ตะเกียบญี่ปุ่นต่างจากตะเกียบจีน

ตำนานของตะเกียบ วิธีใช้ตะเกียบในการกินอาหารญี่ปุ่น จากเรื่อง... การใช้ตะเกียบแบบผู้ดีญี่ปุ่น.. ในคอลัมน์ Etiquette นิตยสาร Gourmet&Cuisine

     ตำนานของตะเกียบ
     ว่ากันว่าเริ่มต้นที่จีน…   นับย้อนหลังไปสองพันห้าร้อยปี  มีชาวนายากจนสองคนถูกขับไล่ออกไปจากหมู่บ้าน   ด้วยความหิวโหยจึงพากันตระเวนหาอาหาร   จนไปพบโกดังเก็บเสบียงของร้านค้าแห่งหนึ่ง  เข้าไปขโมยเนื้อสัตว์ออกมา   แล้วรีบนำเข้าไปในป่า   ก่อกองไฟย่างเนื้อจนกระทั่งกลิ่นหอมยั่วยวนเกินกว่าจะอดใจรอให้สุกจนทั่ว   จึงคิดเอากิ่งไม้สองอันคีบเนื้อด้านนอกออกมากินทีละน้อย  ปล่อยส่วนที่เหลือให้ค่อยๆสุกไปเรื่อยๆ  คีบกินไปอย่างนั้นจนกระทั่งเหลือแต่กระดูก  
กิ่งไม้สองอันคือการค้นพบอุปกรณ์ในการกินที่เรียกว่า ตะเกียบ   และถัดมาอีกห้าร้อยปีก่อนคริสตกาล   พระในพุทธศาสนาที่ออกเผยแพร่พระธรรมแถบเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ ก็นำตะเกียบไปเผยแพร่ด้วย  จนกระทั่งใช้กันอย่างแพร่หลายในภูมิภาคนี้   เท็จหรือจริงแค่ไหน? ไม่ยืนยันค่ะ..

     คนไทยใช้ตะเกียบแบบจีนมานานนับศตวรรษ   ด้วยความที่ “คนจีนคนไทยใช่อื่นไกลพี่น้องกัน”    การใช้ตะเกียบกินอาหารถือเป็นเรื่องปกติ    ความเป็นมาหรือพิธีรีตองใดๆ เกี่ยวกับตะเกียบ เป็นเรื่องที่คนไทยไม่สนใจ   ขอเพียงคีบอาหารเข้าปากได้อย่างคล่องแคล่วก็พอ
     ผิดกับญี่ปุ่นซึ่งรับวัฒนธรรมการใช้ตะเกียบมาจากจีนเช่นกัน  แต่กลับมีพิธีรีตองในการใช้ตะเกียบเป็นแบบอย่างของตนเอง     การใช้ตะเกียบกินอาหารญี่ปุ่นได้ถูกต้องตามธรรมเนียม   สามารถจะสร้างความประทับใจให้คนญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี    สำหรับนักธุรกิจแล้วอาจมีผลต่อความสำเร็จในการเจรจาทางการค้าด้วยซ้ำไป  
     คำพูดที่ว่า “เข้าเมืองตาหลิ่ว ต้องหลิ่วตาตาม”  หรือ “ไปโรมก็ต้องทำตามแบบชาวโรมัน”  ยังเป็นเรื่องที่ใช้ได้ดีมาทุกสมัย   รู้เรื่องนี้ไว้บ้างย่อมมีแต่ประโยชน์ 

     เริ่มแรกต้องทำความรู้จักกับตะเกียบญี่ปุ่นกันก่อน  
     ญี่ปุ่นเรียกตะเกียบว่า ฮาชิ    รูปร่างตะเกียบญี่ปุ่นไม่เหมือนตะเกียบจีน   ที่แตกต่างกันคือส่วนปลาย    ตะเกียบจีนจะปลายมน  ในขณะที่ตะเกียบญี่ปุ่นจะปลายแหลม  
     ความแตกต่างนี้น่าจะมาจากลักษณะของอาหารมากกว่าเรื่องของดีไซน์    ดูง่ายๆ จากข้าวที่กิน   ข้าวเมล็ดสั้นๆ แบบญี่ปุ่นที่มีความเหนียว  จับกันเป็นก้อนเป็นคำ  เหมาะสำหรับตะเกียบปลายแหลม     ในขณะที่ข้าวเมล็ดยาวแบบจีน ค่อนข้างร่วนเหมาะสำหรับตะเกียบปลายมน
แต่อาจจะมีเหตุผลอื่นนอกเหนือกว่านี้อีกก็ได้  ยังหาคำตอบไม่เจอ   พอหันไปดูคนเกาหลีก็งงขึ้นไปอีก  เพราะตะเกียบที่ใช้เป็นแบบแบนๆ แถมทำด้วยสเตนเลส      คนเวียตนามใกล้กับจีนก็เลยใช้ตะเกียบแบบจีนเหมือนกันกับคนไทย   
     ตะเกียบญี่ปุ่นมีอยู่หลายแบบตามลักษณะของการใช้งาน   ที่เราใช้รับประทานอาหารนั่นก็เป็นแบบหนึ่ง   ในครัวที่ใช้ปรุงอาหารก็เป็นอีกแบบ   ที่ใช้สำหรับคีบขนมเค้ก  คีบของหวาน ก็เป็นแบบเฉพาะ  
     วัสดุที่ใช้ทำส่วนใหญ่คือไม้   แต่ก็มีการทำจากงาช้าง  กระดูกสัตว์ หรือโลหะด้วย   ตะเกียบที่ทำจากไม้เนื้ออ่อนและไม้ไผ่มักจะนำไปทาสีและตกแต่งลวดลายสวยงาม   ตะเกียบงาช้างจะราคาแพงที่สุด  แต่เมื่อใช้นานๆ จะเปลี่ยนจากสีงาเป็นสีน้ำตาลอ่อน 
     ในครอบครัวญี่ปุ่น  สมาชิกจะมีตะเกียบของใครของมัน   ซึ่งจะเก็บไว้ในกล่องใส่ตะเกียบของตน      แต่ในการรับประทานอาหารนอกบ้าน   มักจะใช้ตะเกียบแบบ ใช้แล้วทิ้ง  เพราะสะอาดถูกหลักอนามัย         ทำจากไม้หลิวหรือไม้สน    ตะเกียบรุ่นใหม่ออกแบบให้เป็นชิ้นเดียวกัน  เวลาใช้ก็บิหรือหักออกเป็นสองส่วน   เพราะเซาะเป็นร่องตามแนวยาวไว้ให้    ภัตตาคารและร้านอาหารนิยมใช้กันมาก

     สำหรับมารยาทในการใช้ตะเกียบแบบญี่ปุ่น  ที่ควรรู้ไว้เผื่อมีโอกาสปฏิบัติจริงจะได้ไม่เสียหน้าไก่ไทยมีดังนี้ 
     - การคีบอาหารส่งกันไปมาทางตะเกียบเป็นเรื่องต้องห้าม    จะคีบส่งให้เพื่อนคีบรับ  หรือคีบรับอาหารที่เพื่อนคีบส่งมา  ก็ไม่ได้ทั้งนั้น    ทั้งนี้ก็เพราะกิริยาดังกล่าวเป็นวิธีการที่ใช้กันในพิธีศพของญี่ปุ่น  ซึ่งมีการคีบกระดูกคนตายส่งและรับต่อๆกันด้วยตะเกียบ
     - การคีบอาหารวางบนจานให้ผู้อื่นเพื่อแสดงมารยาท  ความเอื้อเฟื้อ หรืออารมณ์โรแมนติกนั้น   เป็นเรื่องที่ทำได้    แต่ควรใช้ปลายตะเกียบด้านตรงกันข้ามกับด้านที่คุณใส่เข้าปาก 
     - ในกรณีที่ไม่มีตะเกียบกลางไว้ให้ใช้คีบอาหารจากจานใหญ่   ก็ให้ใช้ปลายด้านบนที่สะอาดเพราะเป็นด้านที่ไม่ได้ใส่เข้าไปในปากตัวเองคีบแทนเช่นกัน    อาจฟังดูพิลึก  แต่ในญี่ปุ่นถือว่าสุภาพ  ซึ่งโดยหลักอนามัยแล้วก็เป็นเรื่องที่ถูกต้อง
     - การปักตะเกียบตั้งโด่เด่ในชามข้าว  หรือชามอะไรก็แล้วแต่  เป็นเรื่องที่ไม่สมควรอย่างยิ่ง    รวมทั้งหมั่นจำไว้ว่า  เห็นรูปร่างแหลมๆยาวๆ  อย่างนั้น   ก็มีไว้ใช้คีบ  ไม่ใช่ทิ่มแทง  ฉะนั้นอย่าใช้ตะเกียบของคุณทิ่มอาหารส่งเข้าปาก      
     - การใช้ตะเกียบดันถ้วยหรือจานให้เลื่อนไปมา  ถือเป็นมารยาทที่ใช้ไม่ได้   
     - ก่อนที่จะหยิบจานใส่อาหาร   ให้วางตะเกียบลงบนที่วางตะเกียบซะก่อน   อย่าได้หยิบจานอาหารด้วยมือที่ถือตะเกียบอยู่ด้วย     และไม่วางตะเกียบห่างจากจานอาหารของคุณ
     - แม้ว่าเรื่องที่คุยระหว่างกินจะออกรสเพียงใดก็ตาม   ขอได้โปรดอย่าโบกตะเกียบแกว่งไกวเหนือจานอาหารประกอบการเจรจา   และระวังอย่าให้ปลายตะเกียบชี้ไปยังบุคคลอื่นโดยเด็ดขาด
     - ถือว่าไม่ดี  หากคุณใช้ตะเกียบที่สองข้างทำจากวัสดุคนละชนิด
     - การยกชามขึ้นมา แล้วใช้ตะเกียบพุ้ยอาหารจากชามเข้าปาก   เป็นการกระทำที่ถูกต้องตามมารยาทญี่ปุ่นและจีน    แต่การคายเศษก้างเศษกระดูกออกจากปากลงบนโต๊ะอาหาร   เอาไว้ทำตอนไปเมืองจีน    จะว่าไปแล้ว  กิริยาอย่างนั้นในเมืองไทยก็รับไม่ค่อยได้เหมือนกัน   ถ้าพึ่งคบกันเป็นนัดครั้งแรก  รับรองไม่มีครั้งที่สองตามมา
 
     นอกจากจะใช้ตะเกียบได้ถูกต้องตามธรรมเนียมแล้ว   การได้ร่วมรับประทานอาหารญี่ปุ่นอย่างเป็นงานเป็นการ   อาจทำให้หลายคนจะออกอาการตื่นเต้นเล็กน้อย  เพราะมีภาพพจน์ของตนเอง  ของบริษัทหรือของประเทศแบกติดไปด้วย     การรู้แนวปฏิบัติบางอย่างจะช่วยให้รับประทานอาหารญี่ปุ่นได้อย่างมีความสุข  นี่คือมารยาทในการรับประทานอาหารญี่ปุ่นที่ควรปฏิบัติ
     - การยกถ้วยหรือชามที่ใส่ข้าวหรือซุปขึ้นเพื่อรับประทาน   ในลักษณะประคองไว้ใต้คาง  ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารหกหรือหล่น   ถือว่าเป็นเรื่องสุภาพ     
     - หากไม่มีช้อนให้   การยกถ้วยซุปขึ้นซดเป็นเรื่องที่ทำได้   ส่วนอาหารแห้งก็ใช้ตะเกียบไป
     - อาหารที่ชิ้นใหญ่   ให้ใช้ตะเกียบแยกเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนคีบขึ้นมารับประทาน  หรือคีบขึ้นมากัดแล้ววางส่วนที่เหลือในจานของคุณก็ได้
     - ถือว่าเป็นเรื่องปกติมาก  ถ้าคุณจะส่งเสียงดังซู้ดซาดขณะกินอาหารจำพวกบะหมี่  โซบะ  อุด้ง  ราเมน     หลายคนเคยบอกว่าลองทำเสียงประกอบดูซิ   แล้วจะรู้สึกว่ามันอร่อยขึ้น   ใครกินแล้วไม่มีเสียงจะกลายเป็นคนผิดปกติไปในญี่ปุ่น
     - หากพุ้ยไม่คล่อง คีบไม่เก่ง  วิธีที่ควรใช้ในการกินพวกเส้นๆ ทั้งหลายไม่ให้ลื่นหล่น  คือคีบเส้นใส่ลงในช้อนก่อน  แล้วค่อยกินจากช้อน 
     - หากไปร่วมรับประทานอาหารกับผู้อื่นแล้วคุณรินเครื่องดื่มให้ตัวเอง  ญี่ปุ่นถือว่าไม่สุภาพ  ที่ควรทำคือ คุณรินให้ผู้อื่นในขณะที่อีกฝ่ายรินให้คุณ   และการทำเสียงดังขณะดื่มเป็นสิ่งที่ถือว่าสุภาพด้วยเช่นกัน   ในกรณีที่คุณไม่ต้องการดื่มอีกแล้ว   ให้ปล่อยแก้วไว้เต็มๆอย่างนั้น   เพราะถ้าดื่มจนแก้วพร่องเมื่อไหร่  ก็จะมีการรินเติมกันต่อไปเรื่อยๆ   การปฏิเสธเมื่อผู้อื่นรินให้ถือว่าไม่สุภาพ
     - เวลาสั่งอาหาร  อย่าจู้จี้  ไอ้โน่นไม่เอา  ไอ้นี่กินไม่เป็น  ไอ้นั่นไม่ชอบ  เอานั่นออก โน่นเพิ่ม  คนทำอย่างนี้น่ารังเกียจ    สั่งอาหารมาแล้วหรือเมื่อได้รับการเสริฟแล้ว   ญี่ปุ่นนิยมกินอาหารในจานของตนจนเกลี้ยง   ใครกินทิ้งกินขว้างถือว่าไร้มารยาท     อ้อ!  พวกที่พอรับจานข้าวปุ๊บตักน้ำปลาราดปั๊บน่ะ  อย่าได้เทซีอิ้วใส่ลงในชามข้าวเชียว   ไม่สุภาพอีกเหมือนกัน   ซีอิ้วมีไว้ให้จิ้มอาหารเจ้าค่ะ    
 
     ดูเหมือนพิธีรีตองมาก  แต่ทำจริงๆ แล้วก็ไม่ได้ยากเย็นอะไร    ถึงเวลาเข้าก็ชำเลืองดูเจ้าของบ้านหรือเจ้าภาพเป็นต้นแบบประกอบซะหน่อย   ก็ไปได้สวย.
 
 
 
 

 

[นเรศ]

ขอบคุณป้าเจี๊ยบสำหรับบทความดี ๆ (เช่นเคย) และอยากแนะนำให้ทุกท่านอ่านนะครับ

ยังมีมารยาทในการใช้ตะเกียบญี่ปุ่นอีกหลายข้อครับ  ที่ผมพอจำได้มักเป็นข้อห้าม เช่นห้ามในสิ่งเหล่านี้

• จับตะเกียบตั้งขึ้นแล้วเคาะกับโต๊ะกินข้าว (tonton-bashi)
• ยื่นมือที่ถือตะเกียบไปที่เหนือจานกับข้าวทีละอย่าง แทนที่จะรีบเลือกคีบอาหาร (mayoi-bashi)
• ปล่อยให้น้ำซุปหยดจากปลายตะเกียบ (namida-bashi)
• ใช้ลิ้นเลียอาหารที่ติดที่ปลายตะเกียบ (neburi-bashi)
• ใช้ตะเกียบแคะฟันต่างไม้จิ้มฟัน (seseri-bashi)
• จับตะเกียบโดยใช้มือกำเหมือนเด็ก (nigiri-bashi)
• วางตะเกียบพาดบนชามข้าวขณะยังรับประทาน (watashi-bashi) จะกลายเป็นหมายถึงอิ่มแล้ว
• ใช้ตะเกียบควานหาเนื้อในชามซุป (saguri-bashi)
• ถือตะเกียบแล้วสอดส่ายสายตาหาว่าจะคีบอะไรดี (nirami-bashi)
• คีบอาหารมาแล้วแต่ไม่ทาน กลับคืน (sora-bashi)

ิอย่าเพิ่งเหนื่อยกันนะครับ เพราะส่วนใหญ่ก็เป็ญสามัญสำนึกธรรมดา และค่อนข้างมีเหตุผลทีเดียว

เสาร์นี้จะไปทานอาหารญี่ปุ่นกับครอบครัวครับ!

 

[ป้าเจี๊ยบ]

ขอขอบคุณนะคะ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ขอให้มีความสุขในการรับประทานอาหารกับครอบครัวค่ะ