ปลาทูนึ่ง

“ปลาทูนึ่ง” หลายคนคงเข้าใจว่าเป็นการนำปลาไปนึ่ง แต่จริงๆแล้ว ปลาทูนึ่ง ไม่ใช่เป็นการนำปลาไปนึ่ง แต่จะนำปลาที่ได้มาต้มหรือลวกพอแค่ตาขุ่นขาว ที่เรียกว่าปลานึ่งนั้น เพราะว่าเป็นคำที่คนโบราณใช้เรียกกัน และเรียกต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

การทำปลาทูนึ่ง

 

 

 

 

“เรื่องกินเรื่องใหญ่ เรื่องตายเรื่องกลาง เรื่องตะรางเรื่องเล็ก” จำได้ว่า“ต๊ะ ท่าอิฐ” นักเขียนนวนิยายบู๊ชื่อดังในนิตยสารบางกอกเคยเขียนให้เห็นถึงความสำคัญของการกินว่าสำคัญกว่าเรื่องใดทั้งหมด และในสำนวนกลอนของท่านสุนทรภู่ ยังเคยเขียนไว้ว่า “อดข้าวดอกนะเจ้าชีวาวาย แต่ไม่ตายเพราะอดเสน่หา” ยิ่งเป็นการตอกย้ำความสำคัญเรื่องอาหารการกิน แต่พอเกี่ยวกับการกินอาหาร คนไทยในชนบทส่วนใหญ่จะไม่ค่อยเห็นความสำคัญ หรือรู้ค่าของอาหารจึงมักใช้คำพูด หรือมีสำนวนที่หลอกเด็กๆอย่าให้กินมากโดยเฉพาะเรื่องของกับข้าว เช่น “อย่ากินแต่กับอิเป็นเดือน” หรือ “อย่ากินกับเล่นอิเสียดพุง” หรือ “กินหัวปลาทูตะจะฉลาด” อาจเป็นเพราะความไม่รู้หรือความขี้ชิดขี้เหนียวของผู้ใหญ่หรือเป็นเพราะฐานะทางเศรษฐกิจของแต่ละครอบครัว หรือเป็นคติความเชื่อ หากคิดเช่นนี้มิต้องให้เด็กกินข้าวมากๆกินกับน้อยๆหรือกินข้าวแต่เปล่า แล้วอย่างนี้จะให้เด็กมีสุขภาพดี มีปัญญาได้อย่างไร เพราะในอาหารของชาวชนบทจะมีปลาเป็นกับข้าวหลัก มีผักกับน้ำชุบเป็นของแนม

  ในปลาทะเลตระกูลแมคคอลเรล จะมีกรดไขมัน โอเมก้า-๓ สูง ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ ที่ร่างกายของคนเราไม่สามารถผลิตเองได้ ปลาทะเลที่มีไขมันปลา โอเมก้า-๓ สูง ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ แต่จริงๆแล้วปลาทะเลตระกูลแมคคอลเรล ทั้งหลายแหล่ มีอยู่มากในทะเลไทย อย่างเช่น ปลาโอ ปลาทูน่า ปลาลัง และปลาทูไทย พูดถึงปลาทู ชาวประมงจะแบ่งปลาทูเป็น ๒ ชนิด คือ ปลาสั้น และปลายาว

ปลาสั้น หรือปลาทูแม่กลอง จะที่มีลักษณะหน้าเป็นสามเหลี่ยม ตัวสั้น แบน เนื้อเยอะ เนื้อนิ่ม เวลากดลงไปที่ตัวปลาแล้ว เนื้อปลาจะกลับคืนสภาพเดิมไม่บุ๋มลงไปเป็นรอยตามแรงกด ปลาสั้นจะมีลำตัวสีเงิน หรือ อมเขียว ตาดำ

ส่วนปลายาว จะมีชื่อเรียกกันหลายชื่อ เช่น ปลารัง ปลายาว ปลาอินโด ซึ่งเป็นปลาชนิดเดียวกันทั้งหมด ลักษณะของปลายาว ตัวจะใหญ่และยาวกว่าปลาทูแม่กลอง เป็นข้อสังเกตง่ายๆที่จะเลือกซื้อปลาทูมาทำอาหาร

  เหตุที่ปลาทูแม่กลอง หรือปลาสั้น อาศัยอยู่เป็นจำนวนมากในปากอ่าวสมุทรสงคราม เหตุที่เป็นเช่นนี้ ก็เพราะ ปลาทูเป็นปลาทะเลที่หากิน และเจริญเติบโตในบริเวณน้ำตื้นใกล้ชายฝั่ง และมักจะอยู่รวมกันเป็นฝูงในน้ำลึกไม่เกิน ๓๐ เมตร พบชุกชุมมากเป็นพิเศษในบริเวณที่มีแม่น้ำไหลลงสู่ทะเล เช่น บริเวณก้นอ่าวไทย เพราะบริเวณดังกล่าวอุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ และแพลงตอนที่เป็นอาหารสำคัญของปลาทู จังหวัดสมุทรสงคราม ถือว่ามีชัยภูมิที่เหมาะสำหรับการอยู่อาศัย และหากินของปลาทู และด้วยความที่พื้นที่ชายฝั่งของจังหวัดสมุทรครามอุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ และแหล่งอาหาร ปลาทูของเมืองนี้จึงมีรสอร่อยกว่าที่ไหนๆเพราะมีเนื้อแน่น มัน คนกินปลาทูรุ่นเก่าต่างยกให้ปลาทูแม่กลองเป็น ราชาแห่งปลาทู ที่สามารถนำไปทำอาหารได้สารพัดอย่าง

    กว่า ๓๐ ปีแล้วที่ ปลาทู เป็นปลาที่จับได้มากที่สุดในท้องทะเลไทย และมีความอร่อยไม่แพ้ปลาชนิดอื่นๆ เรียกได้ว่าปลาทูเป็นที่หนึ่งไม่เป็นรองใครเลยทีเดียวที่สามารถทำอาหารได้หลากหลายอีกด้วย ปลาทูเกิดและโตในอ่าวไทยมากยิ่งกว่าในทะเลแถบอื่น ปลาทูเป็นปลาขนาดกลางรูปเพรียว หัวแหลม ท้ายแหลม ตัวแบน ด้านหลังเป็นสีเขียวปนฟ้ายาวตลอดตัวส่วนด้านใต้ท้องเป็นสีขาวเงิน ปลาทูว่ายน้ำได้รวดเร็วมาก

 ช่วงเดือนมิถุนายน –มกราคม เป็นช่วงที่มีปลาปลาทูแม่กลองชุกชุมมากในอ่าวไทย ส่วนช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์เป็นต้นไปจะเป็นช่วงที่อ่าวปิด ไม่สามารถที่จะออกไปหาปลาได้ เรือที่ออกหาปลาก็จะต้องไปจับปลาจากทางใต้แถวๆจังหวัดประจวบฯ ชุมพร สตูล ซึ่งก็ได้ปลาทูเหมือนกัน แต่รสชาติจะอร่อยสู้ปลาทูแม่กลองไม่ได้

“ปลาทูนึ่ง” หลายคนคงเข้าใจว่าเป็นการนำปลาไปนึ่ง แต่จริงๆแล้ว ปลาทูนึ่ง ไม่ใช่เป็นการนำปลาไปนึ่ง แต่จะนำปลาที่ได้มาต้มหรือลวกพอแค่นัยน์ตาขุ่นขาว ที่เรียกว่าปลานึ่งนั้น เพราะว่าเป็นคำที่คนโบราณใช้เรียกกัน และเรียกต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

วิธีการเลือกปลาทูสำหรับนึ่ง

ให้เลือกปลาทูสด ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่น ไม่เละยุ่ย ท้องและผิวไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดง ผิวเหลือง แสดงว่าเป็นปลาที่ได้จากอวนลากคุณภาพไม่ดี เป็นปลาที่มีการใช้น้ำยาเคมีรักษาสภาพของปลา ถ้าใช้ปลาทูไม่สด หรือไม่ใช่ปลาทูโป๊ะ จะไม่อร่อยเวลาทำปลาทูนึ่ง

วิธีเลือกปลาทูสด

    ปลาทูสดลูกตาจะนูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวจะมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องจะมีสีขาว หรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกมีสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิมได้หมดหรือเกือบหมด

    ปลาทูที่ไม่สดลูกตาจะยุบ ตาดำจะขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคั่ง สีพื้นของลำตัวซีด เหงือกมีสีแดงซีด ปลามีกลิ่นคาวจัด ลำตัวอ่อนเหลว และไม่มีเมือกจับ

    อาหารไทยที่ถือว่าเป็นหนึ่งที่คนไทยลืมไม่ได้ น่าจะเป็น “น้ำพริกกะปิกับปลาทูทอด” เป็นอาหารที่มีมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ เป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของไทยก็ว่าได้ สำหรับปลาทูที่จะนำมากินคู่กับน้ำพริกกะปิให้มีความอร่อย ก็คงจะหนีไม่พ้น “ปลาทูโป๊ะ” หรือ “ปลาทูนึ่ง” เมืองแม่กลอง นอกจากนี้อาหารที่ทำจากปลาทู ก็มีหลากหลายให้เลือก ล้วนแล้วแต่เป็นรายการสำหรับคนที่ชอบกินปลาเป็นอย่างยิ่ง ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกปลาทู ปลาทูทอด ปลาทูต้มยำ ปลาทูต้มส้ม ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูผัดฉ่า ปลาทูนึ่ง ปลาทูต้มมะดัน ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู ปลาทูแดดเดียว ปลาทูราดพริกแกง ฯลฯ ปลาทู ถือเป็นอาหารไทยราคาเยาที่รสชาติยอดเยี่ยมไม่เป็นรองใคร

สูตรการทำปลาทูนึ่ง เป็นดังนี้

๑. นำปลาทูมาควักไส้ ควักออกทางเหงือกนะ (เปิดเหงือกแล้วเอานิ้วชี้ดึงเหงือกออกไส้จะไหลออกมา) 

       

๒. ล้างปลาให้สะอาด แช่น้ำสารส้มเพื่อให้ผิวตึงสวย  หักคอ เพื่อให้พอดีกับขนาดของเข่งเรียกกันว่า “ปลาหน้างอคอหัก”

๓. ต้มน้ำให้เดือดใส่เกลือพอประมาณว่าน้ำเค็ม (น้ำ ๒ ลิตร เกลือ ๑/๒ กิโล)     

       

๔. นำปลาที่เตรียมไว้ลงลวกในน้ำกำลังเดือด พอตาขุ่นขาวให้รีบยกขึ้น

๕. วางปลาบนใบตองให้สะเด็ดน้ำพอปลาเย็นทอดกินได้เลย หรือห่อใบตองป้องกันหนังแห้งเก็บเข้ากล่องใส่ตู้เย็น นำมาทอดกินเมื่อต้องการ 

[นัยต์]

อร่อย .. 1323

จะไม่บอกใคร0-0

[ครูฑูรย์]

ขอบคุณที่เข้าเยี่ยมชมว่างๆแวะเข้ามาใหม่ มีอะไรชี้แนะ หรือแลกเปลี่ยนจะเป็นกุศลยิ่ง

[บุษรา]

• สวัสดีค่ะ
• แวะมาแลกเปลี่ยนเรียนรู้ "การทำปลาทูนึ่ง" แล้วจะทดลองทำดูค่ะ
• ขอบคุณสาระน่ารู้ที่นำมาแบ่งปันกันค่ะ

                        

[ครูฑูรย์]

ขอบคุณที่เข้าเยี่ยมชมทำปลาทูนึ่งเมือ่ไหร่ อร่อย หรือไม่ รายงานผลจะเป็นกุศลยิ่ง

[อัษฎา งามศรีขำ]

สาวๆชอบทานปลาทูมีการทำวิจัยว่าด้วยเรื่องปลาทูกับผู้หญิงมันสัมพันธุ์กันยังไง บอกไม่ได้จริงๆมันลับสุดยอดค่า.....

[ครูฑูรย์]

กรุณาช่วยนำเสนอ ความรู้ทุกอย่างไม่เป็นความลับ ผู้สันทัดกรณีได้บอกไว้ว่าความลับไม่มีในโลก จะต้องมีคนรู้ไม่วันใดก็วันหนึ่ง หรือไม่คนใดก็คนหนึ่งจะต้องรู้ รู้แต่บอกว่าลับ อย่างนี้เรียกว่า "ลับๆล่อๆ"

[ปิ๊ก]

ทำปลาทูนึ่งถ฿งท้องแตกครับ

[สิริภัทร]

การทำให้ปลาทูเนื้อแน่นเนื้อปลาไม่รุ้ยทำไงคะมีเคล็ดลับไหมคะ