ปลาจุ่ม

       เมื่อปีใหม่ 2554  ได้ไปเยี่ยมคารวะอาจารย์ทวิ  ปัญญาวงศ์  แห่งโรงเรียนส่วนบุญชโยปถัมภ์  จังหวัดลำพูน  อาจารย์ได้พาไปทานอาหารรสเด็ดขึ้นชื่อของที่นี่ เป็นร้านปลาจุ่ม ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้แล้ว เข้าไปในถนนซอยแถวๆข้าง สถานีรถไฟลำพูนครับ


       ปลาจุ่มของที่นี่  ใช้เนื้อปลาช่อนสไลด์จากปลาช่อนตัวโตๆ เป็นชิ้นพอคำ (ก้าง ครีบและหัวปลาเอาไปต้มต่างหาก) จุ่มลวกกะน้ำซุปหอมหวานจากน้ำต้มกระดูก พร้อมผักต่างๆ กับเห็ดหลายชนิด หรือหากชอบวุ้นเส้นก็เข้ากันดี  ทั้งหมดทานกับน้ำจิ้มรสเด็ดมีน้ำจิ้มเขียวและน้ำจิ้มหวานให้เลือก

       อาจารย์ทวิ บอกว่า เคล็ดลับของความอร่อย อยู่ที่การทำน้ำซุปและน้ำจิ้มครับ  น้ำซุปต้องได้จาการต้มกระดูกหมูเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 3 ช.ม. จนน้ำหวานจากกระดูกหมูออกมา ปรุงหวานเค็มด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ ห้ามใช้น้ำปลาเด็ดขาดเพราะจะคาว  หลังจากนั้นใส่เครื่องปรุง ประกอบด้วย ตะใคร้ทุบพอแตก ใบมะกรูดฉีกเป็นซีก ข่าอ่อนฝานบางๆ หากเป็นข่าแก่จะบุบพอช้ำก็ได้ (ผมรู้มาว่า ข่า+ตะใคร้+ใบมะกรูด เป็นสูตรดับคาวของอาหารไทยโดยเฉพาะครับ)ตั้งน้ำซุบบนหม้อไฟจนเดือด


        สำหรับผัก ก็ใช้ผักกาดขาวเป็นตัวยืน ผักคืนช่าย ต้นหอม ผักบุ้ง ผักชี โหระพา เห็ดต่างๆ  ที่สังเกต ไม่เห็นมีกะหล่ำปลี ทั้งๆ ที่เป็นของหาง่ายและราคาถูก  ใน 1 หม้อนี้มีไข่ไก่สดให้ 2 ฟองด้วย ซึ่งหากใส่ไข่ลงในน้ำซุป จะทำให้น้ำซุปข้นขึ้นอีก แต่ถามบางคนที่ร่วมโต๊ะด้วยนะครับ เพราะบางคนไม่ทานไข่

เห็ดต่างๆ ประกอบด้วยเห็ดฟาง เห็ดหอม เห็ดหูหนู เห็ดหูหนูขาว(กินเกือบหมดแล้ว) และเห็ดกระดุม(ที่ในรูปจะเห็นแต่โคน)

        สำหรับน้ำจิ้ม มี 2 ชนิดให้เลือกตามชอบ  น้ำจิ้มเขียวจะใช้พริกขี้หนูเขียว โขลกรวมกับกระเทียมเหนือ(กระเทียมจีนกลีบโตๆ ใช้ไม่ได้ ไม่หอมเท่า) ปรุงกับเกลือและน้ำตาลพอกลมกล่อม บีบมะนาวให้เปรี้ยวนำเค็มและหวาน  จะออกรสชาติแซ่บอย่าบอกใครเชียว

        ส่วนน้ำจิ้มหวาน ทำคล้ายน้ำจิมเขียว แต่ให้รสหวานนำเค็มและนำเปรี้ยว  พริกที่ใช้เป็นพริกขี้หนูแดง จะไม่ทำให้เผ็ดจัดมาก คงเผื่อเด็กและลูกค้าประเภทลิ้นอ่อนๆ ที่ทานเผ็ดไม่ได้
        เมื่อจะรับประทาน  ก็ใช้ตะเกียบคีบผัก เห็ดและชิ้นปลา ลงในตะกร้อแล้วหย่อนตะกร้อลวกผักและปลาพอสุกขนาดตามชอบ ถ้าไม่สุกหนังปลาจะเหนียว หากสุกเกินไปเนื้อปลาจะจืด  ยกตะกร้อมาใส่ถ้วยตนเอง ใช้ตะเกียบตีบจากถ้วยจิ้มน้ำจิ้ม  รสชาติอร่อยแบบไทยๆ จะว่าเป็นสุกี้ก็ไม่ใช่ เป็นหมูกะทะก็ไม่เชิง แต่เป็นรสชาติของเครื่องปรุงสมุนไพรแบบต้มยำ แต่เมื่อไม่มีน้ำพริกเผาก็ไม่ใช่ต้มยำ  และก็ต่างกันที่ต้องกินแบบลวก ไม่ใช่ปรุงจนสุกแล้วตักลงถ้วยแบ่งแบบต้มยำ หากอยากกินน้ำซุป ก็ใช้ช้อนกลางตักน้ำซุปใส่ถ้วย ซดแบบไม่ต้องปรุงรส ก็จะอร่อยที่น้ำซุปกระดูกต้ม

          เพื่อให้ได้รสชาติของปลา ทางร้านมีหัวปลา ก้าง ครีบและพุงปลา ที่ต้มแยกไว้ต่างหากมาเสริฟให้เซียนแทะหัวปลานั่งดูดกันอย่างมันปาก โดยใช้ซุปและน้ำจิ้มเดียวกัน แต่รสชาติปลาที่ต้มกับชิ้นปลาลวกต่างกันครับ ปลาลวกเนื้อปลาจะหวาน แต่หัวปลาที่ต้มมานานปลาจะจืดแต่จะอร่อยที่หัวปลา ซึ่งคุณสมบัติจะต่างกับเนื้อปลา

        ที่เล่าให้ฟัง ไม่ใช่จะให้เดินทางไปชิมครับ  แต่จะให้ลองทำทานเองที่บ้านครับ  อร่อยหรือรสชาติแปร่งๆ อย่างไรเล่าสู่กันฟังบ้าง

        ขออภัยนะครับ ถ้าอ่านแล้วทำให้ที่กระพุ้งแก้มรู้สึกแปล้บ ! ออกมา เป็นอาการน้ำลายแตกจากต่อมน้ำลายครับ  หรือเกิดอาการแสบท้องเพราะน้ำย่อยออกมาทำงานก่อนเวลา ... สวัสดีครับ

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

 หมายเลขบันทึก: 421540
 เขียน:  
 อ่าน: คลิก 
 สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน
 แจ้งลบ
 
 แจ้งลบ

ความเห็น

 อนุญาตให้แสดงความเห็นได้เฉพาะสมาชิก
 ไม่อนุญาตให้แสดงความเห็น
{{ kv.current_user.preferred_name }} - เพิ่มความเห็นเพิ่มความเห็น
 ใส่รูปหรือไฟล์
 
บันทึกก่อนนี้
บันทึกใหม่กว่า