เคล็ดลับการนึ่งข้าวเหนียว Tacit Knowledge ของภูมิปัญญาบรรพบุรุษ

 

 

หลังจากที่ผมกลับไปทำบุญกฐินที่เมืองเลยเมื่อสัปดาห์ที่ผ่าน พอกลับเข้ามาใช้ชีวิตในเมืองหลวง ผมรู้สึกว่าช่วงนี้ผมรู้สึกเบื่อหน่ายการใช้ชีวิตการขายแรงงาน (กรรมกรห้องแอร์) อย่างมากๆ แล้วยิ่งได้อ่านหนังสือโยงใยที่ซ่อนเร้น ที่แปลโดยวิสิษฐ์ วังวิญญูและคณะ ผมยิ่งรู้สึกรังเกียจความเป็นทุนนิยมมากขึ้นไปอีก เราดิ้นรนทำงานหาเงินไปเพื่ออะไร เพราะเป้าหมายของเราก็คือการกินอยู่ดี มีความสุข หรือ ถามว่าชีวิตในเมืองหลวงที่ผมมีสถานะการทำงานที่มั่นคงอยู่นี้ กินดีอยู่ดี มีความสุขหรือไม่ คำตอบผมคือ ก็ไม่เชิง เพราะคำว่ากินดี อยู่ดี ไม่ได้หมายถึงอาหารหรูหรา ราคาแพง อยู่บ้านใหญ่โต คอนโดหรู แต่เป็นการกินอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน เป็นประโชน์ต่อร่างกาย ดังคำกล่าว กินยาให้เป็นอาหาร กินอาหารให้เป็นยา อยู่ร่วมกันในครอบครัวและพึ่งพาอาศัยกันในชุมชนอย่างอบอุ่น ผมยอมรับว่ามีความสะดวกสบายกว่าชีวิตบ้านนอก แต่ความสุขต่างกันอย่างมาก ดังนั้นเราควรจะแยกความสุขกับความสะดวกสบายออกจากกัน ทุกวันนี้เรามีความสะดวกสบาย มีอุปกรณ์อำนวยความสะดวกทุกอย่าง แต่มีความสุขลดลง เพราะต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อหาเงินมาซื้อความสะดวกสบายนั้น ความคิดของผมเป็นเพียงแค่ความคิดของคนบ้านนอกคนหนึ่งที่มาใช้ชีวิตในเมืองหลวงตั้งแต่เข้าเรียนมหาวิทยาลัย จนกระทั่งบัดนี้ยังไม่มีโอกาสนำความรู้ความสามารถไปพัฒนาบ้านเกิดเมืองนอนเลย

 

 

ภาพจาก http://www.suan-spirit.com/products_book_more.asp?prod_type=book&code=P-SM-0048-3

 

ผมรู้สึกว่าความรู้ที่ร่ำเรียนเรียนมา มันไม่ตอบสนองต่อการใช้ชีวิตได้อย่างมีความสุข แต่เป็นการตอบสนอง การทำงานเพื่อหาเงินมาตอบสนองความต้องการด้านทุนนิยม ตามการโฆษณาของสื่อต่างๆ เท่านั้น แต่ความรู้ที่ผมได้จากบรรพบุรุษที่ผมได้เรียนรู้โดยที่ตัวเองไม่รู้สึกว่าเป็นความรู้แปลกปลอมกับชีวิต เพราะมันคือวิถีชีวิตของคนในชุมชนนั้นๆ ความรู้ที่ว่านี้มันกลมกลืนอยู่กับการดำเนินชีวิตประจำวันอยู่แล้ว ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น เรื่องการหุงหาอาหารทำกับข้าว ผมพบว่ามันมีเทคนิค  Tacit Knowledge ที่ฝังอยู่อย่างกลมกลืน จนนึกไม่ถึงว่าจะเป็นองค์ความรู้ได้ เพราะเราคุ้นเคยและยกย่องกับความรู้แบบ Explicit Knowledge ที่อยู่ตามตำรา ตามสถานศึกษา องค์กรการทำงานต่างๆ เท่านั้น

 

อาจจะเป็นเพราะวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ถึงแม้จะเป็นวัฒนธรรมการกินอยู่จากภาคอิสานเหมือนกัน แต่ก็มีบางอย่างที่ไม่เหมือนกัน ข้าวเหนียวนึ่งที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ ผมรู้สึกว่า ข้าวเหนียวที่ขายตามร้านค้า ร้านอาหารอิสานทั่วไป มันไม่อร่อยนุ่มลิ้นเหมือนข้าวเหนียวที่บ้านผมนึ่งเอง มันหาความพอดีไม่ได้ ไม่แข็งก็เละ การนึ่งข้าวเหนียวที่บ้านผมทำอยู่มันดูเหมือนเป็นเรื่องธรรมดา แต่ลึกๆ แล้ว มันมีภูมิปัญญา Tacit Knowledge ฝังซ่อนไว้หลายอย่างเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการแช่ข้าว (บ้านผมเรียก “หม่าข้าว”) ข้าวเก่ากับข้าวใหม่ก็ใช้เวลาแช่ไม่เท่ากัน ถ้าเป็นข้าวเก่าจะต้องแช่เป็นเวลา 4- 6 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย ส่วนใหญ่ถ้าเป็นข้าวเช้า เราจะแช่ข้าวกันก่อนนอนแล้วตอนเช้าก็ตื่นขึ้นมานึ่ง แต่ถ้าเป็นข้าวใหม่แค่ 2-3 ชั่วโมงก็ใช้ได้แล้ว เพราะถ้าแช่ข้าวไม่ได้ที่ เมื่อนำมานึ่ง ข้าวจะแข็งดูไม่สุก ข้าวที่แช่ได้ทีบ้านผมเรียกว่าว่าข้าวที่ ”ไหน่” แล้ว  วิธีสังเกตว่าข้าว “ไหน่” แล้วหรือยัง ให้ลองกำข้าวที่แช่ดูว่าปั้นเป็นก้อนได้หรือไม่ และมีกลิ่นหอมได้ที่แล้วหรือยัง ข้าวที่ไม่ “ไหน่” จะอ่อนนอกแข็งใน เราเรียกว่าข้าว “หับแหบ”

 

  

หม้อนึ่งข้าวใส่หวด 

 

หลังจากที่แช่ข้าวได้ที่แล้ว ก็เป็นขั้นตอนการนึ่งโดยใช้หวด ในขั้นตอนนี้ก็มีเคล็ดลับวิธีการอย่างที่ทำให้ข้าวนึ่งออกมาดูดี เริ่มจากการก่อไฟ ต้องให้ไฟลุกได้ที่แล้วค่อยใส่หม้อนึ่งรอจนน้ำเดือด ปริมาณน้ำที่ใส่ในหม้อนึ่งเราจะใส่เพียง 4/1 หรือ 1/5 ของหม้อเท่านั้น ทั้งนี้เพื่อเป็นการประหยัดไฟ แต่ก็ต้องระวังเรื่องน้ำแห้งด้วย จึงจะใส่หวดเข้าไปได้ มิฉะนั้น ข้าวจะเละ ถ้าเป็นเตาฟืนต้องสังเกตให้ความร้อนและเปลวไปคงที่ด้วยเพราะเปลวไฟอาจจะลามไปยังหวดข้าวทำให้หวดไหม้และข้าวก็มีกลิ่นไหม้ด้วย การนำข้าวที่แช่ใส่หวดก็ต้องช้อนใส่ทีละมือ (บ้านผมเรียก “เซอะข้าว”) ไม่ควรเทใส่ทีเดียวเพราะที่ก้นกะละมังที่เราแช่จะมีเศษกรวดก้อนเล็กๆ ค้างอยู่ (บ้านผมเรียกว่า “หัด”) ก่อนนำข้าวใส่หวด ต้องนำน้ำไปราดภายในหวดให้เปียกเสียก่อนเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวติดหวด และหลังจากที่นำข้าวใส่หวดเสร็จแล้ว ต้องเทน้ำล้างราดข้างในหวดอีกรอบเพื่อให้แน่ใจว่าข้าวจะไม่ติดหวดและเป็นการล้างเศษกรวดออกด้วย หลังจากเทน้ำล้างข้าวภายในหวดแล้ว ต้องให้น้ำไหลออกจากหวดจนสะเด็ดน้ำเสียก่อน ก่อนที่จะนำไปใส่ที่หม้อนึ่ง มิฉะนั้น น้ำที่ออกมาจะตกไปที่น้ำนึ่งหวดทำให้เกิดเป็นยางขาว และอาจทำให้ข้าวก้นหวดเละได้

  

ในการนึ่งข้าวสำหรับแต่ละมื้อส่วนใหญ่จะเหลือติดกระติบข้าวอยู่ เราเรียกว่า “ข้าวเย็น” ข้าวเย็นเหล่านี้ ในมื้อต่อๆ ไปเราก็นำมาอุ่นต่อได้ โดยทำเป็นก้อนเล็กๆ หรือทำให้ละเอียดลง แล้ววางลงบนข้าวสารที่เรานำไปนึ่ง วิธีการนี้เราสามารถใช้นึ่งเฉพาะข้าวเย็นก็ได้โดยใช้หลักการเดียวกัน  หลังจากที่นึ่งข้าวจนได้ที่แล้วเราจะต้องมีการกลับด้านของข้าวที่นึ่งให้ทั่วถึง บ้านผมเรียกว่า “ซิกข้าว” โดยการจับหูหวดแล้วเขย่าเพื่อให้ข้าวกลับด้าน วิธีการดูว่าข้าวได้ที่พอที่จะ “ซิก” ได้หรือยังให้ดูควันของไอน้ำว่าขึ้นมาบนข้าวแล้วหรือยัง และดูว่าข้าวเริ่มสุก (ใสขึ้น) แล้วหรือยัง บ้านผมเรียกอาการนี้ว่า “ข้าวขึ้น” แล้วหรือยัง การ “ซิกข้าว” นี้สำคัญมากเพราะจะทำให้ข้าวสุกเสมอกันเป็นเนื้อเดียว

 

 

ขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะนำข้าวที่นึ่งได้ที่ใส่กระติบข้าว ก็คือขั้นตอนการ “ส่วยข้าว” โดยใช้ “บมส่วยข้าว”  (ผมเคยเขียนทันทึกเกี่ยวกับเรื่องบมส่วยข้าวไว้ที่ http://gotoknow.org/blog/attawutc/356053) โดยมีขั้นตอนดังนี้คือ ให้พรมน้ำที่บมส่วยข้าวให้เปียกทั่วถึงกันเสียก่อนเพื่อป้องกันข้าวติดบม แต่ห้ามเทนำลงบมส่วยข้าวโดยตรงเพราะจะทำให้ข้าวเปียกน้ำและเละได้ หลังจากนั้นเทข้าวใส่บมส่วยข้าว แล้วใช้ไม้พายคนและแยกข้าวระหว่างข้าวใหม่และข้าวเก่าออกจากกัน ซึ่งไม้พายนี้ก็ต้องพรมน้ำให้เปียกเช่นกัน เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวติดพาย หลังจากที่คนข้าวจนกระทั่งข้าวเย็นตัวลงพอประมาณจนสามารถใช้มือกอบข้าวได้แล้ว (ส่วนใหญ่ใช้เวลาไม่เกิน 1-2 นาที) ให้กอบข้าวใส่กระติบข้าวนำไปรับประทานได้ วัตถุประสงค์ของการส่วยข้าวนี้คือ ทำให้ยางข้าวแห้ง ข้าวที่ส่วยแล้วจะนุ่ม ไม่แข็ง ไม่เละ ไม่แฉะ เก็บไว้ได้นาน

 

 

 บมส่วยข้าว

 

การนึ่งข้าวตามภูมิปัญญาบรรพบุรุษยังสอนให้เราใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า นอกจากใช้ปริมาณน้ำในหม้อนึ่งให้เหมาะสมแล้ว น้ำที่เหลือจากหม้อนึ่งเรานำไปนึ่งผักต่อเพื่อกินกับน้ำพริก น้ำที่เหลือเราก็ไปคลุกข้าวให้หมากินต่อไปอีก

 

[supa]

ได้ภาพและกลิ่นอายเลยนะค่ เวลาเรากลับบ้านฯ ว่าแล้วก็เราเป้น "ลูกจ้างมืออาชีพ" ก็งี้แหละ เพียงพอเมื่อไรก็จบกันกลับบ้านเฮา ก็เท่านั้น...... คุณภาพคับแก้วเยี่ยงท่าน ไปที่ไหนก็เชื่อแน่ว่า ย่านนั้นมีความสุขมีความเมตตาเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ สังคมแถบนั้นมีความสุข.. ว่านั้นถึ โชคดีนะ