิ่งขึ้น   มีประโยชน์ในการทำขนมที่ใช้ไข่ในการทำให้โปร่งฟู   ถ้าตีมากเกินไปทำให้ฟองอากาศที่เกิดขึ้นมีขนาดเล็กเกินไป  พื้นผิวหน้าของฟองอากาศเพิ่มขึ้นมาก   ทำให้ความแข็งแรงของโปรตีนที่ยึดฟองอากาศไว้ลดน้อยลง   เมื่อได้รับความร้อนโปรตีนอันนี้จะหดตัวในขณะที่ฟองอากาศภายในขยายตัวดันทะลุชั้นของโปรตีนออกมา   ปริมาตรของฟองฟูที่เกิดขึ้นจะลดลง 

จะสังเกตเห็นในขนมที่ตีมากเกินไปเวลานำไปอบให้สุกจะยุบตัวลง   เมื่อนำไข่แดงมาตีให้ขึ้นฟู  ปริมาตรของไข่แดงจะเพิ่มขึ้นบ้างเล็กน้อยลักษณะของไข่แดงจะข้นขึ้น   แต่ก็จะจางลงเป็นสีเหลืองมะนาว   แต่ไข่แดงจะไม่ขึ้นฟู   และตั้งยอดตัว  เช่น   ฟองฟูจากไข่ขาว   ไขมันที่มีในไข่แดงจะลดปริมาตรของฟองฟูของไข่ลงด้วย

6.  น้ำตาลชนิดต่าง ๆ

        น้ำตาลที่ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญ  ในการทำขนมไทยมี  2  ชนิด  คือ

                     6.1 น้ำตาลตกผลึก คือน้ำตาลทราย  มีทั้งที่เป็นเกล็ดเล็กและเกล็ดใหญ่  สีขาวนวล  สีขาวสะอาดและ สีแดงเล็กน้อย เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี   สีขาว    คือ       น้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็ง สะอาดละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง      คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม   จะมีเกลือแร่ และวิตามินเหลืออยู่บ้าง    ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้ น้ำตาลทรายแดง   ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ามีสารอื่นปนอยู่มาก     ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน   นอกจากขนมบางอย่าง      เพื่อให้การทำขนมสะดวกขึ้น   น้ำตาลทรายออกมาขายใน      รูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้งานชนิดที่เป็นผง (ไอซิ่ง เป็นน้ำตาลทรายป่นผสมแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวกันเป็นก้อน) น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด  แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง  การป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย  ควรเลือกใช้ตามวัตถุประสงค์ของขนมชนิดนั้น ๆ  เช่น  ขนมทองหยิบ  ควรเลือกใช้ น้ำตาลทรายขาว    ขนมเปียกปูนใช้  น้ำตาลทรายแดง  หรือน้ำตาลปีปเป็นต้น

6.2  น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ) ได้แก่

1) น้ำตาลมะพร้าว  ได้จากดอกมะพร้าวหรือจั่น  นำมาเคี่ยวจะมีกลิ่นหอมหวาน

เฉพาะตัว สีเหลืองอ่อน  ใช้ผสมในส่วนผสมของน้ำกะทิ  ขนมประเภทกวนหรือแกงบวด  ช่วยให้ขนมมีความหวานหอมมากยิ่งขึ้น  เช่น  ขนมเปียกปูน  ลอดช่องไทย  แกงบวดฟักทอง  ฯลฯ 

2)  น้ำตาลโตนด  ได้จากส่วนที่เป็นดอกตาลโตนดที่ยังอยู่ในจั่น  มีสีเหลืองหรือ          

สีน้ำตาลค่อนข้างคล้ำ  มีความหอมน้อยกว่าน้ำตาลมะพร้าว  แต่มีการใช้แพร่หลายมากกว่า เพราะ

น้ำตาลโตนดนี้หาง่ายราคาถูก  แต่คุณภาพใกล้เคียงกัน    

ส่วนน้ำเชื่อมในการทำขนมไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยมชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมา

ใช้ จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ    ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด  น้ำเชื่อมข้นจะมีความหนืดเป็นฟอง  ถ้าฟองใหญ่แสดงว่าน้ำเชื่อมจะเริ่มข้น 

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

 คำสำคัญ: ส่วนผสมขนมไทย 
 หมายเลขบันทึก: 467937
 เขียน:  
 อ่าน: คลิก 
 สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน
 แจ้งลบ
 
 แจ้งลบ

ความเห็น

 อนุญาตให้แสดงความเห็นได้เฉพาะสมาชิก
 ไม่อนุญาตให้แสดงความเห็น
{{ kv.current_user.preferred_name }} - เพิ่มความเห็นเพิ่มความเห็น
 ใส่รูปหรือไฟล์
 
บันทึกก่อนนี้
บันทึกใหม่กว่า